Вантробянка. Рецепт от Ямата-Сан

Вантробянка - белорусская колбаса из субпродуктов

Вантробы, в переводе с белорусского, это внутренности. Классическое сочетание продуктов в этом блюде это печень, сердце, почки, лёгкое и сало. Хотел бы я сказать, что это рецепт моей бабули, но она делала всё немного не так. Мой рецепт адаптирован под современность, к сожалению без печки, но не такой жирный, и не менее вкусный, в тонкой кишке, которую можно купить везде, а по классике это либо толстая кишка, либо желудок. Вантробянку я готовлю из говяжьих внутренностей, точнее телячьих, хотя обычно её готовят из свиных. Покупаю только самые свежие на рынке, это важно для вкуса.
700 гр печёнки
500 гр сердца
300 гр лёгкого
300 гр почек
300 гр солёного свиного сала
2 луковицы
2 головки чеснока
свиных кишек примерно 4 метра
Специи:
1 ч.л тмина
1 ч.л кориандра
1 ч.л семян горчицы
2 ст.л сушеной паприки крупного помола
перец, соль по вкусу
Начнём с того, что подготовим все субпродукты. Если продукты от взрослого животного, то их лучше вымочить в холодной воде пару часов, чтобы избавится от запаха и лишней крови. Чтобы избежать этого, я покупаю на рынке у проверенного продавца свежие внутренности молодого животного. Их просто нужно хорошо промыть и очистить от плевок. Сердце разрезать пополам и тщательно вымыть от сгустков крови. Печень вымачивать не нужно.
Печень отварить в течение 30 минут, ей много не нужно. Сердце варю отдельно, потому как говяжье, оно большое и мне достаточно половинки. Вторую половинку я обычно использую в салаты, поэтому при варке всего сердца добавляю сельдерей, лук и зелень, через час достаю нужную мне на колбасу половинку сердца, остальное варю дальше. Бульон затем пригодится, чтобы добавить в фарш. Лёгкое и почки варить в течение часа на медленном огне, прижав перевёрнутой крышкой, чтобы лёгкое не всплывало.
За 10 минут до конца варки все продукты посолить. Достать из кастрюли, дать остыть, порезать мелким кубиком. Не забудьте оставить бульона 300-400 мл. Моя бабушка обычно варила свежее сало вместе с субпродуктами или отдельно обжаривала вместе с луком. Я не варю и не жарю, использую солёное собственного приготовления, вместе со шкуркой. Тоже режу кубиком и добавляю к общей массе.
Кишки тщательно промыть тёплой водой снаружи и внутри. Все специи, кроме паприки, смолоть в ступке. Лук порезать кубиком, обжарить до мягкости. Чеснок измельчить. Специи добавить к порезанным внутренностям, влить бульон для сочности, хорошо вымешать, оставить на час хорошо пропитаться. Количество специй регулируйте по своему вкусу, но я люблю побольше чёрного перца и чеснока, лук в этот раз не добавлял вообще, потому что готовил для друга, который его не ест, но лук добавит сочности.
Теперь нужно начинить колбасу. Для этого лучше всего использовать мясорубку, предварительно сняв с неё нож и решётку, и установив специальную насадку. На насадку одеваем чулком промытую кишку. Плотно набивать колбасу не следует, иначе она обязательно лопнет при дальнейшем запекании.
Выложить колбасу на противень, добавить немного тёплой воды. Проколоть зубочисткой кишку примерно через каждые 10 см. Поставить противень в прогретую до 180 градусов духовку. Запекать 30-35 минут.

Колбасу переложить на доску поставить под гнёт в прохладное место на ночь. Вот и всё. Процесс не быстрый, трудоёмкий и наполняющий ваш дом странными запахами. Но, это очень вкусно. Приятного аппетита, и живите вкусно! )))