Коптильня

Предыдущая 1 7 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 27 67 77 template Следующая

Критерии фильтрации:

Очистить всё

новые сообщения

Участник Asaris ответил

16.09.2013, 10:27
Сообщение от kolosov Посмотреть сообщение

Вот интересная конструкция коптильни холодного копчения. Паяльной лампой греют не бочку, а кусок трубы с опилками внутри.
Фото любезно предложил Lukich, находящийся в Анадыре :o.

Если бы эта труба была метрах в 5-10 от бочки, то данный процес можно было назвать холодным копчение, а так ;)

При горячем копчении продукт обрабатывается дымом с температурой 45 — 120 °C в течение нескольких часов до полной кулинарной готовности. Это быстрый и простой способ обработки, продукты сразу готовы к употреблению, поэтому он часто используется в бытовых условиях.

При холодном же копчении обработка ведется более холодным дымом температурой 19 — 25 °C в течение многих часов, часто дней. Перед холодным копчением продукт обычно подвергается предварительной обработке, например, солению.
Прокомментировать:
Участник kolosov ответил

16.09.2013, 10:16
Вот интересная конструкция коптильни холодного копчения. Паяльной лампой греют не бочку, а кусок трубы с опилками внутри.
Фото любезно предложил Lukich, находящийся в Анадыре :o.

1 Фото
Прокомментировать:
Участник Andrew P ответил

10.09.2013, 11:58
А что скажете про такую коптильню?

Фирма Forester. По цене что-то около 850 тыс в Материке. Термометр встроен. Или самоделки с онлайнера получше будут?
Прокомментировать:
Участник =Сан_Саныч= ответил

06.09.2013, 07:40
Ольховые опилки это лучший вариант, но мы обычно коптим просто нарубив на отрезки небольшую черную ольху (диаметром 2-3 см, более толстые в 4-5 см колоть вдоль), а еще хвалят яблоневые опилки и добавление смородиновых веток (не пробовал). Даю сразу температуру в начале копчения, чтобы рыба как следует "согрелась", а потом в течение 1,5 часов поддерживаю небольшой огонь (проверяя температуру через контрольный лючок), остывает рыба прямо в коптильне, так мне показалось вкуснее (даже если и пересохнет то полежав в холодильнике станет нормальной). Коптим в основном щук, при том крупнейших лучше разрезать вдоль хребта и развернуть на 2 половинки. А по поводу засолки: головы удаляем, солим не жалея (в перенасыщенном соляном растворе) в течение 10-12 часов, никаких специй не добавляем теперь, потом тщательно промываем (если в ключевой воде то можно и не подсушивать, вкус не ухудшится). Нам в семье почему-то вкуснее более соленая рыба чем недосоленая... Ну на вкус и цвет... И еще лучше коптить в штиль и без дождя, так качественнее получается.
Прокомментировать:
Участник 3AU4UK ответил

31.08.2013, 13:14
Подумал, может кому пригодится чертеж проверенной коптильни... Она с гидрозатвором - что позволяет использовать ее даже дома (шланг садовый в форточку)! Только водичку не забывайте подливать.
В коптильне два штуцера (сбоку внизу и сверху). Если взять еще 1 такую и скооперировать, то можно даже и холодного копчения добиться. Правда сам еще так не пробовал...
Прокомментировать:
Участник Zloy_KennY ответил

29.08.2013, 17:14
Сообщение от Andrbel Посмотреть сообщение

где брать этот инградиент? Может продается в магазинах или рынках?

У ЛЕСЕ!!!!! Читай ветку, одни и те же вопросы почти на каждой странице.....
Прокомментировать:
Участник Andrbel ответил

29.08.2013, 15:54
Сообщение от Жигулист Посмотреть сообщение

Ольховые опилки

где брать этот инградиент? Может продается в магазинах или рынках?
Прокомментировать:
Участник Шурик из ПУХОВИЧ ответил

21.08.2013, 19:47
Всем спасибо
Прокомментировать:
Участник Yura_I ответил

21.08.2013, 08:45
Володь, нормально получается даже мелочь. Вот на прошлые выхи так, как я описал солили подлещиков грамм по 200-300. Такую мелочь давно не коптил, даже опасался, что пересол будет после 12 часов засолки. Отлично получилось.
А на позапрошлые выхи голавлей коптили - кило - полтора. Часа 3 солились, не было времени ждать. Ребра - спина хорошо получились. Хвосты не соленные.
Насчет окунькофф с тобой соглашусь. Им почему-то 30 минут за глаза хватает. Но мы ж мирные фидеристы. У нас хищник в коптильне редкость)))

Последний раз редактировалось Yura_I; 21.08.2013, 08:51.
Прокомментировать:
Участник msx 74 ответил

20.08.2013, 23:11
Сообщение от Шурик из ПУХОВИЧ Посмотреть сообщение

добрый день.подскажите кто как готовит рыбу к копчению.как правильно солить.А то у меня то недасол,то пересол.Спасибо.

Я опробовал подсказанный метод засола. Сразу рыбу коптим, а потом опускаем на несколько минут в крепкий соленый раствор воды. Получается гуд.
Прокомментировать:
Участник long kast ответил

20.08.2013, 22:33
Юра , не получается ли солоновата ? Я бы примерно так делал довольно крупную и жирную рыбу вроде леща или жереха килограмм от 2. Щуку кило - полтора часа три - четыре держу натёртой солькой против шёрстки . А к примеру окунькофф с ладошку , грамм 200 - дык и можно просто натереть и сразу скоптить, получается хорошо. Особенно теперь, когда они отожравшиеся . Не потроша ... Вкуснее только Волжские бершики. :)
Прокомментировать:
Участник Yura_I ответил

20.08.2013, 11:44
To Шурик из ПУХОВИЧ:
На мой взгляд, ничего сложного. Кто-то солит в растворе соли, а потом минут 30 подвяливает.
Я так не заморачиваюсь. Оптимально получается так:
Мешаю соль с перцем и приправами. Довольно щедро натираю рыбу изнутри и снаружи проти шерсти. Не экономя соли. Жабры нужно удалить или засыпать туда побольше смеси. Все это делается вечером, когда не жарко. Закрывается от мух и ставится в прохладное место часиков на 12-14. Потом рыба очень тщательно протирается от соли и влаги салфетками изнутри и снаружи.
Все. Можно коптить.
Прокомментировать:
Участник Шурик из ПУХОВИЧ ответил

19.08.2013, 17:38
добрый день.подскажите кто как готовит рыбу к копчению.как правильно солить.А то у меня то недасол,то пересол.Спасибо.
Прокомментировать:
Участник Жигулист ответил

29.07.2013, 15:22
Сообщение от MegBegb Посмотреть сообщение

Это, конечно, дело хозяйское. Игорь, потом расскажи о результатах.

Так-с...попробовал...Ольховые опилки + одна столовая ложка сахара на кусочек(двойной) фольги. Коптил ставриду и крупного хека. При появлении дыма явно был слышен карамельный запах. Разницу особо не почувствовал, т.к. ольха даёт сладковатый привкус, но дополнительный аромат есть, главное не передержать по времени, чтобы сахар не обуглился, после снятия рыбы завозился, оставил коптильню на огне и ён (цукар) пусцiу чорны ванючы дым..но было поздно, рыбка удалась, хотя ставрида показалась суховатой, больше наверно брать не буду, лучше скумбрия...хек, хек гут...сочный, золотистый.
Прокомментировать:
Участник aha ответил

26.07.2013, 12:03
В Гиппо в Серебрянке вчера были Ольха, Дуб, Бук.
Прокомментировать: