Сообщение от imr
Посмотреть сообщение
Почему именно жерех.
Просто в соответствующей ветке форума недавно была небольшая дискуссия о гастрономических качествах жереха. Я высказался в том смысле, что жерех хорош вяленый. У народа возникли сомнения, и я обязался рассказать о своей методе засолки и вяления жереха.
Жерех в наше время в уловах рыболовов достаточно редкая рыба. В 70-80 годы, когда любой рыбы в реках было гораздо больше, поимка жереха была для меня далеко не единичным случаем. Именно в те годы была отработана метода вяления крупной белой рыбы – жереха, язя, голавля в летнюю жару в походных условиях. Под походом понимается проведение летнего отпуска в сплавлении на лодках по реке.
Засолка рыбы.
Жерех в 3,5 кг, язь и голавль в 1,5 кг (то, что мне удавалось завяливать) – достаточно габаритные, массивные рыбины, имеющие широкую мясистую спину. Полноценный просол рыбы такого веса является ключом к конечному успеху.
- потрошение рыбы. Делаются два продольных разреза от анала до начала жабер - со стороны брюха и спины. Вынимаются внутренности и вырезаются жабры. Последнее делается тщательно, без остатков.
- промывка в проточной воде реки. Надо очень скрупулезно вымыть из нутра рыбы все сгустки крови, особенно в областях анала и жабр.
- засол. Рыба укладывается на кусок полиэтилена и в нее тщательно втирается соль (каменная, пищевая), особенно в проблемные места в голове – область жабр, глаза, а также область анала и хвоста. В среднем «уходит» 100-120г соли на 1 кг рыбы. Рыба с солью помещается в большой пакет, сделанный из толстого полиэтилена. Такие пакеты примерного размера 90х60 см продаются в хозмагах. В пакет можно одновременно помещать несколько рыбин. Затем пакет сворачивается в виде брикета.
Этот брикет кладется в место для соления. Возле реки я стараюсь найти затененное место где-нибудь под прибрежной ольхой. Вырываю там поглубже ямку размером с этот брикет, укладываю рыбу, сверху кладу кусок дерна и желательно чем-нибудь его придавить. Понятно, что такие операции делаются, когда мы находимся на днёвках. Если плывем, то, что остается делать, кроме как положить пакет на прохладное дно лодки.
(Если посол рыбы делается дома, то я этот пакет с каким-нибудь грузом кладу на пол, под ванну. Больше некуда, в других местах теплее).
Рыбу надо солить 2 дня. Не более и не менее!
Отмывка и вымачивание.
Рыба отмывается в проточной воде реки от остатков соли и слизи. Остатков соли почти не бывает. Она вся переходит в жидкий тузлук и рыбу. Слизь надо смывать тщательно, от этого зависит товарный вид готовой рыбы.
Вымачивания рыбы я не делаю. Рыба поглотила при посоле столько соли, что при грамотной сушке на поверхность ничего не выступает.
Вяление (сушка).
Лучше рыбу вялить, а не сушить. Рыба, вяленная в походных условиях, в тени, непрерывным потоком воздуха, вкуснее, чем высушенная на балконе и тем более на кухне. У меня сложилось стойкое мнение, что самая вкусная рыба получается, если она вялится непрерывно днем и ночью в условиях, когда днем тепло, а ночью прохладно и влажновато от тумана. Рыба тогда сушится по принципу два шага вперед, шаг назад. Днем из нее выходит влага, а ночью она частично ее поглощает. Не могу это объяснить, но думаю, что процессы ферментации в этом случае протекают иначе, чем при непрерывной сушке в квартире. Я читал также, что есть мнение, что на вкус рыбы положительно влияет наличие рассеянного солнечного света.
Очень важно, что при таком принципе вяления гораздо меньше пересыхает внешний слой рыбы внутри брюха. Рыба не кажется внутри пересохшей, почти не выступает на поверхность соль.
При вялении в хорошую днем погоду не возникает проблем с защитой рыбы от мух. Мухи покружатся, могут отложить личинки в районе жабр и анала, Если рыба нормально просолена, то личинки, засохнув, погибают прямо на поверхности. Чаще всего у меня бывает именно так. Но есть другая проблема. Это осы. Соль для них не преграда. Эти твари могут очень быстро испортить товарный вид рыбы. Другой защиты от них нет, кроме марли.
Готовность рыбы я определяю по запаху, цвету и внешнему виду. Завяленная рыба имеет совсем другой запах, отличный от полусырой. Брюшко внутри приобретает цвет, характерный для данного вида рыбы. И по нему стекают капельки жира. Рыба готова.
Я упомянул, что жерех хорош вяленный. Это действительно так. Если эту рыбу жарить, то при еде постоянно натыкаешься на косточки. Это раздражает. А при вялении эти косточки становятся мягкими и их не чувствуешь при еде. Правильно завяленое мясо жереха жирноватое, особенно жир чувствуется в области, прилегающей к шкуре спины. Привлекателен цвет готовой рыбы. Жерех в разрезе имеет красновато-коричневое мясо. Очень хорош вяленный жерех в 2-3 кг. В руки попадает кусок такого жереха, разрезанный поперек спины, подносишь ко рту и начинаешь понимать, что это не просто мелкое рыбное лакомство, а можно вкусно и досыта поесть.
Для сравнения скажу, что делал я таким способом щуку. Это совсем другой результат. Сухо, не жирно, рыба после сушки тощая и, главное, нет такого вкуса.
Просто в соответствующей ветке форума недавно была небольшая дискуссия о гастрономических качествах жереха. Я высказался в том смысле, что жерех хорош вяленый. У народа возникли сомнения, и я обязался рассказать о своей методе засолки и вяления жереха.
Жерех в наше время в уловах рыболовов достаточно редкая рыба. В 70-80 годы, когда любой рыбы в реках было гораздо больше, поимка жереха была для меня далеко не единичным случаем. Именно в те годы была отработана метода вяления крупной белой рыбы – жереха, язя, голавля в летнюю жару в походных условиях. Под походом понимается проведение летнего отпуска в сплавлении на лодках по реке.
Засолка рыбы.
Жерех в 3,5 кг, язь и голавль в 1,5 кг (то, что мне удавалось завяливать) – достаточно габаритные, массивные рыбины, имеющие широкую мясистую спину. Полноценный просол рыбы такого веса является ключом к конечному успеху.
- потрошение рыбы. Делаются два продольных разреза от анала до начала жабер - со стороны брюха и спины. Вынимаются внутренности и вырезаются жабры. Последнее делается тщательно, без остатков.
- промывка в проточной воде реки. Надо очень скрупулезно вымыть из нутра рыбы все сгустки крови, особенно в областях анала и жабр.
- засол. Рыба укладывается на кусок полиэтилена и в нее тщательно втирается соль (каменная, пищевая), особенно в проблемные места в голове – область жабр, глаза, а также область анала и хвоста. В среднем «уходит» 100-120г соли на 1 кг рыбы. Рыба с солью помещается в большой пакет, сделанный из толстого полиэтилена. Такие пакеты примерного размера 90х60 см продаются в хозмагах. В пакет можно одновременно помещать несколько рыбин. Затем пакет сворачивается в виде брикета.
Этот брикет кладется в место для соления. Возле реки я стараюсь найти затененное место где-нибудь под прибрежной ольхой. Вырываю там поглубже ямку размером с этот брикет, укладываю рыбу, сверху кладу кусок дерна и желательно чем-нибудь его придавить. Понятно, что такие операции делаются, когда мы находимся на днёвках. Если плывем, то, что остается делать, кроме как положить пакет на прохладное дно лодки.
(Если посол рыбы делается дома, то я этот пакет с каким-нибудь грузом кладу на пол, под ванну. Больше некуда, в других местах теплее).
Рыбу надо солить 2 дня. Не более и не менее!
Отмывка и вымачивание.
Рыба отмывается в проточной воде реки от остатков соли и слизи. Остатков соли почти не бывает. Она вся переходит в жидкий тузлук и рыбу. Слизь надо смывать тщательно, от этого зависит товарный вид готовой рыбы.
Вымачивания рыбы я не делаю. Рыба поглотила при посоле столько соли, что при грамотной сушке на поверхность ничего не выступает.
Вяление (сушка).
Лучше рыбу вялить, а не сушить. Рыба, вяленная в походных условиях, в тени, непрерывным потоком воздуха, вкуснее, чем высушенная на балконе и тем более на кухне. У меня сложилось стойкое мнение, что самая вкусная рыба получается, если она вялится непрерывно днем и ночью в условиях, когда днем тепло, а ночью прохладно и влажновато от тумана. Рыба тогда сушится по принципу два шага вперед, шаг назад. Днем из нее выходит влага, а ночью она частично ее поглощает. Не могу это объяснить, но думаю, что процессы ферментации в этом случае протекают иначе, чем при непрерывной сушке в квартире. Я читал также, что есть мнение, что на вкус рыбы положительно влияет наличие рассеянного солнечного света.
Очень важно, что при таком принципе вяления гораздо меньше пересыхает внешний слой рыбы внутри брюха. Рыба не кажется внутри пересохшей, почти не выступает на поверхность соль.
При вялении в хорошую днем погоду не возникает проблем с защитой рыбы от мух. Мухи покружатся, могут отложить личинки в районе жабр и анала, Если рыба нормально просолена, то личинки, засохнув, погибают прямо на поверхности. Чаще всего у меня бывает именно так. Но есть другая проблема. Это осы. Соль для них не преграда. Эти твари могут очень быстро испортить товарный вид рыбы. Другой защиты от них нет, кроме марли.
Готовность рыбы я определяю по запаху, цвету и внешнему виду. Завяленная рыба имеет совсем другой запах, отличный от полусырой. Брюшко внутри приобретает цвет, характерный для данного вида рыбы. И по нему стекают капельки жира. Рыба готова.
Я упомянул, что жерех хорош вяленный. Это действительно так. Если эту рыбу жарить, то при еде постоянно натыкаешься на косточки. Это раздражает. А при вялении эти косточки становятся мягкими и их не чувствуешь при еде. Правильно завяленое мясо жереха жирноватое, особенно жир чувствуется в области, прилегающей к шкуре спины. Привлекателен цвет готовой рыбы. Жерех в разрезе имеет красновато-коричневое мясо. Очень хорош вяленный жерех в 2-3 кг. В руки попадает кусок такого жереха, разрезанный поперек спины, подносишь ко рту и начинаешь понимать, что это не просто мелкое рыбное лакомство, а можно вкусно и досыта поесть.
Для сравнения скажу, что делал я таким способом щуку. Это совсем другой результат. Сухо, не жирно, рыба после сушки тощая и, главное, нет такого вкуса.