Объявление

Свернуть
Пока нет объявлений.

Вялим рыбу

Свернуть
X
Свернуть
Предыдущая 1 9 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 29 56 template Следующая
 
  • Страница из 56
  • Фильтр
  • Время
  • Показать
Очистить всё
новые сообщения
  • Asaris
    Участник ответил
    Сообщение от Murena Посмотреть сообщение
    по ссылке вычитал интересную мыль: для лучшего просола мяса сделать продольный разрез спинки, не вскрывая брюшную полость.
    В таком варианте пересыхает сама спинка:(

    для начала лучше попробывать

    Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).
    А при засоле незначительной партии экземпляров, превышающих 0,8-1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2-1,5 раза

    Так как по моему мнению, на область спины со стороны брюха в непотрошенной рыбе, соль фактически не попадает (выделяющийся из рыбы сок (рассол) не той солености, что бы просолить, нужное нам место), про это в ссылке тоже есть.
    Последний раз редактировалось Asaris; 06.01.2015, 14:38.

    Прокомментировать:

  • Murena
    Участник ответил
    Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение
    Душок скорей всего от не просоленного мяса в районе хребта (из личного опыта).
    Согласен. Именно в этом месте мясо по готовности вызывает больше всего подозрений.

    Сообщение от BUTCH Посмотреть сообщение
    рыбу от полкило ---- делаю надрез по хребту до кишок (разрез на всю брюшину),,,,
    Т.е. внутренности всё равно удаляешь? По предложенной Asaris ссылке вычитал интересную мыль: для лучшего просола мяса сделать продольный разрез спинки, не вскрывая брюшную полость. Надо будет попробовать так сделать. А также ещё и так, как предложил АРЧИ, удалить внутренности сразу после засолки перед вывешиванием.

    Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение
    Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.
    Буду пробовать аба варианта: без и с предварительным замораживанием. Если замораживание не приведёт к существенному снижению вкусовых качеств, то лучше буду делать с ним. Хоть в Беларуси и редки заболевания описторхозом, но они всё же есть...

    Сообщение от BUTCH Посмотреть сообщение
    но причина душка в температуре,,,слишком быстро сушиш
    Так использую те источники информации, которые у меня есть. В интернете вычитал, что оптимальные условия вяления рыбы - это 20-35 градусов и низкая влажность плюс хорошая вентиляция и принудительный обдув. Т.е. кухня зимой с вентилятором подходит. Да и по факту, как я писал выше, лучше всего получается рыба именно зимой. А какие правильные условия?

    Всем спасибо за ваши предложения и идеи! Как говорится, уже есть с чем поработать :) Осталось только лещей наловить :)
    Последний раз редактировалось Murena; 06.01.2015, 14:36.

    Прокомментировать:

  • BUTCH
    Участник ответил
    рыбу от полкило ---- делаю надрез по хребту до кишок (разрез на всю брюшину),,,,но причина душка в температуре,,,слишком быстро сушиш

    Прокомментировать:

  • kolosov
    Участник ответил
    Я щуку сразу не солю. Пихаю в морозилку на месяц.
    Потом достаю и пускаю в переработку.
    Чешую снимаю проволочной мочалкой под струёй горячей воды из крана. Очень удобно. Рыба еще мёрзлая как палка, а верхний слой кожи уже оттаял, и чешуя легко смывается.
    Потом филе с кожей нарезаю на кусочки и солю (соль+сахар) полсуток-сутки (как малосольную скумбрию).
    Потом добавляю растительное масло и... закуска готова.
    Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение
    В самом деле. Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.
    Вымораживание убивает паразитов лучше, чем соль.

    Прокомментировать:

  • Asaris
    Участник ответил
    Сообщение от Murena Посмотреть сообщение
    , но с лёгким душком. .
    Душок скорей всего от не просоленного мяса в районе хребта (из личного опыта).
    Вот тут есть не плохие рекомендации.
    http://www.e-reading.link/book.php?book=47196

    Прокомментировать:

  • АРЧИ
    Участник ответил
    P/S Как-то обеспокоился темой паразитов в рыбе и достаточно много почитал об описторхозе. Нигде не вычитал, что в аптеке можно купить профилактическое лекарство от опистархоза. И лечится он тяжело и не без последствий для самой печени. Но я сам, как правило, выдерживаю рыбу в соли около трёх дней, и этого недостаточно для того, чтобы личинки паразита погибли. Поэтому, что три дня, что десять минут - роли не сыграет.
    В самом деле. Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.

    Один чёрт - душок присутствует. Может кто-нибудь тоже побовал сушить крупную рыбу в непотрошёном виде, и имеет успешный опыт в этом? Поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом!
    Вот что думаю: Вяление рыбы в не потрошёном виде направлено на сохранение в её тканях жира, верно? А жир практически весь у рыбы в брюшной полости и находится. Могет попробовать рыбу засаливать не выпотрошенной. В расчёте, что в процессе посола жир (или какая-то его часть) перейдёт в ткани. А после посола, перед вывешиванием, рыбу выпотрошить, тем самым избежав порчи от мух и "душка" от гниющих внутренностей?

    Прокомментировать:

  • Murena
    Участник ответил
    Люблю вяленую рыбу малосолёную, приготовленную в непотрошёном виде. Как приготовить в любимом виде рыбу до 300 грамм, я знаю. Как, в принципе, знают и многие. Это классический рецепт: три дня в соли в холодильнике под гнётом, три часа вымачивания и т.д. Учитывая, что в основном ловлю подлеща, то часто уловы состоят из досточно крупных рыб, от полукилограмма и выше. Вот как такого размера подлещика сделать малосолёным без потрошения, и так чтобы он не подпортился? По факту у меня рыба получается по вкусу очуметь, пальчики оближешь, но с лёгким душком. Жене нравится, но друзей такой рыбой мне неловко угощать.
    После своих экспериметов с сушкой такой крупной рыбы, я пришёл к выводу, что единственное время, когда она может получиться - это зима. Причём сушить нужно на кухне. На кухне зимой тепло, низкая влажность, есть вентиляция и нет мух. Летом 99,9% такой рыбы всегда портилось. Поэтому летом такую рыбу решил больше не сушить: жарить, коптить или вовсе отпускать. Пробовал я и по неделе выдерживать в соли, и ставить тяжёлый гнёт до 20 кг, и шприцевать солёным раствором, вешать вниз голой, сушить с вентилятором. Один чёрт - душок присутствует. Может кто-нибудь тоже побовал сушить крупную рыбу в непотрошёном виде, и имеет успешный опыт в этом? Поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом!
    Рецепт, предложенный АРЧИ выше, попробую как альтернативу. Если получится вкусно, то с крупной рыбой буду поступать именно так.

    P/S Как-то обеспокоился темой паразитов в рыбе и достаточно много почитал об описторхозе. Нигде не вычитал, что в аптеке можно купить профилактическое лекарство от опистархоза. И лечится он тяжело и не без последствий для самой печени. Но я сам, как правило, выдерживаю рыбу в соли около трёх дней, и этого недостаточно для того, чтобы личинки паразита погибли. Поэтому, что три дня, что десять минут - роли не сыграет.
    Последний раз редактировалось Murena; 04.01.2015, 10:44.

    Прокомментировать:

  • Peskar
    Участник ответил
    Я не пойму в чём суть данного спора.
    Моя жена по привычке, периодически ест нашу сырую рыбу, слегка присолив её.
    Точно так-же как ела в детсве на севере.
    И ничего не случилось, всё нормально.:D

    Прокомментировать:

  • АРЧИ
    Участник ответил
    lynx, теоретик ты наш форумный. И что б мы без тебя делали! :mrgreen::mrgreen::mrgreen:

    Тебе известна статистика заболеваемости описторхоз-ом и дифилоботриоз-ом в нашей стране?
    Ты уверен , что говядина или свинина, да даже курица из магазина менее гельминтоопасна?
    Ты уверен , что при приготовлении множества видов вяленой , подвяленой, подкопченой и прочая и прочая рыбы, коей завалены прилавки рыбного отдела любого продуктового магазина , соблюдаются требования профилактики гельминтных инвазий?
    Ты уверен, что все соблюдают профилактические меры. Особенно в части продолжительности обработки рыбы?
    http://www.pitermed.com/simptomy-bol...t=6&word=52957
    http://www.ayzdorov.ru/lechenie_opistorhoz_chto.php

    П.С. Некоторые форумчане так пнутся соответствовать статусу
    продвинутых бриковцев
    , что смех разбирает. :mrgreen::mrgreen::mrgreen:

    А по поводу гельминтозов различной природы : в любой аптеке сейчас можно приобрести препараты для их профилактики. Проще говоря - траванул глистов раз в полгода для профилактики, соответствующий анализ в поликлинику сходил - занёс, .. и спи спокойно.

    Прокомментировать:

  • AN
    Участник ответил
    Есть такое дело, солить всего 10 минут- это очень мало, никакая гадость не сдохнет, хотя бы пару дней, но будет ли при этом то?

    Прокомментировать:

  • lynx
    Участник ответил
    мдаа, у глубокой старости есть свои плюсы: можно не следовать принципу П-О в ближайших водойомах ЧВ и Свислочи под Шабанами, и смело фсякие себирские рецепты на нашу рыбу переносить, - да хоть едение сыроморожэной рыбы чукоццкое..:mrgreen:

    а кому не очень вериццо в такую вот профелактегу
    Сообщение от Тиныч Посмотреть сообщение
    Ентих гадов успешно убивает водка, с коей рыбка и поедается.:D
    и ломает поить водкой домочаццев всех возрастоф,

    тоо приходиццо прикидывать шансы на описторхоз

    что с подлещ0м их не намного меньше чем плотвой и краснопкой;

    атагжэ учитывать шансы на дифилоботриоз

    что со щукой их побольше чем с судак0м..

    ну и получаеццо тада у продвинутых бриковцев за правило, что слепому копированию сибирских рецептоф

    Прокомментировать:

  • АРЧИ
    Участник ответил
    Сообщение от ВОЛОДЯ Посмотреть сообщение
    А промыть водичкой не надо после этого, что бы при высыхании не было налёта от соли?
    Спасибо, интересный рецепт.
    Нет не нужно. Рыба ж солится в солевом растворе всего 10 минут. По крайней мере я не промываю.

    Прокомментировать:

  • ВОЛОДЯ
    Участник ответил
    Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение
    3. Делаем солевой раствор. Насыщенный. Кладём туда филеечки на минут 10ть.
    А промыть водичкой не надо после этого, что бы при высыхании не было налёта от соли?
    Спасибо, интересный рецепт.
    Последний раз редактировалось ВОЛОДЯ; 22.12.2014, 21:59.

    Прокомментировать:

  • АРЧИ
    Участник ответил
    Сообщение от Анджей Посмотреть сообщение
    АРЧИ, это можно с любой рыбой делать ??
    Думаю да. Я делал в основном из щуки. Делал один раз из некрупных окуней. Тоже вкусно, но возится долго с небольшими рыбками. Из подлещей вот.
    К стати, уже всё тю-тю. Съели. ;)

    Прокомментировать:

  • Gena15
    Участник ответил
    Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение
    Рецепт совсем простой. ИТАК:

    1. Берём нечищенную непотрошёную рыбину. Кладём её головой к себе. Узкий острый ножик остриём вводим сразу за головой в спину и, ведя вдоль спинных лучей позвоночника рыбы , отделяем мясо от кости.С одной стороны так срезаем филе с кожей и чешуёй. Потом со второй.
    Рёбра у щуки и крупного окуня отделяются легко. У подлеща лучше срезать филешку вместе с рёбрами.

    2.Кладём на стол (разделочную доску) кожей с чешуёй вниз. Ножом надрезаем поперёк примерно через 1 см.До кожи! Смотрите , не прорежьте насквозь. Эти надрезы дают то, что перерезаем мышечные кости - вилочки, быстрее сохнет, легко потом есть.

    3. Делаем солевой раствор. Насыщенный. Кладём туда филеечки на минут 10ть.

    4. В солевой раствор можно добавить жидкий дым, уксус, соевый соус. Не все их сразу. Что-нибудь одно. Это влияет на вкус.

    5.Развешиваем. Сохнет быстро.

    Приятного аппетита!
    Спасибо!!!

    Прокомментировать:

Предыдущая 1 9 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 29 56 template Следующая

Просматривают:

Свернуть
Обработка...
X