Сообщение от long kast
Посмотреть сообщение
-
Ключевое в пересоленном сале это мясо, его можно пересалить до выступания пота на лбу при поедании. В теме кулинария я выкладывал лет 15 назад способ засола сала в соляном рассоле, там 3 раза меняется рассол в который каждый раз добавляется стакан соли и сало не пересаливается, а лежит в рассоле 12 дней и тоже и розовое и режется как масло и храниться год без потери вкуса, но в морозилке. https://www.brik.org/node/401/page11...786#post996911Последний раз редактировалось Asaris; 01.05.2025, 13:26. -
Asaris, Если в жиже вместе с кристалической солью будет лежать , вполне даже пересолится . Особенно если оно с мясом. Просто сало не тот продукт которого едят много , и какое бы оно ни было солёное , а с хлебом и скажем со свежим огурцом будет вполне себе сьедобное.
Я вот например могу леща при жизни килошника вяленого у телевизера сидя под кинцо завалить , без хлеба и без лука. :)
А столько сала люди не едят , хоть даже и малосольного . -
...мало того, в продолжение темы сухого посола, так вот, мелочь до 300-400 грамм достоинством приятель солит как обычно, так же как и я, мокрым посолом и под гнёт. И при таком посоле обычном я лично очень очень сомневаюсь, что можно завялить качественно вкусно и не потроша́ рыбину весом 500-700 грамм, не говоря уже про плотвичку или густёрчину на кило весом, ну или язя там, или леща с карпо́м на полтораху, даже с гаком.
Сухим же посолом приятель делает исключительно крупняк, благо что ловить рыб хорошо умеет, и есть где развернуться, водоёмы рядом рыбные, так во́т, ± килограммовые особи рыб сухосо́лит товарищ, и, повторюсь, получается у него шикарного качества рыба.
И никакого запаха нету как в процессе засолки, так и при поедании рыбы тоже (лещ на трёшку выше тут - самый крупный сухосольный его рыб, от кишек слегка душо́к имел только, что тоже на любителя, меня лично - не рвёт, ну так там и размер внушительный лопа́ты), и отмачивания не требуется, и пересола в рыбе не бывает также. -
https://www.youtube.com/watch?v=r726L0av1AA
Конечно заморочено с гречкой, но принцип сухого посола сохранен, самое главное что бы стекал тузлук .
вот тут в ящике солят сухим способом и опять отмачивают
https://www.youtube.com/watch?v=1eyl9XXwn2A
Так что громкие заявления о несовместимости сухого посола и вымачивания это всего лишь Ваше личное ИМХО.Последний раз редактировалось Asaris; 01.05.2025, 13:50. -
Сало вроде единственный продукт который пересолить невозможно.Сообщение от long kast Посмотреть сообщение -
Джентельмены , мы тут возможно не все одинаково понимаем сухой посол. Если мы засыпали сухой солью рыбу в посуде , а через три дня она там уже плавает в озере рассола , это не сухой посол . Так рыба пересаливается , и потом надо вымачивать. Лучше уже тогда тузлук сделать чтоб не вымачивать.
Сухой когда жижи нет совсем , а соль вытягивает сок из рыбы , и он уходит. Нет сока , ничто не растворяет новую соль , рыба больше соли не набирает. Чем суше соль тем малосольнее рыба из сухого посола . Сколько бы времени она в этой соли ни лежала . Рыбу долго пролежавшую в таком посоле и вывешивать не надо , она будет вполне уже вяленая , но не пересоленая.
Поэтому ящики делают не только дырявые снизу , но и хорошо когда со щелями по бокам , из дерева лучше чем из пластика , а некоторые гурманы даже закладывают мешочки с рисом , чтобы он вытягивал влагу из соли делая её более сухой.
И вот для такого посола и соль хорошо когда крупная , чтоб в ней свободнее гулял воздух и она лучше просыхала.
Вот в таком посоле рыба не пересаливается и вымачивать не надо .
Так кстати и свинью хорошо солить , у меня в таком ящике лежало сало в соли до двух лет и оставалось розовое вкусное непересоленое.Последний раз редактировалось long kast; 01.05.2025, 12:29. -
Как выступившая ИЗ РЫБЫ соль может ее сделать пересоленной если она уже в мясе рыбы?Сообщение от X_FAKTOR Посмотреть сообщение -
Вымачивание как раз и уберет соль с поверхности, на рыбе это ни как не скажется (если ее не сутками в воде держать) Тут как с сухофруктами замочил, обсушил и ешь.Сообщение от UGO Посмотреть сообщение -
Понятно, что вымачивать при сухом посоле не нужно. Но вообще, основная цель короткого (2 - 3 часа) вымачивания при обычных посолах - убрать соль из верхнего слоя рыбы, тогда она не выступает сверху и шкурка хорошо чистится.Сообщение от X_FAKTOR Посмотреть сообщение -
Asaris, в вымачивании и может быть проблема. Соль потом выступает и рыба пересоленная. Повторюсь, после сухого посола вымачивать рыбу полная бредятина. Тогда лучше в тузлуке солить. И быстрее, и соли нужно намного меньше. Только потом надо думать, как эту рыбу высушить/завялить. -
Совершенно согласен, все эти банки и прочие емкости, баловствоСообщение от long kast Посмотреть сообщение -
Для устранения вышеуказанного, в оригинале ее промывают или вымачивают и потом довяливают пару дней. Ну каждый делает как ему нравиться.Не пытаюсь ни чего доказать.Сообщение от 74sergz Посмотреть сообщение -
Гнёт любой хоть самый тяжёлый от пересола не спасает . Путей достичь оптимальной солёности несколько - это сухой посол , когда рыба не в жиже и в соли , а только в соли , а жижа уходит . Для этого ящик должен быть дырявый , а соли много . Если соль на дне контейнера а всё выше на подставке в одном замкнутом обьёме , это тоже не хорошо , потому что пары притягиваются солью , и соль в процессе мокрая . В идеале соль должна быть сухой в процессе . Тогда она вытягивает быстрее всю влагу из рыбы , а сухая рыба соль не принимает. Чем суше соль тем вкуснее будет рыба сухого посола.
Либо ограничивать время посола . Тогда можно не отводить воду , солить хоть в бочке или ведре , но рыбу достать скажем мелкую через дня три , и она будет ещё не пересоленая , и если её сразу вешать она успеет равномерно просолиться и хорошо завялится .
С крупной так не прокатит, она не просолится внутри , её надо солить долго при этом если солить в соли , она просолится внутри тогда когда под кожей уже будет пересолена . Потом придётся отмачивать , а от этого теряется качество .
А можно солить в тузлуке , с проверенным известным количеством соли , тогда можно просолить равномерно и не сильно.
В последнее время люблю малосолить , так как уже не пью столько пива как раньше. А чтоб не подхватить каких нибудь паразитов , вяленую выдерживаю с недельку в морозилке .
Она кстати и сохраняется в морозилке лучше всего что я пробовал. -
Пост хоть и не мой), однако перечитал его тоже. Можно, даже нужно вытереть, и ещё как причём), от соли сухой, выкристаллизовавшейся или там присохшей-припеча́танной-слежа́лой в процессе посо́ла сухого нашего на рыбьей на поверхности, на шку́ре рыбы то-есть...)Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение
Да и салфетка может быть разнообразной, например - бумажной, или может ещё - тканевой к примеру, да хоть даже - нетканой там, виско́зной, полиме́рной..., и ей, салфеткой той, что хочешь себе, и по какому хочешь - тереть можно, хоть по продукту по сухо́му, хоть по нему́ по мо́крому)))
Прокомментировать: