Вялим рыбу

**гриня** · 27.07.2009, 11:45

Не знаю как и начать..... Давным -давно, когда я был ребенком, мама принесла домой сушеную рыбу - ее угостил один дедушка (мама тогда работала фельдшером "скорой помощи"). Так вот эту рыбу я помню до сих пор.... Пытался повторить, но ничего не получалось, да и не получается и сейчас. Это была обыкновенная плотва, но при разделке (сушеной) у нее свободно отделялось мясо от костей ( т.е. при разломе рыбы - мясо в одну сторону, кости в другую....). Мясо красного цвета и какое-то "не тягучее", а как бы "ломтиками, кусочками, крошкой"). Мой вопрос - КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ???

**Дзед** · 27.07.2009, 13:18

Сообщение от гриня Посмотреть сообщение

Мой вопрос - КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ???

Недосушивали...

**гриня** · 27.07.2009, 13:25

Нет, это на недосушку совершенно не похоже...

**Дзед** · 27.07.2009, 13:40

Сообщение от гриня Посмотреть сообщение

Нет, это на недосушку совершенно не похоже...

Тогда эта рыба делалась в печи.

**гриня** · 27.07.2009, 14:05

Спасибо!!! Вот на это больше похоже... - типа "сущик", но только соленый.

**Дзед** · 27.07.2009, 14:26

Именно так.
И косточки с мяса вылазят..:D

**nikvik** · 27.07.2009, 23:44

Сообщение от гриня Посмотреть сообщение

...при разломе рыбы - мясо в одну сторону, кости в другую....). Мясо красного цвета и какое-то "не тягучее", а как бы "ломтиками, кусочками, крошкой")

Насколько помню, что-то подобное у меня происходило, когда уже высушеная рыба промокала или сильно отсыревала на балконе, а потом снова была высушена.

Да! Вот еще... Когда экспериментировал с холодным копчением в большой бочке, то использовал уже подвяленого не до кондиции подлещика. Температуру не смог выдержать и перегрел рыбу. Получилось полухолодно-полугорячее копчение. Действительно - мясо очень легко ломалось, а кости легко отделялись. Так что Дед Талаш правильно подметил насчет печки.

**вован д** · 27.07.2009, 23:49

Сообщение от Дзед Талаш Посмотреть сообщение

Тогда эта рыба делалась в печи.

на соломе в печи, костей (мелких) практически нет. Вкус изумительный

**A100** · 28.07.2009, 01:14

nikvik

Не надо в рыбу селитру. Тем более 1/10. Отравишься.
В промышленном производстве мочевина(селитра) используется как стабилизатор цвета (чтобы мясные изделия не "тускнели" и были ярко красными.

...«улучшению» подвергнуты практически все основные продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а ведь многие из этих добавок токсичны! Например, нитриты — для придания стойкого розового цвета колбасам; селитра — как консервант сыра и брынзы (300 мг на 1 л молока). Вот одна из допустимых норм нитритов — 20 мг на 100 г мяса (0,02%). Вроде бы пустяк. Однако по данным западногерманских биологов, человек в среднем за год съедает пищи в 16 раз больше, чем весит сам. В итоге эти микродозы за год складываются в мощный токсический поток, обезвредить который может только молодой, сильный организм, сжигая при этом свои жизненные силы. Эта же картина показывает нам, зачем надо регулярно очищаться и использовать натуральные, цельные продукты питания, без всяких «улучшений».

а вот комментарий профи:

19.1. Вопрос: Слышал, что на мясокомбинатах при изготовлении копченостей используется селитра. Какова ее роль в процессах мясообработки?

Ответ: Да, селитра применяется. Эффект от ее использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах), оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк).

При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п.) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой), преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.

Вот таково качественное определение роли селитры при изготовлении копченостей на промышленных предприятиях.

Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.

На промышленных мясообрабатывающих предприятиях, где кроме селитры используются и иные целевые добавки специальных химических веществ (растворяемых в совершенно мизерных долях в огромных количествах рассола) контроль за применением и хранением всей этой химии соблюдается чрезвычайно строго.

В домашних условиях я самым решительным образом (категорически!) не советую применять селитру при мясообработке.

Даже тогда, когда она каким-то неисповедимым путем попала к вам в руки со склада или из цеха мясокомбината.

Возможно, кто-то огорчится, узнав, что даже в таком супернатуральном изделии, как, допустим, цельный окорок, могут содержаться нитраты? Опасаться не следует. Аналогии с переизбытком нитратов в овощах при излишне щедром использовании азотных удобрений на грядках нет.

Промышленные «селитровые» технологии - не «новоделы», они отработаны мастерами-практиками

и учеными-специалистами за многие десятилетия, если не столетия.
А окорок - нежно-розовый, а не серый на срезе, со слезой, любят все.

Не следует думать, что на промышленных предприятиях мясопродукт перед копчением буквально замачивают в растворе селитры. Конечно, на самом деле все сложнее. Отмытое мясо перед копчением выдерживается (слегка маринуется) в растворе с более сложной композицией: с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей и с. незначительной добавкой этой самой селитры.

**Спартак** · 28.07.2009, 09:18

Печь или на солнцепёке, рыба частично проваривается

Добавлено через 2 минуты
Прочитав Ваши рецепты напоминаю : описторхоз очень опасное заболевание. Убивается при нахождении рыбы не менее "20 суток при минус 18 градусов и холоднее или не МЕНЕЕ трёх суток в СИЛЬНОМ солевом растворе".

**Henadz** · 29.07.2009, 11:16

Описторхоз:http://www.infectology.ru/nosology/p...horchisis.aspx -серьезное заболевание.Однако про случаи заболеваний им у нас в республике я не слышал.Если про такие случаи кто либо узнает-надо СРОЧНО придать это огласке.

Добавлено через 7 минут
P.S:Будучи в 90-х в Западной Сибири видел на фасаде почти каждого магазина предупреждение об опасности этого заболевания и способах обработки рыбы в целях предохранения.

**Швейк** · 29.07.2009, 12:28

У меня товарищ работает в Сургуте, описторхозная там вся белая рыба, но хищник не заражен, или вообще не подвержен этой напасти.

**cherepaha** · 29.07.2009, 12:33

Почитал, решил написать свой рецепт засолки и сушки рыбы. Осенью, зимой и весной пойманую рыбу не потрошу (исключение крупные экземпляры), а если потрошу, то разрез делаю со стороны спины по реберному краю (там где ребра соединяются с позвоночником). Рыбу не промываю. Далее солю из расчета 100гр соли на 1 киллограм рыбы (солю снаружи и внутри). К разговорам о том, что засаливать рыбу можно любым количество соли и якобы она больше чем надо не возмет, отношусь скептически.Обязательно под тяжелый гнет (круг нержавейки 3мм, по диаметру чуть меньше кастрюлищи, гнет - блины от гантели, 4кг), и обязательно в холодильнике. В зависимости от размера рыбы, разное время засолки: до 100гр - 1.5 суток, 100-200гт - 2 суток, от 200гр до 0.5-0.7 кг - 3-4 суток. Далее, вымачиваю рыбу по принципу - сколько суток солилась, столько часов и вымачиваю. Перед вымачиванием тщательно промываю. При вымачивании, можно ориентироваться не по времени, а по тому, что если рыба начала всплывать на поверхность, значит хорошо вымочена и будет не соленой. Далее у меня заготовлены металлические крючки. Пробовал я вешать и за глаз и за хвост... Принципиальной разницы во вкусе не заметил. Нанизываю на крючки, над ванной кладу палки, на них вешаю крючки с рыбой для того чтобы стекла вода. Далее вывешиваю крючки с рыбой на кухне над плитой или на балконе. Рыба не должна соприкасаться друг с другом. Ускорить процесс вяления можно, направив поток воздуха вентилятора, на объект вожделения. Как правило на весь вечер и ночь. Ускорение в 2-3 раза обеспечено.
Засолка и сушка рыбы пойманой в летнее время, не отличается от вышеперечисленного, за исключением того, что рыбу потрошу. Это связано и с условиями хранения, особенно на рыбалке. И так же с потребляемой летом рыбой, корма (трава, тина и т.д.) Распространяется только на белую рыбу. Считаю вышепреведенный рецепт классическим, а так на вкус и цвет как говорится...
Приятного мужики аппетита

и удачной рыбалки!!!

**ВОЛОДЯР** · 29.07.2009, 17:19

Сообщение от гриня Посмотреть сообщение

Мой вопрос - КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ???

Как писали выше ребята - скорей всего на печи, на соломе. Скажу больше, однажды в Петриковском районе, хозяева приготовили словленных мною и моим отцом окуней и линей. Честно скажу - ничего вкуснее, приготвленного из речной рыбы, чем линь на печи-соломе - я просто не ел....

Пауза... пошли слюн....

**дождь** · 29.07.2009, 17:54

Сообщение от ВОЛОДЯР Посмотреть сообщение

Как писали выше ребята - скорей всего на печи, на соломе. Скажу больше, однажды в Петриковском районе, хозяева приготовили словленных мною и моим отцом окуней и линей. Честно скажу - ничего вкуснее, приготвленного из речной рыбы, чем линь на печи-соломе - я просто не ел....

Пауза... пошли слюн....

...Напомнили...гады.:DЯ так свежеприготовленного карпа ел...И запивал.Это что-то с чем-то.

Сам рыбу солю на глаз.Присыпал тонким слоем соли да и ладно.Желательно не потрошить.Я даже килошных лещей стараюсь не потрошить.Но,летом...Засолка,конечно в холодильнике.Потом ложу на газеты после промывки.Накрываю некай старой тюлью...Летом всё ж желательно потрошить и жабры вынимать.Можно протереть(хотя бы голову) подсолнечным маслом или уксусом.Ну,а если с потрохами,то надо беречь ежеминутно.И хавать от мух всеми доступными способами.
Готовая рыба должна светиться на просвет.Просвечиваться.;)

Объявление

Вялим рыбу

Вялим рыбу

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: