Уха как неотъемлемая часть рыбацкой жизни

[UGO]

Думаю, нет среди нас рыболова, который хоть однажды не пробовал рыбацкой ухи из свежепойманной самостоятельно рыбы. Рецептов множество, нюансов масса. Костровые и домашние. "Сам делал" и "Где-то слышал". В общем, все об ухе. Полагаю, это блюдо достойно отдельной темы.

Сборка рецептов приготовлении Ухи от рыбаков форума
Рецепты с Фишинга.
Уха из налима от Усача
Уха от Добрыни
Уха по-фински от Zalex-a
"Уха из петуха" от Ямата-сан
Ушица из судака от Basil

[MegBegb]

Короче, мы с МедВедб за закладку рыбы (для ухи) в кипяток.

"МедВедб", хм, так меня еще никто не называл...

[вепрь Ы (Sergei)]

Вепрь Ы изложил азбучную истину (про закладку в кипяток или хол.воду) именно для мяса и птицы. Для рыбы этот прием не работает по-настоящему: слабый рыбный белок по любому быстро уходит в отвар, степень «остаточности» вкуса регулируется почти исключительно количеством воды (жидкости) и временем кипячения. Рыбу, в отличие от мяса или птицы, можно сварить, имея погруженную часть в треть, а то и в четверть (если заливать не водой, а вином) высоты куска. Что и используется при приготовлении рыбы «на холодное» или тельное.

Прозрачность рыбных блюд (уха, заливное), кажется, добавляет им эстетики. Кроме того, говорит о выдержанной технологии (свежесть субстрата, отсутствие жабр, кровяных сгустков и т.п.).

Короче, мы с МедВедб за закладку рыбы (для ухи) в кипяток.

Мдааа.. никогда особо не задумывался и просто варил! "Пошерстил" инет и как всегда вопросов стало больше чем было! Сколько поваров (юристов и т.д.) - столько и мнений!

Любимый мной Похлебкин заявляет : "Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец, уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной ухой, или янтарной, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Кроме этих видов ухи классическая русская кухня знает уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую и сладкую. "

А вот этот "пассаж" просто убил весь смысл поисков....."Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия, чехонь, бычки. Их лучше использовать для приготовления рыбных супов. "

По существу спора: "В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля (причем нерассыпчатого, сладких сортов), моркови и обязательно лук. Если уху готовят из живой рыбы, то в нее кладут только лук. Если же используют свежую, но уже уснувшую рыбу, то овощи кладут обязательно. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи пряностей.
Чрезвычайно важно для создания своеобразного вкуса и аромата ухи соблюдать правильный режим варки. Прежде всего для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, т. е. оставалась бы вкусной и сочной. Прежде с этой целью в бульоне сначала полностью вываривали мелкую рыбу, а также головы и кости, которые затем выбрасывали, а бульон процеживали и осветляли яично-белковой оттяжкой. И только потом в этом рыбном бульоне отваривали куски более крупной рыбы или ее филе, предназначенные для еды с ухой. Позднее уплотнения консистенции бульона стали достигать, отваривая в нем картофель. "


Полез в "дебри"..... Елена Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861 г.)

" Если уха приготовляется из живой рыбы, то в нее для вкуса ничего не надо класть, разве одну луковицу. Если же употреблена рыба уже сонная, то класть белые коренья, соль, перец, лавр. лист, лук, букет зелени, укроп, ломтики лимона без зерен и белой корицы."

" Затем, если рыба для ухи цельная и крупная, то опустить ее в остывший отвар, а если мелкая или разрезанная на порции, то в кипящий и доварить на медленном огне"

Про рыбный суп: " Навар же для эти супов надо как и для ухи заготовлять ранее, положить в него кореньев, луковицы, перец, лавр. лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением голов налима, которая выбрасывается. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в кипящий, процеженный навар, нарезанную на порции рыбу и т.д."

Ну и не совсем по теме - не любила советская власть Е. Молоховец, Арсений Тарковский ( отец Андрея - режиссера) в 1957 году создал стихотворение
«Елена Молоховец»

...после чего отжимки можно отдать на кухню людям.
Е. Молоховец. Подарок молодым хозяйкам.

Где ты, писательница малосольная,
Молоховец, холуйка малохольная,
Блаженство десятипудовых туш
Владетелей десяти тысяч душ?
В каком раю? чистилище? мучилище?
Костедробилище?
А где твои лещи
Со спаржей в зеве? раки бордолез?
Омары Крез? имперский майонез?
Кому ты с институтскими ужимками
Советуешь стерляжьими отжимками
Парадный опрозрачивать бульон,
Чтоб золотым он стал, как миллион,
Отжимки слугам скармливать, чтоб ведали,
Чем нынче наниматели обедали?
Вот ты сидишь под ледяной скалой,
Перед тобою ледяной налой,
Ты вслух читаешь свой завет поваренный,
Тобой хозяйкам молодым подаренный,
И червь несытый у тебя в руке,
В другой — твой череп мямлит в дуршлаге.
Ночная тень, холодная, голодная,
Полубайстрючка, полублагородная...

[любитель ЮРИЙ]

понеслось.....
ещё когда любитель ЮРИЙ только выложил свой рецепт, подумалось: ну, сейчас начнётся! И не обманулась!:D
ну-ну, давайте, меряйтесь ухАми!:D чья лучше и правильнее!:D
Володяр и Каракова - респект!

Ну так ветка же Готовим сами, удивляем всех... :D:D:D

Это значит я на правильном пути, значит я туда попал...

Но спорить и мерятся ухАми :D особо не охота... каждый будет по своему прав ...

Спасибо всем кто поддержал...

Что касается рецепта то он проверен на все 100... только ведь я не утверждал, что он правильный... это просто рецепт вкусной ухи , ну а для кого то и не очень...

Знаю только одно, что на природе любая уха за счастье...:D:D:D

[Григоричь]

"Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и "сладостью". Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха.

До сего момента считал классической уху стерляжью... Мда...:(

[MegBegb]

любитель ЮРИЙ, любой рецепт воспринимается в ветке с удовольствием. А косточки каждому перемыть - дело святое. В споре рождается истина и тот самый неповторимый вкус блюда. ЗЫ: Я вон морковку по-корейски выкладывал. Дома сам ведрами ем, а народ килограммами морковь выбросил. Так что помним про фломастеры... ;)

[А.И.]

МедВеду (сейчас лучше?)

Забыл согласиться с Вами еще по одному пункту обсуждавшейся ухи: закладывать в холодную воду одновременно рыбу и цельную не чищеную луковицу - явный нонсенс.

Несколько отвлеченно.

Похлебкин - авторитетный перец, когда дело касаемо непосредственно технологий и рецептур. Когда речь идет об исторических экскурсах, советую почитать Ольгу и Павла Сюткиных «Непридуманная история русской кухни». Не во всем соглашаясь с упомянутыми авторами, тем не менее очевидно, что тов.Похлебкин достаточно много домысливал от лукавого, а то и вовсе свистел.

Что хочу сказать: сейчас нет никакого резона ссылаться на «опыт дедов», которые де готовили уху как надо. Изменились вкусовые привычки населения, глобализация привнесла новых ингредиентов и технологий. И, главное, современный тренд на доступность и невычурность рецептур и техник. Ну, можно осветлить уху чёрной паюсной икрой со взбитым белком и осадок «отдать людям». Можно живого судака запихать в кастрюлю с кипятком.

Мне кажется, что стародавние кулинарные опусы хороши именно как исторические экскурсы, во многих случаях «проверенные веками» советы не имеют под собой рации, а о смысле рецептуры можно только гадать.

Конкретно: пол дня потратить на многостадийное приготовление ухи, пол года настаивать водку на 24 тщательно отмеренных травках («Ерофеичъ», к ухе только он, родимый)? Ежели есть у барина желание, отчего же нет :D.

[MegBegb]

А.И., до моей нынешней подписи лет пять красовалась другая "Лучше меньше да лучше..."
Сам периодически добавляю какое-нибудь абрикосовое варенье к мясу ибо чую что будет будет хорошо, но опыт - сын ошибок трудных. И... уху в домашних условиях не готовлю вообще (ИМХО). Шум деревьев, веселый костер, берег реки и хорошая компания - вот главные ингредиенты. А из этого перечня на кухню в квартиру можно затащить только друзей, но неужели нам не найдется чем их порадовать кроме воды из под вареной рыбы? ;)

[любитель ЮРИЙ]

любитель ЮРИЙ, любой рецепт воспринимается в ветке с удовольствием. А косточки каждому перемыть - дело святое. В споре рождается истина и тот самый неповторимый вкус блюда. ЗЫ: Я вон морковку по-корейски выкладывал. Дома сам ведрами ем, а народ килограммами морковь выбросил. Так что помним про фломастеры... ;)

По поводу критики вопросов никаких ;)... как же по другому:D... и с фломастерами полный соглас...

МедВеду (сейчас лучше?)

Забыл согласиться с Вами еще по одному пункту обсуждавшейся ухи: закладывать в холодную воду одновременно рыбу и цельную не чищеную луковицу - явный нонсенс.

А ГДЕ написано что не чищенную луковицу ???.... а вот что она чищенная не написал ( уже подкорректировал), не придал этому значения, думал и так всем понятно :oops:....

[MegBegb]

любитель ЮРИЙ, короче... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

1 Фото

[любитель ЮРИЙ]

любитель ЮРИЙ, короче... :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Век живи век учись.... это точно про меня:D:D:D...

Хорошая зарисовка...

[Схимник]

О!... Игорь, я так понял, вы новую ветку открыли? Хорошая тема. Буду рад и посоветовать, что знаю, и самому поучиться.....
Последнюю уху готовил - неделю назад. Из щучьих голов, костяка, плавников, с добавкой нескольких ёршиков и окушков. Ну и естественно картошечка, лучок, морковочка, перец, лавровый лист и "специи для ухи". Сварил, дал упреть минут с 10-15 практически на углях, за минуту до снятия котелка - грамм 50-70 водочки в ушицу добавил ...... получилось смачно,..... вот пишу сейчас, а у самого слюнки потекли от воспоминаний..... тем паче, что это первая уха на природе в этом году. :p

[UGO]

я так понял, вы новую ветку открыли?

Да как-то так случайно обнаружилось, что до сих пор нет на форуме отдельной темы для чуть ли не главного атрибута рыбацкого отдыха. Попробую поикать по форуму уже размещенные ранее рецепты.

[KARAKOVA]

Последнюю уху готовил - неделю назад. Из щучьих голов, костяка, плавников, с добавкой нескольких ёршиков и окушков. Ну и естественно картошечка,

А вот и повод есть ветку расшевелить... А ну-ка налетай на Схимника, кто считает картошку в ухе варварством...;) (делаю и так, и так, но с картошкой - очень редко, если только народ сильно настаивает, но с одним непременным условием - если уху планируется оставить на завтрашнее утро к примеру - никакой картошки однозначно, утром должна быть целебная уха, а не суп из рыбы...;))

[Григорий]

. Попробую поискать по форуму уже размещенные ранее рецепты.

Где то была подборка ,перенесенная еще с Фишинга .Рыбацкий котелок называлась.

[Светик]

Где то была подборка ,перенесенная еще с Фишинга .Рыбацкий котелок называлась.

Есть котелок на главной странице
Влючает в себя и Сборку рецептов приготовлении Ухи от рыбаков
А вот рецепты на самом Фишинге.
Перед обедом читать не рекомендуется :)