Ладненько попробую описать процесс приготовления котлеток.
Необходимо 3-и равные части филе ( Все кости, головы бросаем в кастрюлю и варим до последнего момента момента без соли и специй!):
Щуки, кеты (или горбуши) и карпика. Все это на мясорубку прокрутить (1-2раза, кто как любит). Добавить батон вымоченный в молоке, 1 яицо и специи (я предпочитаю "лидского производства "Для ухи"). Эти специи с солью, поэтому, досаливать нужно в конце вымешивания фарша. ОБЖАРИВАЕМ (зарумяниваем) катлетки для придания формы.
Далее 1кг морковки и 1кг. лука по отдельности пасируется на сковородке (до золотисоо цвета). Смешиваемлук и морковку.
В большую утятницу выкладываем (на дно не толстый слой) смесь марковки и лука + перчики (горошек душистый и черный) лаврушка и БОЖАРЕННЫЕ котлетки. И так слоями ВЕРХНИЙ слой смесь марковки и лука посыпать куропом. Залить немного бульона и потушить 20-30 минут.
Приятного аппетита!
-
Ivan,
да нету там шелухи...
растворяеца все.. а головы так воще как семечки...там рыбки с палец же... :lol:
а если проблемы, можно и без голов/чешуи.. вот только для этого выпить придеца побольше... чтоб 2 кило мелочи начистить... :-D :-D :-DПрокомментировать:
-
Мирон
Это сколько "немирова" надо выпить,
что бы рыбой с шелухой и головами закусывать.Прокомментировать:
-
это блюдо я приготовил на одной из рыбалок на Алгетском водохранилище, когда не получилось сделать ни шашлык из сазана, ни запечь карася или храмулю (ну не клевало ничего на донку!),зато набежало на мах 1,5 кило уклеи, быстрянки и т.п.
Состав: мелочь, морковь, картошка, лук репчатый, черный перец-горошек, соль, постное масло..
Морковь и картофель нарезаем кубиками, и тушим в котелке на слабом огне. Мелочь потрошится (есть любители, которые не потрошат) :), голову-чешую не удалять.По достижении овощами состояния полуготовности, закладываем рыбу в котелок, добавляем мелко нарезанный лук,заливаем постным маслом и содержимое перемешивается. Перец-соль по вкусу. Можно добавить пару помидоров. Тушим 10 мин, с периодическим перемешиванием (не более 3х раз).
Все!! оч хорошо пошло под медово-перцового немирова :grin:
Употребляется в горячем виде
Успехов!!Прокомментировать:
-
А.И. Всё так. Действительно угорь приедается очень быстро и я никогда не ставил его в череде желанных с точки зрения кулинарии, рыб не на первую, не на вторую позиции. Крупный окунь, судак...вот это - да! Чудесное сырьё для многих и многих блюд!Прокомментировать:
-
любовно переворачивая веточкой кусочки в фольге...
Я не понял, что и зачем переворачиваем. Может, угольки подгребаем?
ххх
И, вообще, чего спор-то. Любая жировая рыба, что угорь, что скумбрия(макрель), что ..., условно хороши в достаточно узких кулинарных границах. В принципе, такие рыбы годятся в сборные рецепты: уха - в трактовке марсельского бульбоаза, т.е. густой рыбной солянки, где требуется кусочек-два подобных образчиков, овощная солянка ( типа по Рыжему) и т.п. В "единоличном" исполнении такие рыбы годятся грильные (чем жирнее, дем дольше и , соответственно, меньше должен быть огонь) или холодного копчения (условия те же). Но, понятное дело, они быстро приедаются и не всем по вкусу (особеннно детям, беременным и т.п.). Супер рецептов из такой рыбы нет и быть не может по определению. То, что угорь в нашей стране искусственно, но традиционно причислен к деликатесам - издержки системы. Делиться рецептами: а что же мне с этим чудом поделать, вполне нормально.
Однако кичиться тем, что Я "...вот такой анфист с гвоздикой" ловлю (стреляю, покупаю, нахожу в морозилке) угря - в наших условиях не правильно. Тем, кто не стреляет (не покупает, не находит) настойчиво советую принять, что ничего особенно вы не потерял. И это будет абсолютной правдой. Где то так.
С уважением.Прокомментировать:
-
Рыжий,
Не, ну чтоб с окуня чистить чешую, перед тем, как его в фольгу - так ты меня почти обидел! Как же можно! Только и исключительно нечищеного, иначе весь смак уходит в костер, а так фольга только сохраняет прелесть - и можно чешую обсасывать!Прокомментировать:
-
UGO Кстати, есть у местных жителей поверье, что угри с тёмно-зелёной спиной и жёлтым брюхом, много вкуснее чем с чёрной спиной и серебристым брюхом. Хотя - последние(по моим наблюдениям) всегда крупнее!
А в фольге в углях, хорош так же и средний и крупный окунь прямо в чешуе! В брюхо несколько горошин перца и немного соли.Прокомментировать:
-
Кстати, мариновать угря почти бессмысленно. Его мясо настолько плотное и содержит столько жира, что почти ничего не "берёт". Так что лучший шашлык, это - совершенно свежий угорь нарезанныйна куски 2-3 пальца шириной, смазанные майонезом для румяной корочки. Солить такой шашлык лучше прямо на углях, во время жарки, щедро посыпая солью...Угорь сам возьмёт соли сколько нужно.Прокомментировать:
-
А еще хорошо угря порезать порционными куочками, сантиметров по 15, шкуру не снимать, и не надрезать, посолить слегка, без лишнего энтузизизма посыпать специями, какие нравяцца - многие советуют кардамон да базилик, а я так люблю швырнуть пару зернышек зиры, чуть муската и еще кое-что, но тут я вам не советчик, завернуть хорошенько в фольгу, маслицем слегка спырснув, и бросить в костер почти умирающий. У вас остается минут десять, каб выпить рюмаху и поговорить о самом сокровенном, любовно переворачивая веточкой кусочки в фольге...
Но взрослый линь в таком же виде таки вкусней.
А и щучка также не плоха, да и окунек...
А всего-то и надо, что рыба, да мы, да костер.
Куда не залезешь - везде ругань.
Хорош ругаться.
Мужчины, загляните внутрь себя.Прокомментировать:
-
Закидон. Действительно, класической жарке угорь не поддаётся, но...
1. Чтобы его пожарить и было вкусно нужно снять кожу и разрезать вдоль по хребту. И жарить не кружочки а пластины по 10 см. длиной.
2. Но лучше всё же, обжарив, затем протушить с овощами. Тебе, как знатоку немецкой кухни скажу, что классика типа сосиски/свинина тушёная с капустой из угря получается просто - сказка! Хороши к угорьку и капустке и тушёные антоновские яблочки, ну и просто мочёные яблочки и морковочка по-корейски т.д. - зеер гут!Прокомментировать:
-
Мдаа
Ток клаву тряпкой вытер, вспомнил что рыба Хе стоит в холодильнике - впитал- успокоился.
А вообще - по мороженной рыбе - морожу на ЗИМУ (ну не часто езжу - не лублу) МНОГО. Пока по вкусноте на первом месте ЛЕЩ (жаренный с луком адназначна), потом ессесно ЩУКА-мать(идет на все, котолеты(я сала добавляю троху), жарка опять же, ХЕ, потом окунь покрупнее тудаже.
Жалк осталось в морозилке ток 6 голов суръезных. Ну да весны дотяну - а там - а там разберемси!!!!!!!!!!Прокомментировать:
-
Я бы сказал, что в жареном виде он отвратителен.Сообщение от Рыжий
Уха - да, варёный в желе, копчёный - да. Но не жареный :oПрокомментировать:
-
Вот давече(вчера) готовил пару угрей с овощами. А угорёк то июньский был! :D Жарим крупные куски угря в шкуре, затем лучок крупными кольцами, морковочка, капусточка квашенная и свежая - тоже бланшируем немного в масле. Фишка в том, что овощеёй должно быть много! Потом перекладываем слоями, перчим-солим и на маленький огонёк под крышку на 1 час. Как обычно с угрём - холодная даже получше горячей. А назовём - рагу из угря с овощами. И ещё последний год-два как соус к рыбе пользую протёртую с чесноком клюкву, протёртую на дуршлаге - без шкурок. Получается кисло-сладкий соус - просто пестня! Но с ченоком нужно умеренно. Нужно немного присолить и в холодильнике стоит до 3 месяцев(ну пока не кончится) :DПрокомментировать:
-
ЕК Женя только для тебя и только личный опыт:
Не рекомендую морозить вообще всякую мелочь, а именно - плотва, подлещик густера, краснопёрка, уклейка и т.д. Исключение - ерши и окуньки нечищенные, как последущее сырьё для ухи.
Не рекомендую морозить Язя, голавля и жереха ни каких размеров. Потом - трава травой....
Не рекомендую морозить мелких щурят и крупного судака, бо теряют неповторимость вкуса полностью.
Возможно морозить на непродолжительное время(1-2 месяца) щуку, судака, окуня.
Крупную щуку на котлеты можно морозить до 3-4 месяцев, но после разморозки желательно добавить к фаршу и свежую, а ещё лучше - пару крупных 1-1,5 кг. линей.
До 4-6 и даже 8 месяцев можно хранить в морозилке линей, лещей от 2,5 кг., угрей, налимов... После разморозки, действительно может появляться небольшая неприятная отдушка, но с ней легко бороться по средствам специй, чеснока, моркови и лука. Но для такой заморозки рыбу нужно особенно тщательно заворачивать в целофан и хранить отдельно от других продуктов.
Для заморозки рыбу не нужно мыть(!!!), чистить и отрезать голову. Достаточно просто выпотрошить и обтереть солфеткой или скобленуть ножом от крови.
Замораживать рыбу нужно максимально быстро, а вот размораживать - максимально медленно. После того как рыба разморожена наполовину, можно положить в пакет к ней разрезанную пополам луковицу, до полной разморозки.Прокомментировать:
Прокомментировать: