Закатки, соленья, прочие заготовки

**Undinka85** · 13.04.2022, 21:56

Сообщение от IVANYSH Посмотреть сообщение

Мадам, тут только методом проб и ошибок можно действовать. Я согласен с УГО, поэтому всего по чуть-чуть. Жена в интернете наткнулась на рецепт, где тетенька лихо советовала бахнуть на 1л грибов СТАКАН уксуса)Не представляю даже как они это ели потом. Я вот с лимонной кислотой рецепты не очень. Почти не хранятся соленья.

Стакан уксуса на литр грибов? Они потом хотят к гастроэнтерологу пойти без очереди? вет подобно кушанье будет просто невозможно есть. Одна галимая кислятина.

**ВОЛОДЯР** · 13.04.2022, 22:30

Ну есть такие рецепты, с гигантским количеством уксуса. Мой друг, к сожалению покойный, хотел на основе своего рецепта, надо сказать - очень вкусного, сделать бизнес. Но не получилось - довольно дорогостоящий получался на выходе. Там принцип был тот, что это большое количество уксуса чем-то гасилось, типа добавлением кучи ингридиентов. Помню только, что сахара много... гвоздики тоже... ну и все чего-то.... уже не вспомню. И на выходе было почему-то совсем не остро и очень вкусно.

**glean** · 05.09.2023, 09:03

**Ямата-Сан** · 24.11.2023, 12:38

Вяленая свиная шея - коппа

Начнём, пожалуй, с того, что чем жирнее вы купите кусок шеи, тем менее солёной на выходе будет коппа. Сало не берёт лишнюю соль так, как это делает мясо. Далее специи, количество и состав на ваш вкус. Как по мне, то должен чувствоваться их вкус и аромат в готовом продукте, но корочку из специй не делаю. И, всегда использую в смеси перец чили, придающий необходимую остринку, вкус и являющийся естественным консервантом. Вялить долго - 2-3 месяца, зато какая вкусняшка получается на выходе...
1800 гр свиной шеи
соли 1 кг
по вкусу специи
2 больших лимона
Свинину вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно ёмкости, в которой будем солить, высыпать часть соли, сделать подушку. Укладываем мясо на подушку и высыпаем на него оставшуюся соль. Распределяем так, чтобы всё мясо было ей покрыто. Ставим ёмкость в холодильник на трое суток.
Далее кто-то сливает с соли образовавшуюся жидкость, кто-то меняет соль, кто-то заворачивает в одноразовую пелёнку, чтобы она впитывала жидкость. Кстати, интересный метод, я так пробовал солить бастурму, мне понравилось. В данном случае я просто поставил контейнер под небольшим углом, жидкость не сливал, соль не менял.
Через 3 дня достаём мясо из холодильника, тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 3 часа. Каждые полчаса менять воду. Мясо достаём из воды, сушим, кладём под пресс и ставим в холодильник ещё на сутки. В качестве пресса использую 5-ти литровую бутыль с водой.
В контейнер, в котором солили мясо, выжимаем сок двух лимонов. Мясо опускаем в лимонный сок. Оставляем там примерно на час, тщательно делаем ему массаж каждые 20 минут, не забываем переворачивать. Это нужно для того, чтобы избавиться от возникновения поверхностной плесени при вялении. Не бойтесь, готовое мясо кислить не будет, даже, если вы опустите его не в сок лимона, а в уксус. Тогда держите его в 6 процентном уксусе не более 20 минут.
Мясо после лимонного сока тщательно просушивать не нужно, слегка оботрите его бумажным полотенцем. К влажной поверхности легче прилипают специи. В удобной ёмкости хорошо обваляйте мясо в специях, равномерно распределив их по всей поверхности.
Формируем руками рулет из шеи и плотно заворачиваем его в марлю. Дальше нужно получившийся рулет плотно обвязать бечёвкой, но я делал по-другому. На просторах интернета увидел отличную идею - строительные стяжки. Ими плотно и стянул коппу, чему был весьма рад. Удобно в работе да и при усыхании мяса легко подтягивать, не нужно всё перевязывать.
Далее самое сложное - процесс вяления. Нужно добиться нужной температуры и влажности. Оптимально, на мой взгляд, в условиях городской квартиры - это балкон с температурой 5 - 12 градусов или дверца холодильника, или их чередование/сочетание. Начал в марте, холодная весна позволила днём держать мясо в холодильнике, на ночь вывешивать на балкон. При благоприятной погоде и днём не снимал с балкона. Так прошёл почти месяц, затем перевесил в холодильник и забыл.

Ну, как забыл... Постоянно принюхивался, жмякал его, переворачивал, иногда ненадолго вывешивал на сквозняк, ждал нужной даты. Вскрытие случилось на день рождения младшей, в начале июня, специально так делал. В теории можно было бы и раньше вскрыть "пациента", но так случилось. В итоге прошло почти 3 месяца. Посмотрите, что получилось, когда я развернул коппу. Никакой плесени, приятный аромат, минимальный "закал" поверхности и совсем не солёное мясо.

Естественно, для красоты я разрезал мясо посередине. Честно сказать, ожидал более солёный и высушенный продукт, но нет, получилось всё очень гармонично. Тонкий ломтик коппы очень хорошо сочетается со свежим чёрным хлебушком, приятный аромат, отличный вкус. Оценено друзьями и гостями, поэтому... Приятного аппетита, и живите вкусно!

**glean** · 09.12.2023, 10:35

**Ямата-Сан** · 12.12.2023, 16:16

Казалось бы, время года такое, что про закатки, маринование и особенно про варенье речь не идёт (если только яйца замариновать)), но есть ещё штуки, которые сейчас делать именно то, что нужно... Это не только замечательный вкус, но и хороший презент к НГ. Понимаю, нам мужикам это не очень интересно, передайте рецепт своим любимым.

Апельсиновое варенье.
Кстати, самый сезон вкусного цитруса... Испания, Италия, Египет, Турция. Но не стоит гоняться за сладкими плодами, с кислинкой варенье получится гораздо интереснее. В первый раз жена готовила в качестве эксперимента, рецепт не записали. Но всем очень понравилось, поэтому восстановили по памяти. Сейчас готовим это варенье семейным подрядом. Жена за шефа, я за помощника, дочка отвечает за этикетки. Варится совсем недолго, основное время уходит на подготовку.
1.8 апельсиновой массы (примерно 3кг апельсинов)
лимон 1(крупный)
1000 гр желирующего сахара
Апельсины очень хорошо вымыть тёплой водой с губкой. Обсушить, снять цедру при помощи овощечистки или острого ножа. Снимать аккуратно, стараясь не затронуть белую горькую часть. Измельчить цедру соломкой при помощи острого ножа.

Порезанную цедру выкладываем в сотейник, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, но не варим. Как только закипело, цедру сразу отбрасываем на дуршлаг. Затем возвращаем в сотейник, снова заливаем водой. Доводим до кипения. И так мы повторяем 6-7 раз. Таким образом убираем из цедры лишнюю горечь.

Процедура удаления горечи из цедры никак не мешает параллельно очистить апельсины и лимон. Но очистить нужно не только от кожи, но и от плёночек с каждой дольки, оставить только мякоть. Занудный процесс вроде, но не всё так страшно. Для двоих, при правильных апельсинах, это минут 15 возни. Ну, да, руки в соке, зато весело.

Собственно, далее сам процесс варки. Ставим цитрусы на средний огонь. Даём забурлить, варим минут пять. Затем пюрируем погружным блендером, а затем добавляем цедру. Варим ещё минут пять, частями добавляем сахар, постоянно помешивая. Очищенные 3 кг апельсинов и лимон у нас получились на 1800 гр. К ним хорошо подойдёт килограмм сахара. Варим ещё пять минут. Всё...
Разливаем по стериллизованным баночкам, закрываем, переворачиваем и под одеяло до полного остывания. Как остынет, пробовать не торопитесь. Это варенье должно постоять. Сколько? Да не знаю, пару недель подойдёт. Мы, когда сварили, попробовали, особо в восторге не были. Уже потом впечатлились. Возможно цедра отдаёт свой вкус. От выбора апельсин зависит не только вкус, но похоже и цвет. На фото ниже варенье из первой партии и варенье сваренное сейчас.

P.S. С пломбиром просто вау, ещё капельку коньячку туда и тёртого шоколада... Приятного аппетита, и живите вкусно!)))

**long kast** · 13.12.2023, 06:54

В последние годы совсем перестали есть закатки грибов. Думаю виной тому уксус. А без него банки стоять не будут.
Но выход найден:) . Грибы я теперь довожу до кипения в собственном соку и морожу в маленьких контейнерах.
А для еды размораживаю, туда добавляю маринад в основном соевый соус, лимон, соль и сахар по минимуму и по вкусу. И по настроению специи и вкусовые ингридиенты- приправы, лук ,чеснок, перец чили, укроп , гранат, имбирь, клюква, каждый раз что то новое или изменённое. И о чудо, грибы поедаются в день приготовления.
А закатанные по таким рецептам повзрывались бы.

**Ямата-Сан** · 21.12.2023, 19:41

Бастурма из говядины

Прекрасно подходит под пиво, нравится мне под красное вино, да и просто так это вкусно. У меня она получается немного солоноватой, острой и твёрденькой.
1.5 кг говядины
1кг крупной соли
3 ст.л чамана
1 ст.л молотой паприки
1 ст.л сушеного чеснока
перец чили по вкусу
Для засола я использую тазобедренную часть (лепесток) подтёлка. Очистить от плёнок, промыть, обсушить, разрезать вдоль на две примерно одинаковые части.
Берём металлическую или стеклянную посуду (крайний вариант хороший пищевой пластик). Дно высыпаем треть соли, выкладываем на неё мясо, посыпаем оставшейся солью так, чтобы соль покрывала его со всех сторон, закрываем крышкой. Ставим в холодильник на три дня. Читал в рецептах, что перед засолкой мясо накалывают шпажкой или вилкой для лучшего оттока жидкости и просаливания. Возможно, это если солить достаточно крупный кусок. Моим мелким по 700 гр это было не интересно, отказались колоться.
В процессе засолки из мяса будет выделятся жидкость. Кто-то рекомендует её сливать, кто-то нет. Я не сливал, потому что увидел на просторах интернета интересную идею, использовать одноразовую детскую пелёнку. Испробовал, мне понравилось, вся жидкость впиталась в неё. Так что, если эта идея интересна, то сначала постелите в ёмкость пелёнку.

Через 3 дня мясо достаём из соли, очень хорошо промываем и заливаем холодной водой на 5 часов, каждые полчаса меняем воду. В конце снова промываем, обсушиваем полотенцами, выкладываем на доску, накрываем второй доской и ставим под гнёт. Для этого у меня хорошо подходит пластиковая бутылка с водой на 5 литров. Доску ставим немного под наклоном. Выжидаем примерно сутки.
Далее в мясе прокалываем отверстие, чтобы продеть в него верёвочку и подвешиваем на карниз сушиться на 2 дня.
Смесь чамана и выше перечисленных специй готовим заранее, хотя бы за несколько часов до, чтобы она впитала воду и разбухла. По консистенции должна получиться такой, чтобы не стекала с мяса, но и не была слишком густой, чтобы отваливаться от него. Намазывать ровным гладким слоем, что полностью покрывает мясо. Удобно для этого пользоваться ножом или силиконовой лопаткой.
Некоторые сетуют на то, что чаман может горчить на мясе, если его предварительно не замочить, а после не слить воду. Я этого не делаю, вкус меня устраивает. Специи, которые можно добавить к чаману можно выбрать на свой вкус, а не по моему рецепту. Паприка на любителя, а вот чили рекомендую. Это консервант и усилитель вкуса.
Конечно, следовало бы сразу сказать, что чаманом намазывал я в два этапа, изначально выбрал такой рецепт, поэтому смесь для намазки разделил примерно на половину. Сразу замешал и намазал первой частью, а через сутки замешал вторую часть, чтобы полностью и плотно закрыть говядину. С первого раза это занятие может показаться непростым, но постепенно рука привыкает. В процессе намазки можно придерживать за продетую в мясо нить.

После второй обмазки бастурму оставляем сохнуть на карнизе ещё три дня. В принципе, после всего этого она будет уже готова, но я люблю, чтобы она была посуше. Поэтому заворачиваю её в марлю и подвешиваю в холодильнике на дверке. Там мясо у меня дозревает ещё примерно неделю. Нарезать тоненько, употреблять с удовольствием. Приятного аппетита, и живите вкусно!

Объявление

Закатки, соленья, прочие заготовки

Закатки, соленья, прочие заготовки

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: