Закатки, соленья, прочие заготовки

Замахнулся....)))

Улиток в ведро на пару дней (для опорожнения кишечника). За это время пару раз промыть от каки.
Потом бросаем в кипящую воду и бланшируем минут пять.
Достаем. Вилочкой вытягиваем тельце, отрывая кишечник (хотя в нете его называют "печенью" и признают годным в пищу).
Далее полуфабрикат можно использовать разными способами:
жарить в кляре
перекрутить на фарш и пустить на котлеты
уложить в банки, добавить специи, раст.масло и приготовить консервы прямо в банках (в качестве автоклава - скороварка).

kolosov, это первый эксперимент, или был опыт? какие специи в приоритете? ну и сколько их держать в скороварке?

Консервировал улиток впервые. До этого несколько раз пробовал жарить в кляре. На вкус напоминали куриные "пупки".
Консервировал по уже описанной здесь методике изготовления домашних консервов (банки с винтовыми крышками в скороварке). После начала шипения убавлял огонь и... на 40-45 минут. Потом остывание до утра.
Вот только не знаю, с чем их теперь подавать)))).

http://brik.org/showthread.php?t=894...=1#post2265592

Принято! В этом году сделал и с черешней, и с крыжовником.
"Царское варенье".
Вот только разложил по баночкам варенье из крыжовника с грецким орехом, то, что Виктория Петровна варила Леониду Ильичу, так интернет говорит. Хотя, где та правда... Я в прошлый раз кино какое-то посмотрел, там говорили, что это варенье она готовила из вишни с орехом, так и сделал, а мне замечание сразу. Как правильно жена генсека варила, из чего, мне неведомо, привязался к интернет рецепту. Готовить точно так же, как я делал черешню с орехом. Вот только крыжовник субстанция более нежная, танцев вокруг него гораздо больше. Для начала нужно ободрать колючий куст, затем счастливым и поцарапанным, бежать на рынок или в супермаркет за грецким орехом. Затем попытаться впихнуть его в крыжовник - это ещё то занятие. Чуть пережал, ягода сразу лопается, размер подобрать и аккуратно обрезать шляпку у крыжовника, очень тоненько. Пробовал выдавить жидкость, ягода давиться, поэтому просто вставлял в легонько обрезанную "опу" соответсвующий на глаз кусочек ореха (жаль, они не продаются в маркете с надписью "подходит для крыжовника № такой-то :), а крыжовник не растёт под номерами...) Затем, главное, не переварить. Передержал, крыжовник разварится и "выплюнет" обратно содержимое, которое вы так долго и тщательно пихали во внутрь. Вкус, возможно не изменится, а вот вид ни о чём, а сколько сил потрачено зря... Контролируйте. Я сейчас варил не в три захода, а в два, чтобы сохранить ягоду целой. Возможно, нужно брать крыжовник слегка недозревший, но тогда вкус будет излишне кислым. Фото получилось не очень, как есть. Лимон не добавлял, и так кислинки достаточно, а вот в черешню в этот раз добавил.

Когда-то, когда я был маленьким, моя мама готовила варение из крыжовника так.
Крупный, зелёный, агрэст (диаметром примерно 2,5-3 см.) резали на половинки и удаляли косточки. Затем засыпали сахаром на сутки, а после варили с добавлением вишнёвых листьев. Сейчас этот сорт утерян и в деревне ни у кого уже нет такого.
Варенье просто бомба. Потом, через много лет, я узнал что крыжовник называли царским яблоком и у меня ни когда не возник вопрос почему.

ВОЛОДЯ, рассказывай как твой люля-кебаб?

Перестал так делать после первого же опыта "бланшировки" вместе с раковиной т.е. целиком....
"ногу" отрезаю еще у живых улиток... Мясо вывариваю в подсоленной воде часа два через каждые 20-30 минут меняя воду...
Признаться, мариновать улиток.... на мой взгляд нет смысла... по мне так лепш заморозить "полуфабрикат".. ;)

Был у тещи на даче... косил.. разрушил пару "гнезд" муравьиных... россыпь муравьиных яиц... Подумал насобирать (через сито какое)... но замотался и забыл... Может кто пробовал готовить? "бланшировать"? мариновать"?.. ;) вообще ... употреблять???

Маринованные черри с виноградом.

Вопреки своим правилам, поделюсь непроверенным рецептом, но повторенным лично. Просто пока придёт время попробовать, будет зима, и делать будет поздно. Мелькнул как-то рецептик на просторах, понравился внешним видом и оригинальностью. Поставил всего пару баночек для эксперимента. Пишу оригинальный рецепт и так, как сделал я.
Ингредиенты:
помидоры черри
виноград зелёный (у меня синий)
перец болгарский - пол перца на литровую баночку (я положил по небольшому целому)
чеснок - 1-2 зубчика
зелень - укроп, петрушка по одной веточке (у меня укроп и кинза)
Маринад:
на литр соли - одна ложка с горкой (крупная соль)
сахар - 2 ложки
уксус - 1 ст.л. (в оригинале предлагают не добавлять, но тогда хранить в погребе)
На свой страх и риск добавил в каждую банку щепотку семян горчицы и кинзы, и по одной маленькой луковичке.
Банки стерилизовать, перец вымыть, очистить от семян и порезать соломкой. Помидоры и виноград тщательно вымыть. На дно банки выкладываем порезанный перец, очищенные зубчики чеснока, лук и зелень. Затем кладём слой помидорок, слой винограда. Дальше два варианта. Заливаем банки водой, накрываем крышкой. На дно кастрюли кладём тряпку, ставим банки и заливаем "по плечики" водой. Кипятим минут 15, закатываем. Или, как делаю я. Залил водой заполненные помидорками и виноградом банки, слил воду в кастрюлю, добавил соль и сахар. Закипело, залил банки, накрыл крышками, дал постоять 10 минут. Снова сливаем в кастрюлю, добавляем уксус и доводим до кипения. Тем временем засыпаем в банку семена горчицы и кориандр. Заливаем закипевшим маринадом, закатываем и ставим вниз крышками под одеяло. Какой получится вкус, пока остаётся гадать, но автор хвалил, особенно виноград. На вид очень аппетитно.
Пробуйте, экспериментируйте, и живите вкусно! :)

Соус «Крымский».
Предыстория этого соуса такова. Когда, в начале 90-х в магазинах, вдруг, стало шаром покати, а офицерам, также неожиданно стали непланируемо задерживать выплаты денежного содержания, командование всерьёз озаботилось голодающими семьями военнослужащих. Очень уж их женсовет донимал, в лице его бессменного лидера Таньки Амосовой. В предчувствии назревающего «Потемкина», для решения действительно остро стоящей проблемы, часть невыплаченного денежного содержания нам стали выдавать из запасов корабельных продуктовых кладовых и рефрижераторов. Очень строго все было: столько-то у тебя жен и детей, получи столько-то килограмм мяса, банок тушенки на душу семьи и т.д. И вот, приволок я домой мешок перца и мешок ялтинского лука. Картина кстати та еще: блестящий старший офицер, командир дивизиона новейшего крейсера, тащит от Графской пристани в сторону троллейбусной остановки на площади Нахимова, сквозь галдящий строй припортовых таксистов, на одном плече мешок с луком и соответствующим запахом, а в левой руке – телепающийся из стороны в сторону мешок перца.
- Командир! Остряки? Летчики? Корабелка? Инкерман, посадка бесплатно! Командир!? ..
Тфу! Следующий раз, когда надо было нести домой картошку, или пол-мешка сечки, я сходил на берег в пилотке, той самой что на аватаре, прятал ее в карман и поверх формы надевал на себя болоньевую куртку. Парился во всем этом под ясным севастопольским солнышком, зато ни от кого глаз не прятал. Теперь каждый раз, выходя из подземного перехода на гомельском вокзале и проталкиваясь сквозь навязчивые предложения о транспортных услугах, я с содроганием вспоминаю тех, точно также крутящих на пальцах ключах от своих авто, севастопольских таксистах.
Ну, так вот, перец и лук дома – в общаге. Листаю кулинарные книги жены. Вот интересная книжонка в мягком переплете: Консервы домашнего приготовления. 3- е издание, Киев, «Тэхнiка», 1990 г. Петренко Павел Иванович. Раздел: Консервы из сладкого перца. Стр. 170: соус «Крымский»! Все ингредиенты в наличии! Сахара, только не дали, ну да черт с ним. Сразу оговорюсь, что сколько я не варил этот соус, никогда не удавалось мне в точности повторить оригинальный рецепт. Все время это были фантазийные вариации на тему соус «Крымский». Но сам рецепт я привести, конечно, обязан. Вот на сайте Овкусе.Ру (http://ovkuse.ru/id/23939/) некий Александр Кисленко выкрал у уважаемого Павла Ивановича этот рецепт и выдал его за свой. Поэтому без зазрения совести его тут копирую и выкладываю, все точно как в книге.
На 10 банок емкостью 1/2 л:

3,3 кг болгарского красного перца
2,3 кг томатной пасты
310 г репчатого лука
150 г сахара
85 г соли
50 г растительного масла (для обжарки) +110г в соус
молотый горький и душистый перец

Сладкий перец промыть, удалить плодоножки, семена, опустить на 5-7 мин в кипящую воду и бланшировать, затем под проточной водой охладить, когда вода стечет, перекрутить перцы в мясорубке (ее нужно заранее ошпарить кипятком).
Очистить, вымыть лук, порезать его кольцами не более 0,5 см толщиной, затем обжарить на масла до подрумянивания.
Выложить томатную пасту в эмалированный таз, добавить лук, перекрученный перец, соль и сахар, масло, по 3-4 г горького и душистого перца, хорошо перемешать, поставить на плиту и довести до кипения.
Далее соус-заготовка «Крымский» раскладывается по ошпаренным банкам, накрывается ошпаренными крышками, затем стерилизуется 65-70 мин при температуре 100 градусов, закатывается, переворачивается кверху дном и так оставляется до полного остывания.

Сварил я этого «Крымского» литров восемь. И через месяц он уже закончился. С бульбой, с драниками, с макаронами по-флотски, и без, с редкими котлетами, и частой сечкой, под корабельное «шило» и под изысканную «Солнечную гроздь» по 84 копейки за литр, а то вдруг и под «Ай-Петри». С тех пор варю я его ежегодно, это традиция. Варю для дорогих мне и близких людей, а также в память о молодости, любви, службе, о сияющих глазах детей моих Лешки и Дашки, когда я возвращался к ним. О прекрасном городе Севастополе, где родилась моя младшая. В память о друзьях своих, с которыми делили море и этот соус, и с некоторыми, к огромной моей грусти, уже не удастся мне этот «Крымский» соус разделить. А также назло, назло всем обстоятельствам, болезням, быстро летящему времени, старению… и тем севастопольским таксистам. Хотя они то, в чем виноваты?
Варю каждый год, и знаете, каждый раз он получается совершенно иначе. Ну да, поле для экспериментов огромно, и пропорции я соблюдаю очень приблизительно, а то и вовсе не соблюдаю. Вот по моим понятиям – сахар там совершенно лишний, а уксус и подсолнечное масло я уменьшил втрое, относительно оригинального рецепта. Да нормально он консервируется и без уксуса, все равно, сколько -бы не сварил – до Нового года будет съеден. Иногда он получается не совсем. Съедобен, на уровне «Махеева» или «Чумака», но и только. А иногда не получается и вовсе. И я точно знаю, что-то в этом году было не так. Где-то не доработал, не постарался, не выполнил обещанное, кого-то обидел и не извинился, или много ленился… Несколько раз, полученную массу выливал и начинал заново.
А секретов то и сложностей, особых нет. И сам рецепт прост как 2 копейки. Есть две тонкости. 1. Перец. Желательно чтобы он был одной степени спелости, с примерно одинаковой толщины стенками. При бланшировании его нельзя ни в коем случае переварить. Надо просто сварить до некоторой мягкости. Иначе из мясорубки вместе с мякотью полезут пленки кожуры, от которых потом очень трудно избавиться. А они не жуются и избавляться от них нужно обязательно.
2. Лук. Во-первых, чем больше жареного лука, тем более это обычное лечо становится соусом «Крымским». Это мое такое мнение. Я его жарю много. Ну, просто много и все! Так, чтобы его вкус и аромат различался в базовой смеси, из перцев и помидоров. Все делаю на пробу, поэтому без килограммов и относительных процентов. Жарить его я вас учить не буду. Но лучше, чтобы он не подгорал. Затем я его сбиваю в комбайне в однородную массу и в котел с булькающим варевом. Интернет уверяет, что красный лук лучше не жарить. Ерунда! Делал же я этот соус из красного плоского ялтинского лука, и шел он на ура.
В оригинальном рецепте фигурирует томатная паста. Пожалуйста, никаких проблем! И проще и быстрее. Но я все же использую уваренные и протертые через сито помидоры с дачи. Да потому что они, вот этими самыми руками, и ни один гербицид, или что там, инсектицид не пострадал. Специи, соль, травы – все, что подскажут ваши разнузданная фантазия и предпочтения.
Вот буквально вчера я варил очередной «Крымский». Ну, так. Не очень. Не самый лучший год прожит. Опять слегка переварил перец. Разлил по банкам, укупорил, банки закончились. а литра три еще осталось. Поехал на рынок, увидел там продающиеся лисички. И тут на меня снизошло озарение. Потому что буквально позавчера, под воздействием фотографий с горами белых грибов, которыми в одном из чатов меня завалили некоторые наши форумчане, я был в лесу. Проверил две контрольных точки. Ни боровиков, ни маслят у нас пока нет. Дежурный леший обещал через недельку – полторы, и то как-то не уверено. Но летние грибы есть, перечисляю что нашел за неполных полтора часа: 10 подберезовиков (молодых и крепеньких), 1 зонтик, 1 синяк, 1 польский (странно, рано вроде еще), 2 сыроежки, 1 дождевик средних размеров и некоторая куча лисичек. Ну, такая кучка, на среднюю сковородку. Я домой примчался, пережарил весь свой грибной букет все с тем же луком - до устойчивого грибного запаха, перебил это в комбайне и в булькающую массу. Соус вообще не получился. Получилась некая икра. Отнес ложку жене на пробу. Она, предварительно скривившись, откушала, долга прислушивалась к своим рецепторам и в результате произнесла: «Хм…». Через 15 секунд она возникла на кухне, намазала шмат Волотовского хлеба тремя (!) ложками ЭТОГО продукта и исчезла в направлении «Тайн следствия». Знаете, она очень скептически относится к моим кулинарным изыскам. Очень! Ну может жареная свежепойманная рыба в моем исполнении ее до сих пор примиряло с мыслью о неудаче в выборе спутника жизни, а тут… Вот это самое «Хм…», вот эти три ложки - совершенно точно убедили меня что на Международном конкурсе Bocuse d'Or с этим продуктом, я взял бы Гран При. В заключении фоты. Запасы соуса на период до Нового года, включительно. Дети набег на эти запасы уже произвели. В кубических баночках – продукт нового поколения. Названия еще не придумано. На фото 2: справа – «Крымский», слева – ТОТ САМЫЙ продукт.

...спасибо за рецепт! Он практически родственник моих перцев в томатном соке.... которые некоторые форумчане уже оценили...;) В этом году ещё не делал, а так как продукты, кроме лука - те же, то часть перцев перекручу, добавлю жареный лук, и будет и у меня соус! О вкусе - не сомневаюсь... будет шикарно!

Сегодня и я немного повозился на кухне. В налличии были болгарские перцы и помидоры красные. В итоге захотел лечо, но чет интернетовские рецепты не внушили, поэтому взял из них и повытягивал то, что показалось интересным. В конечном варианте получилось так:
Перец болгарский сладкий - 1.5 кг
Помидоры, тоже вкусные :) , красные - 1 кг
Лук - 3 штуки крупных довольно, с мой кулак :)
4 ст. ложки сахара, в конце показалось мало, добавил еще одну, итого 5 ст. ложек
1 ст.л. соли, в конце показалось мало, добавил еще четверть.
Растительное масло 70мл, я добавил около 75, так получилось :)
Специи на свой вкус. Я добавлял 5-7 гвоздичек, 7 горошин перца душистого, было немного сушеного базилика, тоже добавил и все, в общем.
Чеснок - зафигачил целую головку, думаю можно и больше.
Уксус 9% - 30 мл, но у меня закончился, поэтому заменил чуть больше четверти чайной ложки лимонной кислоты (2-2.5 мл примерно).
Сам процесс:
Помидоры помыл, разрезал палапам и смолол ножами кухонного комбайна, мне понравилось так больше, чем возиться с мясорубкой

Перец также помыл, очистил от семян и порезал на кусочки по 2-2.5 см

Лук почистил и порезал кольцами

Все это дело сгрузил в кастрюлю, добавил соль, сахар и специи и прокипятил 15 минут

А, чуть не забыл. Я же эгоист :) поэтому сделал еще вот так и добавил в кастрюлю
В общем, через 15 минут кипения добавил в кастрюлю лимонную кислоту и чеснок (маленькие зубчики целиком, большие на 2-4 части разрезал), прокипятил еще 5 минут и разложил все по банкам, которые предварительно постерилизовал в духовке.
Дальше процедура стандартная для всех закаток: переворачиваем и укутываем
Попробовал остывшее лечо - вкусненько и пикантненько :) Приятного аппетита.

ZENYA, попробуй такой рецепт. Без уксуса. Стоят в домашних условиях и не вздуваются.
6 перцев ( красных, оранжевых, жёлтых)
3 кг помидор
1 стакан сахара
1 столовая ложка соли с хорошим верхом
6 зубчиков чеснока
Помидоры нарезать крупно, перцы полосками по 5 мм.
Все смешать и 40 минут кипятить.
Разливать и закатывать.
Стоит прекрасно и очень вкусно.
Особенно вкусно, потому что все ингредиенты (кроме соли и сахара), с собственной плантации :)

А вот еще, как мне кажется, смелое решение. Подходит для острых закусок. Вчера попробовал, очень понравилось. Стоят у меня в кладовке трехлитровые банки с маринованными помидорами. Они уже года четыре стоят и никому не нужны. Дети разъехались, а нам с женой и кошкой, это неподъёмный объем. Давно уже перешли на литровые банки, или того меньше. Вот я обычную хреновину делал, по стандартному рецепту: томат, плюс хрен с чесноком в равных долях, плюс соль , плюс специи. (Отличная штука, особенно на зимней рыбалке ;)). Одну трехлитровую банку открыл, попробовал – нормально, жизнь еще не зародилась. Перетер все помидоры через дуршлаг, кожуру выбросил, уварил, получилось около литра остренькой смеси. Маринованный чеснок туда же надавил. Обычный чеснок и очищенный хрен (по 100 грамм) - в малом комбайне перебил в режиме мясорубки в однородную массу. С хреном надо помучиться, подольше перебивать. Все в остывшую смесь, плюс одну мелко порезанную веточку любистока (на любителя), плюс укроп, петрушку, плюс что Вашей душе угодно. По маленьким баночкам и в холодильник, до первого льда. Если достоит! :D И маринованные помидоры не пропали, а так бы выбросил.

Настоящий грузинский соус ткемали.

Для использования этого рецепта лучше взять настоящие ткемали или дикую желтую алычу. Классический рецепт, как сделать ткемали из слив на зиму, требует еще один обязательный ингредиент – имеретинский шафран или карбобенедикт. Но не надо переживать, что вы его не раздобудете – на самом деле, сушеные листья и бутоны самых обычных цветов – бархатцев. Их можно насушить самостоятельно, или же купить на рынке у продавцов пряностями. Ингредиенты: 1 кг ткемали или алычи. 1 крупная головка чеснока. Маленький острый перчик. 3 ч.л. сахара. 2 ч.л. соли. 1 ч.л. горошин кориандра. 4 веточки укропа. 3-4 веточки свежей кинзы (тархуна). 4 веточки мяты. 1 ч.л. имеретинского тархуна. Ореховая заправка (как сделать – рецепт ниже). Приготовление: Сливу промыть, поместить в глубокую миску, залить водой, чтобы покрыть полностью и поставить на огонь, периодически помешивая. Когда вода будет закипать – образуется много серой пены – ее обязательно надо убирать. Варить сливу надо 15 минут (если крупная – 20 минут), мешая, чтобы не пристала ко дну. Воду слить через дуршлаг (воду эту не выливайте), а сливы через него или сито же протереть, чтобы отделить косточки. Это не сложно. Не переживайте, что попадет в пюре и кожура – она придаст соусу более насыщенный цвет и густоту. Готовим ореховую заправку. Для этого надо взять стакан чищенных грецких орехов, к ним добавить половину чайной ложки соли, немного поперчить и раздавить 2 крупных зубка чеснока. Все это растолочь в ступке или воспользоваться блендером, потом через сито слить образовавшееся ореховое масло (его можно использовать как добавку к салатам и мясу), а отжатые орехи добавить к сливам. Все травы, очищенный чеснок и острый перец перетереть в кашу и отправить к алыче, туда же высыпать имеретинский шафран и горошины кориандра. Подготовленный состав надо немного разбавить той водой, что сливы варились – довести консистенцию у вида жидкого теста. Поставить на плиту на минимальный огонь, лучше всего воспользоваться рассекателем пламени. Кипятить 10 минут, обязательно постоянно мешать, чтобы не пригорело ко дну. Небольшие баночки приготовить заранее – промыть и прокалить в духовке. Готовый соус разлить по горячим баночкам и сразу закатать или закрутить. Можно сделать соус более жидким – на Кавказе его таким и делают, а потом разлить в бутылки, сверху добавить 1 чайную ложку горячего подсолнечного масла и закрыть пробками (для этого лучше всего брать бутылки из-под водки и не мыть их). Такие заготовки следует хранить в холодильнике или холодном погребе. Жидкий ткемалевый соус добавляют в суп харчо, в борщ, к мясным и рыбным подливам .

Соня125, тархун это не кинза, а эстрагон. Кинза это зелень кориандра.