| Рыба Хе (Лаборант) Для начала, хотелось бы сразу ответить на возможные вопросы. 1) Какие виды рыб следует использовать и какие вкуснее всего? Я ел (и делал ) из леща, плотвы, густеры, ну и , естественно, из жереха, окуня, судака и щуки. Больше всего понравились жерех и судак (особенно когда их на последней стадии в одну баночку положить), потом уже щука, и потом (но это на любителя! проверено!) окунь. Бель - вкусно, но не мое… :) 2) Что при приготовлении будет с паразитами? Как биолог, скажу - личинки и финны определенных видов и групп так, конечно, не убьешь. Поэтому !ВНИМАНИЕ! - сомневаетесь - делайте следующим образом - пойманную рыбу - в морозильник дней на 10, лучше - на две недели. Так вы сведете практически до нуля вероятность заражения всякой дрянью. Ну что ж, а теперь перейдем непосредственно к изложению рецепта. Итак, берем рыбу, чистим чешую. Снимаем филе.Ну тут кто как - я, например, со щуки снимаю филе с кожей (потому что ГРЫЗТЬ приятнее!!!), плавники обрезаю но только снаружи; из окуня делаю чистое, без кожи. Промываем в холодной воде, дабы удалить сгустки крови и слизь (тут можно спорить, но, как минимум, так эстетичнее) Желательно отделить "тешу" - брюшко. И дальше следить за ней внимательно, чтоб на последнем этапе складировать в отдельную баночку. Будет кого угостить истинным деликатесом. Полученное филе разрезаем на куски. Знающие люди предпочитают резать костистую (например, щука, жерех) рыбу на тонкие (толщиной в сантиметр - полтора) куски - тогда при мариновании тонкие мышечные кости "растворяются" и не чувствуются. В результате мы имеем маленькую или большую ( в зависимости от нашей алчности :) ) горку рыбы, порезанной на кусочки. Теперь готовим соляной раствор. Наша задача - приготовить его так, чтоб при солении он а) покрывал рыбу полностью, с запасом и б) соли в нем должно быть по массе как 1/10 от массы филе. Т.е. на 1 кг. рыбы 100 грамм соли. Я делаю следующим образом: в емкость засыпаю рыбу, заливаю нужное кол-во воды, достаю рыбу и растворяю в воде соль. Можно подогреть, будет только лучше. Погружаем в раствор рыбу и забываем на 8 часов. Затем подобным образом готовим водный раствор уксуса. Если винный - 1:4, если столовый - 1:8, т.е. не ядреный. Туда же (тут уж точно - по вкусу) добавляем специи. Раствор должен быть теплый, градусов 40. Рыбу (не промывая) просто бросаем в полученный маринад на то же время, в течение которого она солилась. В это время нам следует подобрать красивые, обязательно прозрачные стеклянные баночки для продукта, ну и купить самое рафинированное растительное масло. Можно кукурузное, соевое и т.д. Оптимально, конечно, оливковое… Чистим и режем репчатый лук (кольцами, полукольцами). Лук любой - обычный, белый, красный (мне больше нравиться последний). И укладываем рыбу в баночки - слой рыбы, слой лука и т.д. Можно присыпать укропом или паприкой, а можно и тем и другим, для эстетики и вкуса. Укладываем кусочки с любовью, но плотненько. И заливаем маслом. Тут не следует торопиться, необходимо добиться, чтобы пузырей было как можно меньше. "Тешу" не забыли? Ее - в отдельную банку. Ставим в холодильник. Ну и самое главное - постараться забыть о рыбе хоть на сутки! Оптимальный вкус она приобретает через два-три дня. Итак, обобщим: Если у нас есть 2 кг. филе щуки, то нам требуется: 200 гр. соли, 1,5 стакана уксуса, специи (по желанию), 0.5 -0.6 литра растительного масла, 2-3 банки объемом от 0.8 до 1 литра, 2-3 средних луковицы. Солить и мариновать - в кастрюле или в тазике объемом в 3-4 литра. Стадии: 1)Чистим, филируем рыбу. 2) Промываем, режем на куски. 3) Засаливаем в водном растворе на 8 часов (1 кг соли на 10 кг филе рыбы) 4) Маринуем в уксусе ( раствор 1:4 - если винный уксус, или 1:8 если он столовый) 5) Укладываем в банки вместе с луком и заливаем маслом. 6) Ждем минимум сутки и уплетаем со всем, чем можно - от водки до крепкого черного чая. ЗЫ. Не пугайтесь, не сложно это, просто я постарался как можно подробнее расписать. ЗЗЫ. Со специями лучше не перебарщивать - наша рыба и так вкусна достаточно. ЗЗЗЫ. Сам рецепт был привезен с севера России. Там так готовят лососевых. Но время засола и маринования сокращается, соответственно, в два раза. доставка суши |