Григорий,
Мариновать мясо с солью НЕЛЬЗЯ, соль "сушит" готовое мясо, приготовил посолил - и соль есть и мясо сохранило всю сочность. Когда врачи заставили ограничить потребление соли, стал любое мясо готовить без соли, все кто рядом досаливают себе по вкусу. Привыкал недели две, и когда организм перестроился ... чудо мясо содержит в себе достаточно соли, и его солить не надо. Беда в другом магазинные колбасы есть не могу - она соленная до горечи... Бывает палка на полугодие растягивается.
-
При таком варианте перекрученный на мясорубке лук проблематично полностью очистить с мяса перед жаркой, и при горении на мой вкус горелый лук значительно портит шашлык. Практиковал после мясорубки процеживать (выдавливать) сок. Не сильно принципиальная разница при крупной нарезке лука в маринд. А в целом: мясо , лук, горчица, минералка, пряности, соль - мой оптимальный вариант просле многократных экспериментов.Сообщение от Штуцер Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Говорят, что соль в маринад нельзя, потому что мясо жестким будет. Нужно типа солить за пять минут до того как на огонь. Так что проблемка только в том что соли с собой не взяли.Сообщение от Григорий Посмотреть сообщение
Да и не верится как-то, что на природе, на рыбалке шашлык именинника не полез из-за отсутствия хлорида натрия (натриевая соль соляной кислоты). :)
- - - Добавлено - - -
А вообще шашлык такое блюдо, наверное из всех самое индикаторное, всегда откроет характер человека. Есть такие что будут критиковать любой вариант, только чтобы поставить своё Я в центр внимания, есть те что станут сводить к догмам, мол надо делать так как на Кавказе, а всё остальное никуда не годится. Ну и естественно, кто то съест любой вариант, взглянув на вопрос философски, или промолчит, но есть не станет. :)Последний раз редактировалось Oleg_K; 16.08.2016, 12:51.Прокомментировать:
-
Запросто.Сообщение от Oleg_K Посмотреть сообщение
Однажды один мой товарищ , себе на ДР, замариновал мясо совсем без соли.Типа -натурпродукт есть будем. Отмечали на рыбалке. Он ел с удовольствием. Остальным не полезло. Соли,как назло, никто с собой не взял. Так мясо и не съели. В другой раз любитель огненной еды так мясо наперчил,что тоже ел один. Я привел универсальный рецепт,который нравится в итоге абсолютно всем. А извращаться можно как угодно и с чем угодно.Прокомментировать:
-
Просто мне понравилась методика маринования. Последних два шашлычных сезона делаю так, как написал выше. Поделился опытом. Моей семье и друзьям результат нравится. Быть может кто-то попробует и ему понравится. И понятно, что в шашлыках, равно как в других кулинарных шедеврах, у каждого Абрама своя программа.На Лазерсона сослался просто, как на автора. С уважением ко всем любителям еды, приготовленной на мангале.Сообщение от UGO Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
И что? Структуру мяса разрушает все, в том числе термическая обработка. Илья Лазерсон не в курсе, что с мясом происходит в желудке?Сообщение от Штуцер Посмотреть сообщение
И, кстати, в луке содержатся кислоты: яблочная, лимонная, аскорбиновая, фолиевая. И, тоже кстати, до 15% сахаров.
Это я, пардон, исключительно из занудства по поводу популярных заблуждений.Прокомментировать:
-
А можно делать шашлык по вкусу, исходя из опыта и настроения, и разумеется сорта и качества мяса? Ну например один раз мариновать в майонезе, другой раз в луковом соусе, следующий раз с добавлением горчицы, а потом просто мясо без всего?
Да хоть в яблочном или абрикосовом соке.
Не ссылаясь ни на народы Кавказа, ни просто на народы, ни на Лазерсона.
Жаренное мясо само по себе вкусное, особенно проголодавшись, попробуй ещё испорти его.Прокомментировать:
-
Согласен на все 100%.Сообщение от клим Посмотреть сообщение
Вставлю и свои 5 копеек по шашлыку. Мясо мариную по принципам Ильи Лазерсона с телеканала еда:
1. Никакой кислоты для маринада (уксус,вино и т.д.). Кислоты разрушают структуру мяса.
2. Лук на мясорубку. Экономится и лук и сока много.
3. На 1 кг. мяса 2 столовых ложки горчицы.
4. На 1 кг. мяса 2 столовых ложки растительного масла.
5. И приправы. Черный перец горошком обжаривается на сковороде. Потом мелется. Запах просто с ума сойти. Можно добавить зиру, бадьян. Но принцип - только одну специю.
6.Мясо не солить. Пускает сок. Солить нужно либо в конце жарки либо уже готовый шашлык.
Можно добавлять немного томатного соуса. Цвет будет красивым.
Мясо жарю на низком мангале. Может кому и пригодится.Последний раз редактировалось Штуцер; 16.08.2016, 08:23.Прокомментировать:
-
В этом случае основным компонентом мариновки является углекислота. Имел длительный опыт дегустации шашлыка, маринованного в майонезе, минеральной воде, кефире либо соке лайма. Лук, естественно, тоже присутствовал. С чем-то народ еще изгалялся, но я не запомнил. Пришел к выводу, что парную молодую нежирную свинину (до старости и жирности на Кубе свиньи не доживают) испортить невозможно ничем, но минералка его портит меньше всего.Сообщение от Каменный гость Посмотреть сообщение
По поводу отсылки к армянам, казахам и т.д. скажу, что у любого кавказского\азиатского народа есть свой (и не один) рецепт шашлыка, и все они хороши по-своему.Прокомментировать:
-
Для масла второго отжима процесс идентичен для получения любого другого растительнового масла и в нём используются органические растворители и высокая температура.Сообщение от vic Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Zalex,
GaryK,
Я то бью на растительном. Дочка жаловалась, она только оливковое принимает. Посоветую..хотя..неужели не нагуглила?
- - - Добавлено - - -
кстати, первый, первый...я вот хоть убей, второй ни разу нигде не видел ;)Сообщение от GaryK Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Сок лимона в помощь.Сообщение от vic Посмотреть сообщение
Масло Испания или Греция, но обязательно первый отжим, с ароматом.Прокомментировать:
-
C лимонным соком взбивается.Сообщение от vic Посмотреть сообщение
Всех остальных любителей майонеза, уксуса, вина, соли в мясо для мариновки и т.д. - отправить в Казахстан на пару недель покушать настоящего шашлыка, потом и расскажите какой лучше.Прокомментировать:
-
Ну ка, ну ка. Оливковое масло не взбивается же...Сообщение от GaryK Посмотреть сообщение
- - - Добавлено - - -
клим, все правильно. Я ложку сахара еще добавляю, не для карамелизации (бред), для вкуса...
- - - Добавлено - - -
чтоб не сушилось (если изначально не сухое) переворачивать надо вовремя. Только зашкворчало, пошло коричневеть-переворачивай, с другой стороны зашкворчало-снимай. Все как в стейке. До кондиции само дойдет.Сообщение от Григорий Посмотреть сообщение
И угли водой не заливать.Последний раз редактировалось vic; 15.08.2016, 16:38.Прокомментировать:
-
Согласен с клим. Многочисленные опыты показывают что все таки основной компонент - это лук, ну и приправки на любителя. И маринует мясо сок лука. Для того чтобы он его пустил, нужна соль. То что в майонезе масло обволакивает или сахар создает карамельный слой - каждому как нравится, а маринует мясо и дает ему вкус шашлыка, ИМХО лук. Кто не согласен, сначала просто попробуйте замариновать просто в луке, можно минералки либо газированной питьевой воды подлить если мясо не совсем свежак. Потом кому не понравиться - бросайте помидоры. А то что не было вкусно - не поверю. )))Прокомментировать:
Прокомментировать: