Именная тема Алеся Бадзяка.
-
Неважно где рыбачить, важно с кем -
lynx, а давай мо тоже ветку, ці няхай будзе - галінку, создади́м тут с тобой со́бственную,
и назовём её, к примеру, так:
"А што сабе думаюць грыбы?"
И ко́поти потом конечно же дадим по этой теме на́...)
Ну як, публіка сайта паважаная, ну ці я зараз вас усіх тут не заінтрыгаваў?;-)))"Судака Уважаю! Живодёрству Бой!
Гвоздешар Сила! Живца Выпускай!"©74sergz;
"...да, я верю в то, что светлая будет полоса
в этой тьме, что беспросветна, как снег на полюсах..."© Иван А. -
AlesBadziak, ...не морской... пресноводный... сейчас уже не те годы,чтоб подвиги такие совершать.......................................... Плохая рыбалка - лучше хорошей работы!Комментарий
-
“Трапны” стрэл
Вялікая частка мужчынскага насельніцтва нашай краіны мае адно з двух, а то і адразу два захапленьня: рыба і паляваньне. Я прыхільнік абодвух – люблю хадзіць і на рыбу, і на паляваньне. Кожны гэты занятак мае сваю асаблівую прыгажосьць і прыдае сваю радасьць жыцьцю.
Так, сёлета, 8 жніўня, ў большасьці паляўнічых адбылося сьвята – адкрыцьцё летне-восеньскага сезону паляваньня на птушак. Звычайна ў паляўнічыя гаспадаркі, дзе шмат качак, з’яжджаецца і шмат паляўнічых. А для многіх паляўнічых гэтая падзея праходзіць з сьвяточным салатам (і да салата) і салютам, які абвяшчае ўсяму навакольлю: “Качкі, беражыцеся, мы ідзем па вас!”. Таму я па традыцыі на адкрыцьцё сезону ежджу на радзіму, дзе паляўнічая гаспадарка не карыстаецца попытам у аматараў паляваньня на качак.
Па тэрыторыі гэтай гаспадаркі працякае дзьве невялічкія рачулкі, а таксама маецца трошкі меліярацыйных каналаў і некалькі балацінак, зарослых хмызьняком - вось і ўсё качынае каралеўства. Таму на паляваньне трэба прыйсьці першым, пакуль канкурэнты не распужалі дзічыну.
Паколькі я наведваюся ў гэтыя мясьціны рэдка, трэба было яшчэ загадзя схадзіць на разведку, але я вечар правёў у размовах з маці.
Па правілах, знаходзіцца ў паляўнічых угодзьдзях з расчэхленай зброяй дазваляецца не раней, чым за гадзіну да ўзыходу сонца, і строга ў гэты час я быў на месцы.
У першую чаргу вырашыў праверыць балацінку сярод поля, там часта начуюць качкі, але ў ранішніх прыцемках і тумане не пазнаў мясцовасьці – нешта зьмянілася. Часткі хмызьнякоў няма, там цяпер расьце кукуруза, ды не абы-якая, а вышынёй каля двух метраў.
Прабіраюся праз кукурузу, нібыта праз лясны маладняк. Нарэсьце кукуруза скончылася, і вось там, у тумане, праглядае балацінка, але шлях да яе пралягае праз зарасьці чарнабыльніка, ніжэйшага за кукурузу, але амаль з мой рост.
Я парадаваўся за наш родны чарнабыльнік, бо апошнім часам яго моцна пацясьніў інвазіўны залатарнік канадзкі. Але ж як цяпер ціха падкрасьціся да балацінкі, каб мяне не пачулі качкі? Кожны мой крок праразае ранішнюю цішыню хрустам сьцяблін нашага роднага, але такога цяпер недарэчнага, чарнабыльніку, нібыта дзьесьці валяць лес.
“У мяне ж і мачэтэ ёсьць, і я мог яшчэ ўчора, загадзя сьцежку сабе пракласьці”- з прыкрасьцю падумаў я. Але што ўжо зробіш – застаецца толькі прадзірацца, як мядзьведьзь праз гушчар.
Рухаюся наперад. Зраблю некалькі крокаў, прыслухаюся, яшчэ зраблю некалькі крокаў, зноў прыслухаюся - ці не чуваць пакракваньне і воплескі вады ў балацінцы? Вох, там нехта ёсьць! І тут я пачаў чуць нейкі дзіўны рытмічны гук. Гэта яшчэ што такое?! Прыслухваюся - а гэта маё сэрца малоціць так, што праз пвх-камбінезон чуваць. Спрабую супакоіцца і патроху крочу наперад.
Тут я хачу зрабіць невялікае адступленьне і расказаць трошкі пра качак. Размова ідзе пра качку-крыжанку, самую жаданую здабычу паляўнічых на качак, бо яна самая буйная. У нас сфарміравалася дзьве папуляцыі качак – умоўна назавем іх “гарадзкія” і “дзікія”. “Гарадзкія” качкі – гэта птушкі з устойлівай нервовай сістэмай, не пужлівыя. Яны не баяцца людзей, тым больш, што людзям падабаецца гэтых птушак падкармліваць. Да таго ж побач з людзьмі амаль што няма драпежнікаў, таму гэтыя качкі, як шызыя галубы і белыя буслы, сталі птушкамі-сінантропамі, то бок спадарожнікамі людзей.
Усё інакш у “дзікіх” качак - яны вельмі пужлівыя, таму ня могуць жыць побач з людзьмі, а выбіраюць “дзікія” мясьціны. Там для выжываньня ім патрэбен вельмі востры слых. І таму, калі па качцы стралялі, нават калі не патрапілі ў яе, яна будзе баяцца людзей. Не, качка не баіцца, што яе заб’юць, яна баіцца тых рэзкіх гукаў, якія выдае чалавек сваёй стрэльбай.
Дык вось, з-за асьцярожнасьці качак, якія жывуць у паляўнічых угодзьдзях, падкрасьціся да іх незаўважна вельмі складана, таму “мядзьведзя”, які прадзіраецца праз зарасьці чарнабыльніку, качкі пачулі раней, чым я іх убачыў, і памахалі мне крыламі на разьвітаньне.
Ну нічога, суцяшаю я сябе, я ж яшчэ не абыйшоў усе “качыныя” мясьціны, а стрэлаў іншых паляўнічых не чуваць, таму можна разлічваць на посьпех.
Сыходжу з кукурузнага поля і іду ўздоўж бульбянога. Там наводдальлі некалькі меліярацыйных каналаў, дзе пад берагавой расьліннасьцю могуць хавацца качкі. І сапраўды, у цьмяным сьвятле сьвітанку бачу невялічкія качыныя сілуэты. Гэта не крыжанкі, гэта хтосьці кшталту цыранак, але таксама здабыча.
Наводжу чырвоную кропку каліматарнага прыцэлу на сілуэт птушкі і націскаю на спускавы крук. Ранішнюю крыштальную цішыню раздзірае - гучыць стрэл і дзьве птушкі злятаюць, і ў тым ліку тая, ў якую я цэліў. Страляю ўздагон – птушкі ляцяць далей, але бачу, што адна качачка не ўзляцела, а плыве да выратавальнай травы. Падкрадваюся да яе і бачу, што птушка плавае дагары нагамі. Разлядзеўшы тушку, бачу, што некалькі шроцін патрапілі ў яе.
Далей шлях ляжыць да рачулкі, там падабаецца качкам – адносна круты бераг не дае магчымасьці падкрасьціся незаўважным, а зарасьці трысьнягу дазваляюць качкам хутка хавацца пры набліжэньні небясьпекі.
Крадучыся, рухаюся ўздоўж берага. Заўважаю крыжанку, якая корміцца, але і яна заўважае мяне і павольна заплывае ў трысьнёг. “Вечна ты там сядзець ня будзеш, калі-небудзь вылезеш. Паглядзім, хто каго перасядзіць,” - сам сабе думаю, праходжу метраў дзесяць наперад і саджуся на беразе.
І тут я раблюся аб’ектам увагі камароў - і яны накідваюцца на мяне. Вядома, камбінезон, куртка і капялюш не па іх “дзюбах”, а вось рукі і твар - без абароныя. На такія выпадкі ў мяне ёсьць пальчаткі і супрацьмаскітная сетка, але сёньня я не збіраўся паляваць з засады, таму з сабою іх не браў.
Відаць, камары настолькі згаладаліся, што спасу ад іх няма – грызуць, і рукамі моцна не памахаеш, ганяючы гэтых вампіраў – качка заўважыць. Так і сяджу, цярплю ўколы і сьверб.
Прайшло колькі часу, а вось і качка выплыла і перабірае дзюбай водную расьліннасьць. Наводжу чырвоную кропку прыцэлу на птушку. Стрэл - і мая качка плыве да ратавальных зарасьцяў. “Падранак” – думаю. Устаю і падыходжу бліжэй. Мой “падранак” уздымаецца ў паветра. Я страляю ўздагон, а птушка ляціць як ляцела.
Іду па дарозе да машыны і дзіўлюся: “Як так? Адлегласьць невялікая, качка амаль што ня рухалася, цэль - нібыта як у пнеўматычым ціры, і міма! Дзіўна!” І тут бачу - на дарозе нешта дзяўбуць два шызых галуба. Драрэчы, шызы голуб – таксама паляўнічая птушка. Наводжу чырвоную кропку на галуба. Бах! Галубы зьлятаюць. Ясна - нешта з прыцэлам.
Заяжджаю ў лес, вешаю на дрэва пакет з крамы “ОМА” - там ў цэнтры сіні круг з лагатыпам, добрая мішэнь. Кладу на капот аўтамабіля пяцілітровую бутлю з-пад вады, кладу на яе стрэльбу. Цэлюся ў сіні круг. Страляю - і ўвесь зарад кладзецца вышэй сіняга круга. Ну, цяпер усё ясна.
Я купіў новы прыцэл. Ехаць на стрэльбішча прыстраляць не было часу. Ва ўгодзьдзях не хацелася псаваць ранішнюю ідылію шумам прыстрэлкі, проста наладзіў прыцэл па лазернаму ўказальніку і паспадзяваўся, што будзе дастаткова.
А як жа з такім парыцэлам я пацэліў у качку-цыранку? А вельмі проста – зарад пайшоў вышэй качкі, у якую я цэліў і патрапіў у птушку, якая была далей.
Відаць, Вялес, славянскі бог паляваньня, пашкадаваў недарэку-паляўнічага, не захацеў, каб той сапсаваў сабе сьвята адкрыцця паляўнічага сезону.
Комментарий
-
Вiншую з пачаткам сезону. Для нашага брата ёсць спецыяльная галiнка https://www.brik.org/node/1628/page100. -
O_Hunter, Дзякуй за віншаваньне і за падказку. Я на форуме меньш месяцу, яшчэ не разабраўся, што куды пісаць, адмін мне дапамагае распіхваць матэрыял.
-
-
Бяз снасьці вошы не заб'еш
З дзяцінства люблю што-небудзь змайстраваць - таму, як толькі з’явілася магчымасьць, вырашыў змайстраваць сабе хатку ў вёсцы. А яшчэ мне падабаецца хадзіць на рыбу і паляваньне, таму выбраў вёску ў Вілейскім раёне недалёка ад вадасховішча - яшчэ ў дзяцінстве марыў пра вялікі вадаём.
Дыстанцыйная работа жонкі і мая дазволілі перабрацца ў вёску падчас будаўніцтва. У двары паставілі намёт, правялі ў яго электрычнасьць і падключылі абагравальнік. Цяпер мы змаглі начаваць ў намёце пры нізкіх тэмпературах.
Вось так жывем, можна сказаць, ў паходных умовах тыдзень, а калі большасьць менчукоў доўгімі шэрагамі выязджаюць з Мінску ў вёскі, мы вяртаемся ў горад, каб памыцца і адпачыць ад “адпачынку на прыродзе”. А потым з правіянтам і таварамі з будаўнічай крамы заступіць на новую вахту.
Там у вёсцы зьдзяйсьняю свае дзіцячыя летуценьні, якія фарміраваліся пад ўплывам прачытаных кніг паляўнічых-натуралістаў. Як казаў адзін мой знаёмы, мы становімся дарослымі, каб ажыццяўляць дзіцячыя мары. Таму мы выбралі такую вёску, каб, выйшаўшы за агарод, адразу апынуцца ў паляўнічых угодьдзях, дзе можна папаляваць на галубоў, перапёлак, курапатак ці зайцоў. А яшчэ каб можна было палавіць рыбу на вялікім вадаёме. Некалі ў юнацтве я ездзіў сюды на веласіпедзе – дарога займала паўдні, начаваў на беразе, а цяпер ад вёскі магу зайсьці пешшу.
У мяне простае рыбацкае начыньне: недарагая балонская вуда, самаробны зэдлік, а замест садка ў мяне вядзерца – амаль як ў дзяцінстве: я хаджу на рыбу, а не па рыбу.
З прынадамі я таксама моцна не тлумлюся. Звычайна гэта пшонная каша з сухарамі, у якую дадаю цукровую пудру з ванілінам ці што-небудзь з кулінарных закрас, а лаўлю на пасту з манкі. Падабаецца мне гэтая насадка за сваю “ўніверсальнасьць” – яе можна зрабіць любога колеру, водару і смаку.
Паплавочнай вудзе застаюся верным з дзяцінства. Спрабаваў я лавіць на розныя донныя снасьці, але доўгае сядзеньне ў чаканьні, калі возьмецца рыба, наводзіць нудоту, ды і часу шкада. А вось з паплаўком час бавіцца весялей, і не бяда, што трапляецца пераважна розная драбяза – абы бралася.
Жнівень па-асабліваму прыемны месяц – з другой суботы жніўня адкрываецца летне-восеньскі сезон паляваньня. Да таго ж, гэтай парою, пасьля ліпеньскай сьпякоты, пачынае лепш брацца рыба.
Я люблю хадзіць на рыбу раніцай. Раніцы мяне зачароўваюць. Пры бязветраным ясным надвор’і на паверхні вады адлюстоўваюцца зоркі. Потым неба над усходам пачынае патроху святлець і станавіцца малінавага адценьня. А з першымі прамянямі ўсё навакольле афарбоўваацца ў золата.
Ну, і як кажа народная прымаўка, таму, хто рана ўстае, сама рыба ў рукі йдзе. А яшчэ раніцай сьпіць ўся тая алкашня, якая да ночы гойсае па вадаёме на маторках, грыміць сабвуферам і паліць вогнішчы, з-за дыму якіх не прадыхнуць. З тае нагоды я і перабраўся на пліты – ад турыстаў падалей.
Гэта была цёплая жнівеньская раніца. Прачнуўся я на досьвітку, намясіў манкі з ванілінам, узяў прыгатаваную з вечара кашу і ўжо праз колькі хвілінаў быў на плітах.
Разматаў вуду. Памераў глыбіню. Наматаў манкі на крук. Закінуў снасьць і накідаў побач з паплаўком некалькі камякоў змешанай з сухарамі кашы. Пачаў назіраць за ўсходам сонца, усеўшыся на свой зэдлік.
Дарэчы пра зэдлік. Ёсьць ў мяне рыбацкі фатэль, у якім рэгулюецца даўжыня ножак, але ім добра карыстацца, калі выгружаесься з аўтамабілю на беразе, а вось калі ловіш на плітах, то ўсе свае транты трэба цягнуць на вазку альбо на сваім гарбу, што вельмі ня зручна. Пры дапамозе будаўнічага ўзроўню і лінейкі я замераў нахіл плітаў – аказалася 18 градусаў і, з улікам гэтага нахілу, зрабіў сабе невялікі зэдлік. Паколькі я не сяджу на рыбе па паўдні, то лёгкі зэдлік – добрая альтэрнатыва цяжкаму фатэлю.
Дык вось, назіраю я за ўсходам сонца і бачу, як мой паплавок зьнікае з відавоку. Падсякаю і адчуваю, што на круку вялізная рыбіна. І усё, як у кніжках, якія я чытаў у дзяцінстве: “Вуда ў дугу, а лёска як цеціва лука”
Патроху пракручваю катушку, на якой пад рыўкамі рыбы трашчыць фрыкцыён – гэта ратуе тонкі павадок ад разрыву. Па супраціву вызначаю, што на крук патрапіў лешч – а лешч гэта ня карп, якога, як кабана, складана стрымаць. У ляшча вельмі адчувальныя губы, і, ў цэлым, яго ротавая поласьць мае шмат асязальных, ў тым ліку балявых, рэцэптараў. Ад болю рыба ўпадае ў шокавы стан і амаль што не супраціўляецца, таму ляшча нескладана вываджваць. Ну, а раз я параўнаў карпа з кабаном, то па аналогіі з сельскагаспадарчай жывёлай лешч – гэта конь, каням таксама, каб уціхамірыць, верхнюю губу заціскаюць спецыяльнай закруткай.
Паціху даводжу ляшча да беражка і разумею, што гэта не спадзісты бераг, дзе у мяне раней атрымалася выцягнуць трохкілаграмовага ляшча, пліты маюць ухіл у 18 градусаў, а сачка з сабою няма! Я не зьбіраўся такіх ляшчоў лавіць.
Можна было папрасіць дапамогі ў рыбака, які сядзеў недалёка і назіраў за маёй барацьбой з рыбай – ён быў слушна экіпіраваны, але на той момант мне такой дабрай думкі ў галаву не прыйшло. Як кажуць, каб тое спачатку ведаў, што напрыканцы будзе!
Адзінае, што я тады прыдумаў – гэта ўзяць рыбіну рукой. Асьцярожна, каб не аслабіць нацяжэньне лёскі, нахіляюся і адчуваю, як мае ногі едуць па сьлізкіх плітах. Хлабысь - і я ў вадзе па калені.
А лешч паглядзеў на мяне: “Ну што ты за рыбак?! У цябе нават сачка няма! Паплыву я адсюль, а кручок твой забяру сабе на памяць”
- Вы што, пасьлізнуліся? – пытаецца ў мяне рыбак.
- Эх! - з прыкрасьцю машу я рукой. – Такі лешч быў, а я сачка не ўзяў!
- Та-а-ак, без сачка тут ніяк, - паспачуваў мне рыбак.
Народная прымаўка кажа – доброму рыбаку карасі самі ў вядро скочуць. Пра дрэннага ў прымаўцы не ўзгадваецца – відаць, у дрэннага скочуць з вядра. Што ж, прыдзецца з сабою яшчэ і сачок цягаць – вялікі вадаём заўсёды можа падкінуць сюрпрыз, як той казаў, без снасьці вошы не заб'еш.
Комментарий
-
Сакрэт рэцэпту салёных грыбоў
Жнівень. Ночы сталі даўжэйшымі і цямнейшымі, а пахмурныя дні больш нагадваюць пра набліжэньне восені. Лета сыходзіць. З надыходам восені многія рыбакі, ўзброіўшыся нажамі, пачынаюць паглядваць у бок лесу. Увосень многія рыбакі ператвараюцца ў грыбнікоў.
Гэты старажытны занятак нашых продкаў, які ратаваў іх ад голаду, паступова ператварыўся ў традыцыйную забаву. Нават вышэйшае саслоўе бавіла час паходам ў грыбы, што яскрава апісана ў паэме “Пан Тадэўш” Адама Міцкевіча, дзе шляхта, якая з’ехалася ў госьці да Суддзі, ідзе ў грыбы:
“… З шумлівага сьняданьня
Пайшлі ўсе на ўрачыстае грыбоў зьбіраньне.”
Нашыя продкі добра разьбіраліся ў грыбах, пра што сьведчыць больш за 2000 тысячы народных і мясцовых назваў.
У 2005 годзе выдавецтва ГА “Беларуская асацыяцыя кулінараў” выдала 1000 экзэмпляраў кнігі “Грыбы i грыбная кулінарыя: папулярны энцыклапедычны даведнік”, аўтарамі якой сталі кандыдат біялагічных навук Сяржаніна Галіна Іванаўна і кандыдат філалагічных навук, лаўрэат Дзяржаунай прэміі РБ, Яшкін Іван Якаўлевіч. Рзцензентамі выступілі, што рэдка бывае ў кнігах для шырокага кола чытачоў, доктар біялагічных навук Б. І. Якушаў, кандыдат філалагічных навук Л. А. Cіманенка і кандыдыт біялагічных навук Д. К. Шапіра.
У гэтай, на мой погляд, цудоўнай кнізе апісана 270 відаў грыбоў і прыведзеныя іх беларускія назвы і, вядома, маецца разьдзел “Страўныя грыбы i ix выкарыстаньне”, ў якім прыводзяцца рэцэпты розных страў. На жаль, на старонцы 233, у рэцэпце прыгатаваньня салёных грыбоў, хаваецца вельмі распаўсюджаная памылка: “Пры халодным саленьні грыбы з мяккім смакам соляць адразу ж, а едкія і горкія спачатку вымочваюць у халоднай праточнай вадзе, або часта замяняючы яе, на працягу 2—3 дзён.”
Памылка ў тым, што грыбы вымачыць проста немагчыма, а працэс, які робіць малачаі ды ваўнянкі прыдатнымі да ежы, не звязаны з вымочваньнем. Але ўсё па-парадку.
Той, хто вучыўся ў школе, мусіць ведаць, што ўсе арганізмы складаюцца з клетак, а тыя ў сваю чаргу складаюцца з мембранаў, якія замінаюць пераходу розных рэчываў унутар клетак і вонкі. Каб было інакш, то ніводная клетка не выжыла б, бо ў водным асяродзі яна б “вымачылася” за секунды. Законы фізікі стаяць на абароне жыцьця.
Але ж нашыя продкі неяк гатавалі груздоў і гаркулёў. У чым жа сакрэт?
Давайце спачатку разбярэмся, чаму розныя грыбы-малачаі такія горкія і пякучыя. Зьвернемся да школьнага курсу біялогіі. Клеткі – гэта такія пузыркі вадкасьці, абмежаваныя мембранамі, але ўнутры гэтыя пузыркі маюць розныя арганэлы, таксама ў выглядзе пузыркоў. Карацей: клетка – гэта пузырок, напоўнены пузыркамі, а вадкасьці гэтых пузыркоў ня зьмешваюцца.
Пякучы смак грыбам надаюць хімічныя рэчывы з класа сэсквітэрпеноідаў, якія неабходныя для абароны ад розных жывёл – аматараў паласавацца грыбамі, але гэтыя рэчывы з’яўляюцца ў пладовым целе толькі ў той момант, калі жывёла пачынае яго грызьці, то бок ў момант парушэньня цэльнасьці клетак.
Як мы раней абмяркоўвалі, клетка – гэта пузырок з пузыркамі. Вось ў адных пузырках знаходзяцца адныя рэчывы, а ў другіх – другія, і пры іх змешваньні адбываецца хімічная рэакцыя, вынікам якой з’яўляецца ўтварэньне трэццяга рэчыва, у нашым выпадку - тых рэчываў, якія псуюць смак грыбоў.
Тыя рыбакі, якія карысталіся “сьветлякамі” для паплаўкоў, ведаюць, што, каб прымусіць яго сьвяціцца, трэба зламаць ампулу ўнутры, у выніку вадкасьці зьмешваюцца і ідзе хімічная рэакцыя.
Вось, у клетках грыбоў адбываецца прыкладана тое самае. Чым больш мы рэжам грыб на кавалкі, ці ціскаем ў вядры або пакеце, тым больш ў ім ўзьнікае пякучых рэчываў.
Сакрэт прыгатаваньня такіх грыбоў у нэўтралізацыі спецыяльных бялкоў-ферментаў, адказных за гэтую хімічную рэакцыю. Гэтыя бялкі вельмі адчувальныя да высокіх тэмператураў і да кіслотаў.
Напрыклад, калі ўзяць галоўку часнаку і, не ачышчаючы ад шалупіньня, зварыць яе, то ня будзе ані таго ядронага паху, ані пякучага смаку. Чаму? А ўсё па той жа прычыне - мы нэўтралізавалі бялкі-ферменты, адказныя за ўтварэньне пякучых рэчываў.
Тое ж адбываецца з прымяненьнем кіслотаў, напрыклад воцату – ён нэўтралізуе ферменты. Пакладзіце непарэзаныя, непашкоджаныя грыбы ў марынад з воцатам, вытрымайце пэўны час, каб воцат прапітаў іх, і вы не адчуеце ў грыбах пякучага смаку.
А як жа соляць грыбы з вымочваньнем? Як мы абмяркоўвалі раней, вымочваньня не адбываецца, а працэс засолкі грыбоў па сваёй сутнасьці тое самае, што саліць агуркі ці капусту.
Што адбыаецца, калі мы солім агуркі ці капусту? Мы іх не проста солім, а квасім. Дарэчы, польскае слова “kwas” (чытаецца як “квас”) перакладаецца як кіслата. Такім чынам, мы агуркі і капусту кісьлім.
Малочнакіслыя бактэрыі, які можна сустрэць амаль што паўсюдна, адказныя за малочнакіслае бражэньньне, падчас якога цукры ператвараюцца ў малочную кіслату.
Звычайна грыбы заліваюць вадой, прыціскаюць гнётам, каб яны не ўсплывалі і пакідаюць іх на пэўны час. Бактэрыі ператвараюць цукры грыбоў у малочную кіслату, а чым цяплей, тым хутчэй ідзе працэс бражэньня. І вось, калі канцэнтрацыя кіслаты дасягае ўзроўню, каб нэўтралізаваць ферменты, у грыбах ужо ня могуць утварацца пякучыя рэчывы падчас яды.
Карацей кажучы, калі вы хочаце атрымаць смачную закуску з чорных груздоў, ваўнянак ці падобных грыбоў, то ня рэжце іх на кавалкі, а акуратна складвайце ў кошыкі, каб яны не паціскаліся. Прыйшоўшы дадому, ня мыйце іх, бо гэта дадатковыя механічныя пашкоджаньні, якія парушаюць цэльнасьць клетак, а заліце падсоленай вадой з воцатам, у канцэнтрацыіі, як для марынадаў і пакіньне на колькі дзён у прахалодным месцы. І вось, толькі апасьля нэўтралізацыіі ферментаў кіслатой, грыбы можна памыць.
Альбо можна грыбы заквасіць. Для гэтага проста заліце грыбы падсоленай вадой і дайце бактэрыям зрабіць сваю справу. Ні ў якім разе ваду мяняць нельга, інакш парушыце працэс бражэньня. Гэта як з брагай – намяшаў і паставіў, а калі будзеш ваду зліваць, што тады атрымаецца?
Цяпер вы адныя з нямногіх, хто ведае сакрэт прыгатаваньня смачнай закускі з восеньскіх грыбоў.
Смачна есьці!
Последний раз редактировалось AlesBadziak; 18.08.2026, 22:20.Комментарий
Показать-
AlesBadziak, прабачай, самаму нешта пісаць і шукаць – лянота. Таму чысты ШІ.
Грыбы — гэта не часнок, іх клеткавая сценка складаецца з хітыну, а не цэлюлозы.
Заліць грыбы воцатам перад саленнем — гэта значыць цалкам знішчыць той самы класічны смак і воніс сапраўдных салёных груздоў.
Заклік не мыць грыбы перад гатаваннем супярэчыць базавай бяспецы, бо на іх застаецца лясная зямля і бруд.
Халоднае вымачванне на працягу 2–3 дзён без тэрмічнай апрацоўкі (адварвання) не гарантуе поўнага выдалення або разбурэння некаторых смолападобных і едкіх рэчываў (малачаю), якія раздражняюць слізістую абалонку страўніка.
Пры працяглым вымачванні (асабліва калі вада мяняецца недастаткова часта або тэмпература ў памяшканні вышэйшая за +10–15°C) грыбы пачынаюць скісаць, у іх размнажаюцца бактэрыі. Калі пасля гэтага іх проста засаліць халодным спосабам без стэрылізацыі, узнікае сур'ёзная рызыка харчовага атручвання (у тым ліку батулізмам, калі абмежаваны доступ паветра). Ну і т.п.
Горкія і едкія грыбы лепш спачатку адварыць у салёнай вадзе (15–20 хвілін), адвар цалкам зліць (ён гарчэе і змяшчае таксіны), грыбы прамыць халоднай вадой, і толькі пасля гэтага саліць. Гэта цалкам прыбірае гаркату і знішчае мікраарганізмы.
Калі выкарыстоўваецца халоднае вымачванне: Ваду трэба мяняць не проста «часта», а мінімум 3–4 разы на суткі. Пры гэтым грыбы абавязкова трэба трымаць у вельмі халодным месцы (у халадзільніку або халодным склепе пры тэмпературы не вышэй за +4–6°C), каб пазбегнуць закісання.
І яшчэ. Ад сябе. Добра, калі ты сабраў гэтыя веды, добра, што вырашыў падзяліцца імі з намі, добра нават і тое, што карыстаешся ШІ (гэта мая думка і яшчэ аднаго моднага зараз ШІ – “верагоднасць 90-95%... Калі адкінуць усе допускі і дыпламатыю, верагоднасць складае 100.00%”), але… Прычэсвай ну яўна відавочныя маркеры. А то атрымліваецца бяседа трохразовага нобелеўскага лаўрэата з немаўлёнкам. Вось гэтыя “Законы фізікі стаяць на абароне жыцьця”, “Як мы раней абмяркоўвалі”, “Цяпер вы адныя з нямногіх, хто ведае сакрэт прыгатаваньня смачнай закускі” і г.д. – ну рэжуць слых. Спадзяюся, у жыцці ты гэткімі штампамі не чэшаш? -
1973Дима, шкада, што вы спасылаеціся на моўную мадэль, так званы ШІ. Гэтыя мадэлі вельмі часта хлусяць з-за сваёй недасканалай архетэктуры. У нашай арганізацыі прыдумалі жарт: "Штучны інтэлект не дапаможа, калі няма свайго". Вы праверце крыніцы, на якія ён спасылаецца, ён часта бярэ інфу з сайтаў, дзе пішуць неадукаваныя боўдзілы.
Адкрыце кулінарныя кнігі і там напісана, што грыбы марынуюць, для гэтага бяруць воцат. Калі раней грыбі салілі ў бочках, то гэта працэс квашаньня.
Я не настойваю, вы рабіце, як вам падабаецца, але я адказваю за свае словы.
Якія б брудныя грыбы не былі, калі пойдзе парацэс малочнакіслага бражэньня, то малочная кіслата выконвае функцыю кансерватна, у кіслым асяродзі не разьвіваюцца гніласныя бактэрыіі, ні кластрыдыюм батулінум - узбуджальнік батулізму. А вось калі вы будзеце часта мяняць ваду, то рН будзе высокім (кіслы калі меньш за 7, для кансервацыіі лепш, калі 3-4) Вось, тады спатрэбіцца "хуткая", бо да батулізму недалёка.
Што ж, вы ня адзін з тых, хто ведае сакрэт салёных малачаяў.
Маё вам пажаданьне: не кампенсуйце атсутнасць ведаў фантазіяй. -
bzz86, выбачайце, калі склалася ўражаньне, што я вас не чытаў. Мой адказ быў адрасаваны не столькі вам, колькі іншым чытачам, хто нас чытае.
-
-
ЧАМУ РЫБА НЕ БЯРЭЦЦА?
Частка першая
Ходзяць на рыбу людзі рознага ўзросту, сацыяльнага статусу і прафесіі, як кажуць, і фізікі, і лірыкі. Гэты занятак дорыць людзям адчуваньне яднаньня з прыродай, дафамінавы ўсплёск ў мозгу пры паімцы вялікай рыбы і магчымасьць пацешыць сваё самалюбства, хвалячыся ў інтэрнэце ўдалым уловам.
Але вынік паходу на рыбу часта бывае непрадказальным. І вось, гледзячы на паплаўкі ці іншыя сігнальныя прыстасаваньні, да рыбака паступова прыходзіць разуменьне, што прысмакі, якія ён прыгатаваў для рыбы, тую не цікавяць.
У такія моманты фізік можа паглыбіцца ў разважаньні пра квантавыя флюктуацыі і сусьветную энтрапію, а лірык можа падумаць пра новы літаратурны твор. Але большасьць рыбакоў хвалюе пытаньне – чаму ж рыба не бярэцца?!
Паспрабуем разабрацца ў гэтым пытаньні з пункту гледжаньня навукі. Прычыны, па якіх рыба ў дадзены момант у дадзеным месцы можа атсутнічаць, разгледзім іншым разам, а цяпер пагаворым пра смакавыя перавагі рыбы.
Уявім сабе такую сітуацыю: ваш хатні гадаванец, няхай гэта будзе кот, згубіў апетыт. Вы вязеце сваю жывёлу да ветерынара. І вось, калі вы патрапіце да сапраўды добрага спецыяліста, ён будзе ўнікліва выпытваць ў вас пра вашага ката: што той, колькі і калі еў, чым калі хварэў і іншае, то бок зьбіраць анамнез. І калі ў ветэрынара няма магчымасьці правесьці лабараторныя дасьледаваньні крыві, мачы і інш., то для пастаноўкі дыягназу застаецца толькі аналіз анамнэзу і клінічных прызнакаў.
Так і мы паспрабуем без лабараторных досьледаў прааналізаваць выпадкі, калі рыба дакладна ёсьць, а тое, што мы ёй прапаноўваем, ня есьць.
Пачнем з таго, навошта рыбе есьці? Рыба, як і ўсе астатнія арганізмы, складаецца з клетак, а клеткі – гэта такія біяхімічныя машыны, якім для існаваньня неабходна падтрымліваць фізіка-хімічную раўнавагу ўнутранага і зьнешняга асяродзьдзя.
Разгледзім фізіка-хімічную раўнавагу на прыкладзе бензінавага аўтамабілю. Каб выкарыстоўваць аўтамабіль па прызначэньню, трэба ў яго заліваць паліва. Паліва ўступае ў хімічную рэакцыю з кіслародам, ў выніку выдзяляецца энэргія. Частка гэтай энэргіі ідзе на рух аўтамабіля, частка – рассейваецца ў сусьвеце, а частка гэтай энэргіі разбурае аўтамабіль, што прымушае ўладальніка займацца яго рамонтам.
Тое самае адбываецца ў клетках – энэргія, якая ня йдзе на карысную работу, разбурае клетку. У адрозьненьне ад аўтамабіля, клетка сама займаецца сваім рамонтам, а дэталі не набывае ў краме, а стварае іх сама з рэчываў, якія можа ўзяць з навакольнага асяродзя.
Неяк Гіпакрат выказаў прагрэсіўную па сваім часе думку: “Мы тое, што ямо”. Калі не ставіцца да гэтага выказваньня літаральна, то ён меў рацыю – мы складаемся з атамаў, якія спажылі з ежай.
Цела чалавека складаецца з бялкоў, тлушчоў, вугляводаў, вітамінаў, макра-мікраэлементаў і вады, таму мы іх і ямо. Вось, можа ў рыбы няма дэфіцыту ў вадзе, а што тычыцца астатніх элементаў харчаваньня, то яны застаюцца вельмі запатрабаванымі і для рыбы.
Чалавек – гэта арганізм з пастаяннай тэмпературай цела, таму апетыт ў яго добры незалежна ад тэмпературы паветра, ну, можа, толькі пры сьпякоце можа быць выключэньне, ды і тое не для ўсіх. Тэмпература цела рыбы залежыць ад тэмпературы вады, таму пры камфортнай для рыбы тэмпературы ў яе добры апетыт.
Нізкія тэмпературы вады запавольваюць метабалічныя працэсы ў целе рыбы, таму адпадае вострая патэба ў ежы. Цёплая ж вада, хоць і спрыяе паскарэньню метабалізму, мае нізкую канцэнтрацыю кіслароду, і тут ўжо рыбе не да яды.
Пры аднолькавай тэмпературы ў розных рыб розная хуткасьць метабалізму. Маладыя рыбы да двух гадоў хутка растуць, ім патрэбна многа корму. Старэйшыя рыбы, хоць і растуць ўсё жыцьцё, але маюць гэтыя працэсы больш запаволенымі, таму розная дробязь бярэцца добра, а буйную рыбу яшчэ паспрабуй спакусіць чым-небудзь.
Найбольш папулярнай нажыўкай з’яўляецца матыль і ў гэтым ёсьць сэнс. Па-першае, гэта натуральная, знаёмая з рыбінага дзяцінства ежа; па-другое, лічынкі камароў – гэта збалансаваны па ўсіх кампанентах корм, але, на радасьць рыбакоў, у вадаёме няма столькі матыля, каб накарміць такую процьму рыбы.
Нажаль, гэтая нажыўка непазбаўленая хібаў, пра якія ведае большасьць рыбакоў, таму ў іх арсенале ёсьць лічынкі мух, кольчатыя чэрві, кукуруза і іншыя збожжавыя культуры, ну і вядома дзіпы (ад англійскага to dip — мачаць, па-нашаму – мачанка), гэта тое самае, што ў кулінарыі падліва.
Ёсьць легенда, паводле якой кухар Напалеона нібыта казаў, што з грыбной падлівай можна з’есьці боты.
У тым і сакрэт дзіпаў – яны робяць нясмачнае смачным. Возьмім для прыкладу чалавека і прапануем яму кавалак сырога свежага, яшчэ цёплага мяса бяз аніякай солі, закрасаў і гарніру. Толькі з пэўнай ступені голаду чалавек з апетытам яго з’есьць. А калі пазбавіць мяса яго натуральнага смаку – звараць ці пасмажаць з выкарыстаньнем часнаку, цыбулі, пераца, кмену і іншых закрасаў, у дадатак падаць з гарнірам ці хлебам – глядзіш і не галоднага такая става зацікавіць. Так і рыбакі дзіпамі прымушаюць рыбу есьці тое, што яна не зьбіралася.
Але чаму людзі, за выключэньнем асобных, ня могуць абыйсьціся толькі расьліннай ежай, а ўсё намагаюцца каго-небудзь з’есьці? А усё таму, што расьліны не могуць забясьпечыць рацыён чалавека неабходнай колькасьцю амінакіслотаў.
Нам патрэбныя амінакіслоты, каб стварыць для свайго арганізма бялкі. Многія амінакіслоты не сінтэзуюцца ў арганізме жывёлаў, таму трэба з’есьці бялкі чужыя. І для гэтага ў нас як і ў рыбы ёсьць смакавае адчуарньне – умамі. Калі дакладна, то гэта не смак бялкоў, а толькі адной з амінакіслаты – глютамінавай, вядомай ў кулінарыі, як глютамат.
Сакрэт многіх дзіпаў у тым, што яны ў сваім складзе маюць глютамат натрыю, які надае “немясной” ежы “мясны” смак. І гэта часта працуе з паніжэньнем тэмпературы, калі рыба пачынае аддаваць перавагу “бялковым” кармам замест крухмалістых.
У камфортна цёплай вадзе рыба з апетытам есьць вугляводы, бо ў цёплай рыбе метабалізм паскораны, а для яго падтрыманьня патрэбнае паліва ў выглядзе цукроў (дарэчы, крухмал – гэта ланцужкі з глюкозы).
Калі ж тэмпература вады паніжаецца, то актыўнасьць стрававальных ферментаў у рыбы таксама паніжаецца, і тады кішачныя бактэрыіі першымі ператравяць крухмал з выдзяленьнем кіслотаў, што можа выклікаць разлад у кішэчніку рыбы, таму яна аддае перавагу бялкам і тлушчам.
Таксама мае значэньнне паўнавартаснасць рацыёну, то бок наяўнасьць ў патрэбнай колькасьці неабходных кампанентаў харчаваньня. Многія чулі пра цяжарных жанчынаў, што пачынаюць есьці, тое, на што да цяжарнасьці нават не паглядзелі б. Прычына ў тым, што плод, які расьце, патрабуе шмат розных рэчываў, і калі іх канцэнтрацыя ў крыві маці падае, у мозгу жанчыны ўключаецца “праграма” па пошуку і паяданьню гэтых рэчываў. Так і ў рыбы, дэфіцыт некаторых элементаў выклікае цікаўнасьць да пэўных відаў корму.
Напрыклад, дэфіцыт кальцыю праявіцца ў цікаўнасьці да мелу. Дэфіцыт амега-3-тлушчавых кіслотаў, на якія рыба багатая, але яны ў яе не сінтэзуюцца, а трапляюць у арганізм толькі з кормам, можа прывесьці да цікаўнасьці аптэчным прэпаратам “Эсэнцыале”, і гэтак далей. Пра гэта ўсё добра ведаюць некаторыя вытворцы прыкормак і дзіпаў.
Веданьне фізікі, хіміі і фізіялогіі рыбы можа дазволіць ствараць цікавыя для рыбы прысмакі, пра што мы пагаворым ў другой частцы гэтага допісу.
Канец першай часткі. Працяг будзе.
Комментарий
Комментарий