Закатки, соленья, прочие заготовки

long kast,
так этот изначально для лисичек способ был. Это я уже помалу распостраняю его на зелёнки, польские и т.п. Не лезут мне маринованные ни в какую, а так, со сковороды, отлично.
Маринованные, ну, разве что маслят маленьких вилкой по тарелке погонять. Но и это не больше 2-3х баночек за зиму, и скорее для гостей.

Грибы довожу до кипения и все ? Или какое то время кипят и когда солить?

GaryK, тоже такие в деревне ел.
Это способ обойтись без уксуса и холодильника.
Но это другое, такие не замаринуешь. Однако тоже вкусно, с картофанчиком и шкварок не надо.:)

В банки закрываю, но обжаренные в большом количестве смальца. Затем в банку натолкать как можно плотнее, но не до верху, и заливаю. Грибы должны быть покрыты смальцем полностью.
Здесь, на Полесье много где так делают, для лисичек это лучший способ заготовки, но со временем стал так закрывать и другие виды грибов.

Точно так же в последние годы делаю...

В последние годы совсем перестали есть закатки грибов. Думаю виной тому уксус. А без него банки стоять не будут.
Но выход найден:) . Грибы я теперь довожу до кипения в собственном соку и морожу в маленьких контейнерах.
А для еды размораживаю, туда добавляю маринад в основном соевый соус, лимон, соль и сахар по минимуму и по вкусу. И по настроению специи и вкусовые ингридиенты- приправы, лук ,чеснок, перец чили, укроп , гранат, имбирь, клюква, каждый раз что то новое или изменённое. И о чудо, грибы поедаются в день приготовления.
А закатанные по таким рецептам повзрывались бы.

leonidavich, нет, блендером не нужно. Даже лучше, когда цедра ощущается зубом, текстура интереснее и вкус немного другой у варенья. Поэтому, обратите внимание, цедру добавляем уже в пюрированные апельсины, чтобы сильно не разварилась.

UGO, спасибо

После того, как добавили цедру блендером не надо? или она разваривается?

Женя, не пропадай! Когда читаю тебя в "кулинарии", прямо кушаю твои слова. Полагаю, не я один. Умеешь, не отнять...

Казалось бы, время года такое, что про закатки, маринование и особенно про варенье речь не идёт (если только яйца замариновать)), но есть ещё штуки, которые сейчас делать именно то, что нужно... Это не только замечательный вкус, но и хороший презент к НГ. Понимаю, нам мужикам это не очень интересно, передайте рецепт своим любимым.
​
Апельсиновое варенье.
Кстати, самый сезон вкусного цитруса... Испания, Италия, Египет, Турция. Но не стоит гоняться за сладкими плодами, с кислинкой варенье получится гораздо интереснее. В первый раз жена готовила в качестве эксперимента, рецепт не записали. Но всем очень понравилось, поэтому восстановили по памяти. Сейчас готовим это варенье семейным подрядом. Жена за шефа, я за помощника, дочка отвечает за этикетки. Варится совсем недолго, основное время уходит на подготовку.
1.8 апельсиновой массы (примерно 3кг апельсинов)
лимон 1(крупный)
1000 гр желирующего сахара
Апельсины очень хорошо вымыть тёплой водой с губкой. Обсушить, снять цедру при помощи овощечистки или острого ножа. Снимать аккуратно, стараясь не затронуть белую горькую часть. Измельчить цедру соломкой при помощи острого ножа.

Порезанную цедру выкладываем в сотейник, заливаем холодной водой. Доводим до кипения, но не варим. Как только закипело, цедру сразу отбрасываем на дуршлаг. Затем возвращаем в сотейник, снова заливаем водой. Доводим до кипения. И так мы повторяем 6-7 раз. Таким образом убираем из цедры лишнюю горечь.

Процедура удаления горечи из цедры никак не мешает параллельно очистить апельсины и лимон. Но очистить нужно не только от кожи, но и от плёночек с каждой дольки, оставить только мякоть. Занудный процесс вроде, но не всё так страшно. Для двоих, при правильных апельсинах, это минут 15 возни. Ну, да, руки в соке, зато весело.

Собственно, далее сам процесс варки. Ставим цитрусы на средний огонь. Даём забурлить, варим минут пять. Затем пюрируем погружным блендером, а затем добавляем цедру. Варим ещё минут пять, частями добавляем сахар, постоянно помешивая. Очищенные 3 кг апельсинов и лимон у нас получились на 1800 гр. К ним хорошо подойдёт килограмм сахара. Варим ещё пять минут. Всё...
Разливаем по стериллизованным баночкам, закрываем, переворачиваем и под одеяло до полного остывания. Как остынет, пробовать не торопитесь. Это варенье должно постоять. Сколько? Да не знаю, пару недель подойдёт. Мы, когда сварили, попробовали, особо в восторге не были. Уже потом впечатлились. Возможно цедра отдаёт свой вкус. От выбора апельсин зависит не только вкус, но похоже и цвет. На фото ниже варенье из первой партии и варенье сваренное сейчас.


P.S. С пломбиром просто вау, ещё капельку коньячку туда и тёртого шоколада... Приятного аппетита, и живите вкусно!)))

Тёща из Литвы подобные изделия хранила на балконе. Там стоял ящик с землёй, и в земле это изделие... К сожалению , в последние годы уже эту вкуснятину не делает.

Я б даже купил хороший кусок,честно!)

Вяленая свиная шея - коппа

Начнём, пожалуй, с того, что чем жирнее вы купите кусок шеи, тем менее солёной на выходе будет коппа. Сало не берёт лишнюю соль так, как это делает мясо. Далее специи, количество и состав на ваш вкус. Как по мне, то должен чувствоваться их вкус и аромат в готовом продукте, но корочку из специй не делаю. И, всегда использую в смеси перец чили, придающий необходимую остринку, вкус и являющийся естественным консервантом. Вялить долго - 2-3 месяца, зато какая вкусняшка получается на выходе...
1800 гр свиной шеи
соли 1 кг
по вкусу специи
2 больших лимона
Свинину вымыть и обсушить бумажными полотенцами. На дно ёмкости, в которой будем солить, высыпать часть соли, сделать подушку. Укладываем мясо на подушку и высыпаем на него оставшуюся соль. Распределяем так, чтобы всё мясо было ей покрыто. Ставим ёмкость в холодильник на трое суток.
Далее кто-то сливает с соли образовавшуюся жидкость, кто-то меняет соль, кто-то заворачивает в одноразовую пелёнку, чтобы она впитывала жидкость. Кстати, интересный метод, я так пробовал солить бастурму, мне понравилось. В данном случае я просто поставил контейнер под небольшим углом, жидкость не сливал, соль не менял.
Через 3 дня достаём мясо из холодильника, тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем на 3 часа. Каждые полчаса менять воду. Мясо достаём из воды, сушим, кладём под пресс и ставим в холодильник ещё на сутки. В качестве пресса использую 5-ти литровую бутыль с водой.
В контейнер, в котором солили мясо, выжимаем сок двух лимонов. Мясо опускаем в лимонный сок. Оставляем там примерно на час, тщательно делаем ему массаж каждые 20 минут, не забываем переворачивать. Это нужно для того, чтобы избавиться от возникновения поверхностной плесени при вялении. Не бойтесь, готовое мясо кислить не будет, даже, если вы опустите его не в сок лимона, а в уксус. Тогда держите его в 6 процентном уксусе не более 20 минут.
Мясо после лимонного сока тщательно просушивать не нужно, слегка оботрите его бумажным полотенцем. К влажной поверхности легче прилипают специи. В удобной ёмкости хорошо обваляйте мясо в специях, равномерно распределив их по всей поверхности.
Формируем руками рулет из шеи и плотно заворачиваем его в марлю. Дальше нужно получившийся рулет плотно обвязать бечёвкой, но я делал по-другому. На просторах интернета увидел отличную идею - строительные стяжки. Ими плотно и стянул коппу, чему был весьма рад. Удобно в работе да и при усыхании мяса легко подтягивать, не нужно всё перевязывать.
Далее самое сложное - процесс вяления. Нужно добиться нужной температуры и влажности. Оптимально, на мой взгляд, в условиях городской квартиры - это балкон с температурой 5 - 12 градусов или дверца холодильника, или их чередование/сочетание. Начал в марте, холодная весна позволила днём держать мясо в холодильнике, на ночь вывешивать на балкон. При благоприятной погоде и днём не снимал с балкона. Так прошёл почти месяц, затем перевесил в холодильник и забыл.

Ну, как забыл... Постоянно принюхивался, жмякал его, переворачивал, иногда ненадолго вывешивал на сквозняк, ждал нужной даты. Вскрытие случилось на день рождения младшей, в начале июня, специально так делал. В теории можно было бы и раньше вскрыть "пациента", но так случилось. В итоге прошло почти 3 месяца. Посмотрите, что получилось, когда я развернул коппу. Никакой плесени, приятный аромат, минимальный "закал" поверхности и совсем не солёное мясо.

Естественно, для красоты я разрезал мясо посередине. Честно сказать, ожидал более солёный и высушенный продукт, но нет, получилось всё очень гармонично. Тонкий ломтик коппы очень хорошо сочетается со свежим чёрным хлебушком, приятный аромат, отличный вкус. Оценено друзьями и гостями, поэтому... Приятного аппетита, и живите вкусно!