Бастурма из говядины
Прекрасно подходит под пиво, нравится мне под красное вино, да и просто так это вкусно. У меня она получается немного солоноватой, острой и твёрденькой.
1.5 кг говядины
1кг крупной соли
3 ст.л чамана
1 ст.л молотой паприки
1 ст.л сушеного чеснока
перец чили по вкусу
Для засола я использую тазобедренную часть (лепесток) подтёлка. Очистить от плёнок, промыть, обсушить, разрезать вдоль на две примерно одинаковые части.
Берём металлическую или стеклянную посуду (крайний вариант хороший пищевой пластик). Дно высыпаем треть соли, выкладываем на неё мясо, посыпаем оставшейся солью так, чтобы соль покрывала его со всех сторон, закрываем крышкой. Ставим в холодильник на три дня. Читал в рецептах, что перед засолкой мясо накалывают шпажкой или вилкой для лучшего оттока жидкости и просаливания. Возможно, это если солить достаточно крупный кусок. Моим мелким по 700 гр это было не интересно, отказались колоться.
В процессе засолки из мяса будет выделятся жидкость. Кто-то рекомендует её сливать, кто-то нет. Я не сливал, потому что увидел на просторах интернета интересную идею, использовать одноразовую детскую пелёнку. Испробовал, мне понравилось, вся жидкость впиталась в неё. Так что, если эта идея интересна, то сначала постелите в ёмкость пелёнку.
Через 3 дня мясо достаём из соли, очень хорошо промываем и заливаем холодной водой на 5 часов, каждые полчаса меняем воду. В конце снова промываем, обсушиваем полотенцами, выкладываем на доску, накрываем второй доской и ставим под гнёт. Для этого у меня хорошо подходит пластиковая бутылка с водой на 5 литров. Доску ставим немного под наклоном. Выжидаем примерно сутки.
Далее в мясе прокалываем отверстие, чтобы продеть в него верёвочку и подвешиваем на карниз сушиться на 2 дня.
Смесь чамана и выше перечисленных специй готовим заранее, хотя бы за несколько часов до, чтобы она впитала воду и разбухла. По консистенции должна получиться такой, чтобы не стекала с мяса, но и не была слишком густой, чтобы отваливаться от него. Намазывать ровным гладким слоем, что полностью покрывает мясо. Удобно для этого пользоваться ножом или силиконовой лопаткой.
Некоторые сетуют на то, что чаман может горчить на мясе, если его предварительно не замочить, а после не слить воду. Я этого не делаю, вкус меня устраивает. Специи, которые можно добавить к чаману можно выбрать на свой вкус, а не по моему рецепту. Паприка на любителя, а вот чили рекомендую. Это консервант и усилитель вкуса.
Конечно, следовало бы сразу сказать, что чаманом намазывал я в два этапа, изначально выбрал такой рецепт, поэтому смесь для намазки разделил примерно на половину. Сразу замешал и намазал первой частью, а через сутки замешал вторую часть, чтобы полностью и плотно закрыть говядину. С первого раза это занятие может показаться непростым, но постепенно рука привыкает. В процессе намазки можно придерживать за продетую в мясо нить.
После второй обмазки бастурму оставляем сохнуть на карнизе ещё три дня. В принципе, после всего этого она будет уже готова, но я люблю, чтобы она была посуше. Поэтому заворачиваю её в марлю и подвешиваю в холодильнике на дверке. Там мясо у меня дозревает ещё примерно неделю. Нарезать тоненько, употреблять с удовольствием. Приятного аппетита, и живите вкусно!
5 Фото