Мангал, казан, тандыр и прочие мужские удовольствия

Не понимаю зачем мариновать хорошее мясо. Специи, соль, немного подсолнечного масла (так мясо будет сочнее) времени пока мясо едет до мангала вполне достаточно. Для шашлыка рекомендую попробовать молодую телятину (молочную) а также бедро индейки на мой вкус лучше любой свинины.

Джентельмены, приветствую.
Не сочтите за труд принять опус по теме шашлыка.

Шашлык как блюдо высокой кухни.

Наверное, это блюдо с детства у большинства вызывает слюноотделение при одном упоминании. А уж у нашей костровой братии наряду с ухой это блюдо просто сакральное.

Именно для кострового варианта я согласен с большинством вышеприведенных мнений. Достаточно молодая охлажденная свиная шея, лук, далее по списку желаний и возможностей, мангал. Если все составляющие правильные (включая компанию и все остальное), заканчивается тотальным перееданием. Коварная вещь.

Вместе с тем, есть блюдо «шашлык», относящееся к высокой кухне. Основные его составляющие едины для всего региона распространения, а это – территория бывшего Великого Шелкового пути. Но, с учетом понятных обстоятельств, отточенности деталей рецептуры достигли в предгорьях и обширных горных долинах. Будь то Кавказ, Иран, Средняя Азия или Памир (мы говорим об общих подходах). В степях все проще, как и сама жизнь.

В Западных Мишленовских ресторанах такого блюда нет по той простой причине, что нет главных составляющих: курдючной баранины и тандыров.

Подошли к сути. Мясо для нашего шашлыка может быть только одно – кастрированный барашек курдючной породы до 1,5 лет (от сезона до сезона для таких дел держится специальная отара). Приготовленное мясо должно пахнуть не бараниной, а страстью, силой, свободой, короче, звать на подвиги. (Это они не просто так женщин за столы отдельно собирают).
Пасут такую отару отдельно. Если гости ожидаются очень уважаемые, еще и тархуном каким подкормят. Но об этом говорить не принято. Типа – у нас все барашки такие.

Если барашка правильно подготовили, забили, разделали (монголы позорно проваливают этот этап – не обескровливают мясо) и выдержали, то особые маринады ни к чему. В таком мясе присутствует чудный букет природного вкуса. Правды ради надо сказать, что немного полуострого лука на пару часов добавляют, наверное, всегда. Чаще при этом лук жмакают руками. Чуть соли. Азербайджанец может выдавить над тазиком помидор, таджик – местный полусладкий лимон, узбек и афганец –махнуть из рукава пылью специй семейного рецепта. Но все, что после соли – антураж. Этого не видно и не слышно на мясе, которое подается на тарелке.
Все специи, соль, перец, соусы, подливы присутствуют на столе. Как украшение и дань традиции.

Теперь термообработка мяса, главная задача которой – сохранить и оттенить его первичный вкус.
Правильный тандыр вне конкуренции. Как мне кажется, у него, кроме технологических достоинств, есть одно субъективное – он сохраняет запах продукта до поры, до времени. Т.е. сидишь себе, чинно беседуешь, жуешь что-то, и тут вдруг несут блюдо, от которого бах! взрывной волной несется все сметающий запах.
Тандырный шашлык мягок, сочен, душист и румян без подгорелостей. Его не подают больше 2, много 3 кусочков за раз. На гарнир пресная лепешка (лаваш) и что-то из местного. Универсально – мелкорубленый обесшкуренный помидор с мелкорубленным луком и присыпкой из смеси душистых перцев. Подается в маленьких пиалах, чтобы было понятно – это не гарнир в полном смысле. Ко второй подаче обычен гранатовый соус (у кавказцев и персов слаще, у памирцев кислее).
Сильно острых приправ или пряной зелени к такому шашлыку не подают.

Объесться им невозможно. Первое – за столами с таким шашлыком много не пьют. Второе – мясо не жирное и не пряное, потребление легко контролируется.

Говорят, послевкусие хорошего вина должно ощущаться часами, очень хорошего на следующее утро. Послевкусие описанного шашлыка с учетом того, что его потребление происходит в соответствующем окружении, ощущается дни спустя.

Вы имели удовольствие приобщиться? Мои поздравления. Нет? У Вас все впереди. Как говорят мои нынешние партнеры - Иншалла.

С уважением.

Я на шампурах уже давно не делал, сейчас готовлю только на решетке барбекю. То естественно если плотнее уложить получается сочнее.

Vlad1333,
Соевый (не все конечно) хорош как соус, но не как маринад, ИМХО ессно

Однажды, нанизывая мясо с кольцами лука на шампуры, обнаружил интересное свойство. Получалось как-то ни в пять, ни в десять - на один заход мяса было много, а на два - мало. Пришлось уплотнять, добавляя на каждый шампур, максимально сжимая, и укладывая шампуры вплотную, тоже сжимая. Такого сочного шашлыка до этого никогда не получалось.

Да, еще есть одна фишка. Можно найти в продаже такую штуку, не знаю как она правильно называется, я ее называю массажер для тещи. Там два десятка шипов подпружиненных площадкой. Ей накалываешь плотно мясо любое - и в маринад. Процесс маринации проходит значительно быстрее, и маринад проникает очень глубоко. Очень важно для дичи. В купе с хорошим соевым - это очень классная штука. Даже сухие курячие грудки после массажера и соевого очень даже сьедобны. Для дичи , баранины вообще незаменимо.

Офигительная штука это маринад из Киккомана с медом. Пробовал делать на решетке маринованные в нем куриные крылышки! Любителям интересных вкусов советую. Уверен, что и любое другое мясо будет не хуже.

Никто так и не написал про соевый соус. Не уже ли никто не пользуется? Офигительая штука, особенно не самый дешевый. Причем для всего - рыба, курица, мясо, дичь. Он и подсаливает немного и воде не дает уходить из волокон, и мясо хорошо подготавливает.

Да из-за последних сообщений в этой теме, за мясом уже многие сходили:),
или за костями, как я:)

Уже второй сезон мариную шашлык по следующему рецепту:
На 1 кг. шеи
- 4 большие луковицы
- около 150 гр. растительного масла
- немного соли, перец - по вкусу
Лук очень мелко нарезаю (идея про мясорубку понравилась), добавляю в емкость с растительным маслом и добавляю пакетик или два молотого кориандра (в зависимости от количества мяса), лучше собственного помола, хотя вкусового отличия от магазинного не ощутил, чисто из-за внутреннего соображения (химия там, все такое), тщательно все перемешиваю, добавляю в емкость мясо, снова перемещиваю, ну и на пару дней промариноваться.
Честно, ни я, ни друзья-родственники, с их слов, вкуснее шашлыка не ели (хотя двоюродный брат долгое время работал в шашлычной на мангале и попробовал я и их немало). Шашлык получается очень сочный и мягкий, за счет температуры масла, при готовке, прожаривается равномерно что внутри мяса, что снаружи, и, что удивительно, мелкие кусочки лука обволакивают мясо и не подгорают, как это случается с кольцами, да, и вкуса/запаха масла нет совсем.
Может кому сгодится рецептик, а я сегодня за мясом ;)

На тёрку лук плюс помидорчик, перчик чёрный по вкусу, соль....маринуем.
На 1кг мяса у меня пошло 1,5 луковицы и 1 помидор.
Чем больше маринуется, тем вкуснее.

Есть такое. лет двадцать назад ограничил соль в рационе-картошку, к примеру не солю совсем, то же мясо совсем чуть. Начал получать удовольствие от натурального вкуса. Фабричные мясные продукты и в самом деле чудовищно пересолены.Шашлык солю, причём заранее, но совсем немного. Какчество шашлыка оч. сильно зависит от самого мяса.

- - - Добавлено - - -

надо попробовать. Я пиво иногда в тушёное мясо за пару минут до готовности добавляю. Но это дома на кухне.

Я как-то пробовал маринад на пиве делать- зашибись,
-на рассоле из под томатов- зашибись (и солить мясо не надо).
Рассол только должен быть сладковато-кислый. Не пойдет от маринованных.
Ну тут кому какие консервированные помидоры нравяться. Магазиные терпеть не могу, один уксус.

По поводу соли в шашлыке- уверен, что обязательно нужно заранее солить мясо. В сочности оно совершенно не теряет (точнее, какой-то минимальный процент влаги может и уйдет из мяса, но на вкус это незаметно), а будет гораздо вкуснее.

в блендер его!
Хотя я использую порезанным. Просто подавить слегка его руками, как капусту при квашении, и все.