Уха как неотъемлемая часть рыбацкой жизни

**Сергей Долматов** · 28.01.2006, 09:53

Старинный рецепт ухи:

Уха макарьевская приказчичья.

Требуется: 1 налим, 2 стерляди, 2 корня петрушки и сельдерея, 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу, 1 лимон, пшеничный хлеб, 2 литра воды и полстакана мадеры.
Воду в кастрюлю, ложим луковицы нашпигованные корицей и гвоздикой и мелконарезанный сельдерей и петрушку. Доводим до кипения и опускаем туда куски налима и стерляди. Как рыба будет готова, снимаем с огня, выкидываем нашпигованные луковицы, вливаем полстакана мадеры, крошим пару кусочков хлеба. Разрезаем лимон пополам и выдавливаем сок в уху.
Все уха готова.
На стол подается с бутылкой теплой мадеры.
В прежние времена бутылку с мадерой ставили в котел, в котором готовили уху. Вино прогревалось в течении всего процесса.
Отдельно хочу сказать про «максу» (так на Севере печень налима называют), печень растирают с кипятком из кастрюли и вливают в уху минут за пять до того как доставать рыбу.

**А.И.** · 28.01.2006, 12:43

Сергею Долматову.
Вы сами то пробовали такую уху? Без всяких подколок, но после прочтения чего-то слюна не побежала.
Вообще, старинность рецепта не гарантирует вкусноту блюда. Часто в рецептуру включалось то, что было доступно или, наоборот, модно безотносительно к конкретному влиянию ингредиента на конечный результат. Рецепт, по всему, зимний. Корица и гвоздика на фоне теплой мадеры – модные зимние составляющие того времени: хоть в уху, хоть в блинчики.
Да и правильную мадеру давным-давно не производят. А если чудак какой и сделает эксклюзивный заказ, я представляю, сколько потянет бутылка.
Пищевые привычки населения меняются, это факт. Но если еще чего нароете – только приветствуем.
С уважением.

**Сергей Долматов** · 28.01.2006, 14:26

А.И.,
После прочтения этого рецепта, задался целью и сделал что-то похожее.
В принципе вкус получился ничего, правда стерлядь и мадера были бессовестно заменены другими ингридиентами.
Но вообще этот рецепт я вычитал из статьи о роли рыбной кухни на Руси. Кто писал не помню, но очень интересная.

**Рыжий** · 09.02.2006, 19:59

Сашка. Уха на берегу из совершенно свежей рыбы(такой, чтобы ещё кусочки вздрагивали!), также не требует много специй. Луковичка и морковочка + несколько горошин перца и соль...затем несколько закладок рыбы...затем лаврушки пару листочков...и всё! Но в этом деле - сколько людей, столько и мнений! И по этому в такую уху частенько идёт и зелень в больших количествах, что(имха) убивает истинный вкус "рыбного супа"! И ещё... раз уж коснулись ухи - категорически не рекомендую в ухе белую мелочь! Краснопёрка, плотва, густера...не дают бульону ничего, кроме серого цвета.
Сейчас "нарыл" очень древний рецепт бульона из белого мяса циплёнка и белой благородной рыбы. Называется юрма(урма). Рецепт северных славян времён Андрея Рублёва...В этом году поэксперементирую с составом и потом сделаю кулинарный рассказ с фоторядом.

**Basil** · 10.02.2006, 09:19

Рыжий,
Здароу!
Рыжий - а с чего ты взял что с бели уха не вкусная? Я вот варил ее неоднократно с верховодки с красноперой и все гут.
Конечно - уха с линя мне куда больше нравится. Но поджарку и котлеты ведь есть тоже и из говядины, свинины, крольчатины, собачатины ;-) и т.д.
ТАк штаааа хоть ты и рыжий и конопатый, нельзя убивать дедушку лопатой ;-)

**Григорий** · 10.02.2006, 10:50

Лещара,
Красноперка горчит не всегда.Только в тот период , когда водоросли мягкие.
Но вообще -то, в уху ее класть :-?. Только при отсутствии другой рыбы,если помирают и ухи просят :lol: .
Это - как шашлык из старой коровы. Есть можно- но... :cool:

**Basil** · 10.02.2006, 11:40

Лещара,
По весне когда плотва, уклея, краснопера, и другая бель идет на нерест - есть одно заветное место -канал, где вся эта бель очень хорошо ловится на мотыля, опарыша, пероловку, тесто, червя.
Так вот этот праздник ежегодно где то дней 10-15. И из чего уху варить.
Или она по весне не горчит или я не такой гурман. Но уха с вышеперечисленной рыбы - ЗА УШИ ОТ КОТЕЛКА НЕ ОТТЯНЕШЬ :D
Или по твоему надо вести с собой купленую в магазине что б уху сварить

**Basil** · 10.02.2006, 11:44

Григорий,
***
Но вообще -то, в уху ее класть
Гы - если едешь и знаешь что кроме ее ниче и не словишь (ну бывают конечно исключения) - то из чего тогда ее варить :D

**Рыжий** · 10.02.2006, 14:57

Сообщение от Basil_idze

Рыжий,
Здароу!
Рыжий - а с чего ты взял что с бели уха не вкусная? Я вот варил ее неоднократно с верховодки с красноперой и все гут.
Конечно - уха с линя мне куда больше нравится. Но поджарку и котлеты ведь есть тоже и из говядины, свинины, крольчатины, собачатины ;-) и т.д.
ТАк штаааа хоть ты и рыжий и конопатый, нельзя убивать дедушку лопатой ;-)

Дело даже не во вкусе...Хотя и вкуса от белой мелочи особенного нет. Но цвет такой ухи серый. Это - не обрадует потребителя! :D

A8 · 10.02.2006, 19:11

Во-во Рыжий
Уха из мелочи не всегда радует потребителя
и не только цветом... :twisted: :twisted: :twisted:
Взяли мы как-то одного Чела на зимнюю рыбалочку(напросился). Так он набухался не в меру и завалился спать возле печки(как будто кровати не было). Утром Человек нам заявляет:"Я в 4 утра встал (жарко наверное было) ушицы вам сварил". Мы спрашиваем:" А рыбу где взял"? А он:" Так я из живца(карасик 5-7 см)". Уже весело, да. Мало того что он рыбех не почистил, так еще и не попотрошил и жабры с глазками не повыковыривал. :o Налил себе стаканец и говорит :" Я уже поел, а вы кушайте ушицу - ВКУ-У-УСНАЯ с МА-А-АНОЧКОЙ".
Ну где тут не скажешь - ДАЙТЕ ЖАЛОБНУЮ КНИГУ:lol: :lol: :lol:

**Усач** · 09.10.2006, 20:19

Уха из налима

В связи с приближением сезона, а также многочисленными просьбами рыбачащих масс, привожу рецепт своего любимого рыбного супчика из налима.
Итак, Святой Петр вас облагодетельствовал, и в садке есть не менее 2 кг налимов в живом весе. Этого достаточно, чтобы сотворить божественное блюдо в количестве 1,2 много 1,5 литра. То есть в расчете на 4 добрые кружки.
Потрошение рыбы. Делать надо осторожно, стараясь не повредить печень и, особенно, желчный пузырь.Обязательно печень надо подвергнуть тщательному осмотру: в ней встречаются паразиты в виде желтых каплеобразных образований. Такую лучше сразу в костер. Максу (молоки) и ксень (печень) складываем отдельно, потрохи -вон, икру тоже можно добавлять, но мне больше нравится без нее. Отрезаем головы и хвосты. Налим не чистится. Если есть возможность избежать промывания рыбы - лучше ее не мыть, а вытереть бумажными полотенцами. Тушки рыбы можно разделать на более мелкие куски. Мянтузiкаў ў кавалачках складываем отдельно.
Варка.В зависимости от того, будет котелок закрыт или открыт (то есть сколько выкипит), наливаем 2-2,5 литра воды. Лучше правильно рассчитать выкипание, чем потом доливать воду. Доводим до кипения, слегка подсаливаем,забрасываем 2 луковицы и три морковки. Кипятим минут 15.
После этого закладываем головы и хвосты, кипятим 15 минут, добавив 1 горошину душистого перца. Вообще, это тот рыбный супчик, который обладает своим уникальным ароматом и вкусом, поэтому я не добавляю никаких специй, кроме этой горошины.И упаси вас бог добавлять горький перец. Для любителей лучше всякую зеленушку подать отдельно и припорашивать ушицу каждому в соответствии со своими представлениями.
Через 15 минут процеживаем. Бульон - назад в котелок, головы и хвосты - особо проголодавшимся или кошке. В бульон закладываем порезанную печень на кусочки по 2 см, куски рыбы и молоки. Молоки некоторые любят делать пробивными, то есть растереть их. Мне больше нравятся в ястычках. Кипятим 15 минут, предварительно досолив по вкусу. Снимаем, даем обязательно с полчасика остыть и потомиться. Все, оркестр гремит басами

**Григорий** · 10.10.2006, 09:05

Усач.
Насчет рыбного супчика -это ты верно.:D Так как водку не пьешь.А уха без водки... :(

**Смеяна** · 03.02.2009, 12:00

Уха

Настоящая рыбацкая уха на костре

Уху лучше всего готовить на родниковой воде, потому что от качества воды во многом будут зависеть и вкусовые свойства ухи. Такую уху варят в три приема. Вначале отваривают мелкую рыбешку: ершей, бирючков и окуньков. Их не нужно очищать, а только выпотрошить и тщательно промыть, чтобы бульон не был мутным и горьким. Эта рыба используется для навара. После того как мелкая рыба достаточно поварилась, уху, когда она отстоится некоторое время, сливают и мелкую рыбу либо выбрасывают, либо съедают.

В процеженный бульон кладут рыбу покрупнее: судака, голавля, язя и все, что поймаете, кроме сома. Сом пригоден только для жарки. Крупная рыба должна быть очищенной и выпотрошенной. Можно добавлять для навара жировые прослойки и рыбные пузыри. Так варите еще 30-45 минут. После этого рыбу достают из бульона, просаливают и съедают отдельно. А на бульоне дальше варят уху, в которую добавляют репчатый лук, морковку, петрушку, сельдерей, перчик, соль и следующую партию крупной рыбы. Если вода выкипела, можно добавить немного кипяченой. Все специи должны быть минимальны по количеству. Главное составное ухи - это рыба, а задача специй - лишь слегка дополнять вкусовые качества этого блюда. Уху варите еще минут 30 на слабом огне.

Во время варки мешать ложкой не рекомендуется. А чтобы рыба не прилипала к посуде, можно слегка встряхивать котелок или кастрюльку и поворачивать над костром. Крышкой накрывать тоже не нужно, ведь уха должна впитать в себя все запахи природы, чтобы быть по-настоящему вкусной и душистой.

Когда уха сварилась, снимите с огня, накройте крышкой и на 10-15 минут укутайте ватником или другим плотным полотном, чтобы она упрела. И только после этого блюдо можно считать готовым к употреблению.

Не стоит добавлять в эту уху специи и- зелень, имеющие сильный специфический запах. Так, если мы положим в уху много петрушки, укропа или лаврового листа, от запаха и вкуса рыбы ничего не останется.

Настоящие рыболовы едят уху деревянными ложками, чтобы не обжигать губы, или пьют навар кружками. Рыбацкая уха, сваренная из свежей, только что выловленной рыбы, и вкусна, и целебна, потому что обладает тонизирующим действием.

Приятного аппетита! Рецепт с сайта http://russianfood.com

**вепрь Ы (Sergei)** · 03.02.2009, 12:07

Это не уха!!! Это рыбный суп!!

Объявление

Уха как неотъемлемая часть рыбацкой жизни

Уха как неотъемлемая часть рыбацкой жизни

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: