Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Говядина джерки.

Предлагаю вашему вниманию вяленую говядину джерки. Шикарная вещь в походно-рыбацких условиях. Положил в карман и пошёл со спиннингом по бережку. Мясо лёгкое, не портится, великолепно насыщает и просто вкусно (да и закусь, если нужно ;)) Самое сложное в этом рецепте - выследить и убить бизона, но, к счастью, можно отправиться в магазин и купить нужный кусок говядины. Мясо должно быть максимально постным. Весь жир, прожилки и плёнки тщательно удалить. Чем лучше это сделано, тем легче потом будет жевать. Это, наверное, самая трудоёмкая операция в этом рецепте. Нарезать мясо тонкими пластинками по 2-5 мм. Чтобы легче было тонко нарезать, я подморозил говядину. Слегка потолще просто сушить нужно будет немного дольше, но если будет разная толщина, нужно развесить/разложить отдельно, чтобы потом не перебирать, что готово, что ещё нет. Порезанное мяско укладываем в посуду и заливаем маринадом так, чтобы он покрыл всё мясо.
На 2 кг. мяса понадобится:
200 мл. вустерского соуса
100 мл. соевого соуса
100 мл. соуса терияки
2 ст.л. табаско
70 гр. коньяка
сушеный чеснок
2 ст.л. коричневого сахара
обычно используют жидкий дым, но я его заменил копчёной паприкой

Т.к. используемые соусы солёные, то солить мясо не нужно. Вообще-то с маринадами можно играться до бесконечности, используя разные составляющие. Я сегодня выбрал такой, но в большинстве рецептов присутствует вустерский соус, его и взял за основу. Очень интересный соус сам по себе - кисло-остро-сладкий с приятным ароматом.
Мясо маринуем от 10-ти до 24 часов.
Для сушки используем духовку на 50-70 градусах. Нарезанные и замаринованные пластинки либо раскладываем на решётке, либо развешиваем на прутиках, как у меня (я на них грибы сушу, поэтому есть запас уже готовых под размер духовки). На низ духовки ставим противень. Время сушки 4-6 часов, в зависимости от толщины мяса. Я вам скажу, что вкусно и тоненько и толстенько :). Первый час с говядины будет стекать сок на противень, поэтому время от времени придётся его доставать и мыть.
Пробуйте, дерзайте, наслаждайтесь вкусами и приятного аппетита! :)
P.S. Совсем забыл, при сушке духовка должна быть приоткрыта, обеспечивая циркуляцию воздуха.

Домашний сыр.

Очень вкусно под кофеёк и просто с хлебушком, рекомендую. Можно сделать с различными наполнителями - орехи, перец, колбаса, копчёная рыбка, вяленые помидоры и т.д.
Нам понадобится в данном варианте:
Молоко (пастеризованное) — 2 л.
Кефир — 1 л.
Яйцо куриное — 4 шт.
Соль — 1 ст. л.
Перец сладкий (свежий или сушеный)
Тмин
Оливки (для украшения)
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения. 4 яйца и кефир взбить вручную венчиком до состояния сметаны. Как только молоко закипит, сделать самый маленький огонь и, постоянно помешивая, ввести кефирно-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и сыворотку. Здесь не стоит торопится, смесь створоживается постепенно. Откинуть на дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости. В сырную массу добавить соль, добавки и перемешать. Как только жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов. Я придавил 3-х литровой банкой мёда. :)
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Соль добавляйте по вкусу. Я люблю соленоватый, поэтому добавил 2 ложки.

Пару фото самого процесса, ну что бы понятно было - что куда сувать, как перевязывать и обмазывать. Сорри за качество )))

Ну вот дошли руки и до Кумпяка.

Сразу хочу сделать вступительное, так сказать «слово» по поводу этого продукта.
1 – Если Вы не уверены, стоит его делать или нет, если в вашем распоряжении нет ни места «хранения» ни нормальной посуды – 300 раз подумайте над целесообразностью данного мероприятия. Вы можете испортить большой кусок отменного мяса и зря потратить свое время.

2 – Что касается самого мяса: ни в коем разе не берем окорок у соседской бабушки в деревне, на рынке, или у знакомых. Только «клейменая» свинина с нормальной бойни. Саркацисты, листероз, рожа и не дай боже трихинеллёз никто не отменял. Это Ваше здоровье.

3 – Выбор окорока, это 50% от всего процесса. Он должен быть в меру «сальным», по толстой части сала не больше чем на два пальца. Если рулька отрублена – проследите, что бы тазовая кость была цельная. Особенное внимание обратите на подвздошную дырку (в тазовой кости есть овальное отверстие) – она должна быть не поломана в месте разруба тазовой кости, это важно для последующей «подвески».


Итак, начнем.

Вы выбрали замечательный свежий окорок. Не перемороженный, не более 48 часов после забоя.
Нам еще понадобится соль. Сахар. Витамин «С». Соли надо по весу столько же, сколько и мяса. Средний окорок завесит от 8 до 10 кг – это то, что надо.
Окорок надо тщательно выскоблить и вычистить, никаких соринок и щетины.
Далее нам надо посуда для посола. Идеальный вариант – или деревянная кадка (это вообще айс) или 20 литровая кастрюля.
Соль смешиваем с сахаром в расчете 1 к 10, то есть на 1 кг. соли – 100 грамм сахара. Делаем 6-7 кг такой смеси. Сахар не даст мясу потерять свой цвет. Витамин пока не трогаем.

Берем нашу тару и кладем на дно супную тарелку (4-5 см высотой) в перевернутом виде. После этого насыпаем слой соли, высотой с нашу тарелку. Делаем своеобразную «подушку» из соли.
Укладываем на верх наш окорок. В кастрюлю он должен лечь очень плотно, почти без зазоров по краям. Дальше мы берем нашу соль и начинаем сыпать ее вокруг окорока. При этом ее надо трамбовать так, что бы окорок оказался в нее «зажат». То есть – плотно забиваем все пространство вокруг и под окороком, уже лежащим в таре. Очень плотно. Когда наш Кумпяк зажат солью по бокам и снизу – засыпаем соль поверх на 2-3 см и тоже обжимаем руками. Если соль будет уходить в щели по бокам – сыпем и трамбуем, пока будет куда. Эффект который нам нужен – окорок в емкости, со всех сторон зажатый солью. Накрываем крышкой, оставляем ровно на неделю в прохладном помещении.

Через неделю проверяем наше изделие – соль сверху может впитаться в мясо и образовать небольшие проплешины. Досыпаем соль, проверяем «трамбовку» по бокам, возвращаем все к исходному состоянию – плотно добиваем соли, укладываем верхний слой. Оставляем еще на неделю.

Третья неделя посола. В этот день нам надо будет 3-4 часа для занятия нашим Кумпяком.
Достаем его из соли и бережно обмываем кипяченой холодной водой. Обсушиваем салфетками.
Соль в кастрюле будет влажной, на дне (где тарелка) как кашица. Ее можно пустить на посыпание дорожек на даче зимой, дабы не пропадала. На сухой посол на две недели у вас уйдет почти 6-7 кг соли. Пока наш Кумпяк проветривается – готовим рассол. Почему так сложно? Все на самом деле просто – сухим способом наша соль пропитывает мясо на 4-5 см в глубь, причем эти сантиметры просолены очень сильно, а в глубине мясо не соленое.
Надо распределить консервант по всей толще мяса и вывести лишнюю соль. Для этого нам понадобится «мокрый» посол. 150гр соли 10гр. сахара и 1 гр. витамина «С» на литр воды. Воду обязательно кипятим, соль/сахар/витаминки добавляем в слегка остывший кипяток, для полного растворения. Можно в принципе заварить специи. Но как показывает практика – почти бесполезно. Наш Кумпяк будет вялиться пол года и за это время почти все запахи специй уйдут без следа. Сахар и витамин С помогают мясу оставить свой первоначальный цвет. Перед «купанием» оно станет томно-бурого красивого оттенка.
Рассол полностью остужаем. Помещаем наш окорок обратно в вымытую и чистую кастрюлю и заливаем рассолом. Есть нюанс – оно попытается всплыть. Поэтому прижимаем сверху все той же тарелочкой и погружаем под воду. Сверху крышку и чем ни будь прижать. Оставляем на неделю.

Итак, прошло три недели танцев с посолом – вешаем.
Извлекаем наш Кумпяк из рассола, обтираем насухо. Берем бумажный шпагат и перетягиваем кольцами наш продукт. Если окорок у вас с рулькой – начинаем от рульки и вниз. Если без нее – наоборот. Кто умеет или видел как перевязывают бекон – хорошо. Кто не умеет – просто обхватываем шпагатом вокруг и завязываем узелок – и таких «обхватов» 4-5 шт. Процедура это не обязательная, она просто придаст форму нашему будущему изделию.
Далее сам подвес – вешаем или за рульку (опять же при наличии), либо протыкаем шампуром веревочку через подвздошное окно (про которое мы уже говорили). Веревка должна быть достаточно крепкой. Помните – 9-10 кг на ней должно провисеть пол года не меньше. Кумпяк просолен, обвязан, повешен.
Последняя операция – запечатать мясо. Берем наш рассол (разведите стакан свежего по пропорциям). Смешиваем стакан муки с пол стаканом молотой горчицы и потихоньку доливая рассол вымешиваем это тесто до состояния «на блины». Далее при помощи кисточки/рук аккуратно тонким слоем покрываем всю поверхность видимого мяса этим жидким тестом. Не жалея поверх шпагата, все дырочки, вход и выход веревки – все, кроме, естественно, шкуры. Покрывать толстым слоем не надо – надо создать пленку из теста. Мясо может даже через нее просвечиваться. Мы должны «закупорить» мясо, но при этом оно должно дышать и отдавать лишнюю влагу в процессе вяленья. Если слой теста слишком толстый – оно может просто отлететь в процессе созревания.
Даем Кумпяку повисеть 30-40 минут (сколько есть времени), после этого аккуратно натягиваем снизу любой мешок из х.б. ткани (идеально подходят старые наволочки), завязываем верх мешка и отправляем нашу вкусность в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. В идеале – на чердак частного дома. На примерно 6 месяцев. Чем больше он провесит – тем вкуснее он будет. Но обычно ручки тянутся ровно через пол года.

Достаем – аккуратно делим на 3 части (по кости) и употребляем почти прозрачными ломтиками с хлебушком, без хлебушка, с вином и водочкой )))

Приятного аппетита!

Рулька запеченная с картофелем.

Тут,в предыдущих похожих рецептах рульку перед запеканием отваривают. Я запекаю сырую.
Рулька лучше передняя (но на крайняк можно и заднюю взять). Одной передней рульки достаточно для двоих.Задней и на троих хватит.
Берем рульку .Обжигаем остатки щетины(если они есть) на газу. Натираем её солью с перцем со всех сторон. Оставляем на час просолиться. Затем нарезаем колечками чесночные дольки. Острым ножом делаем глубокие надрезы в коже рульки и вставляем в каждый надрез кружочек чеснока ,то есть-шпигуем. Трех -четырех долек на рульку будет достаточно. Затем, смешиваем любой майонез с любым соевым соусом. Добавляем хмели-сунели. Этой смесью намазываем рульку.Это проще всего делать в полиэтиленовом пакете.В этом же пакете кладем рульку в холодильник и забываем часов на 10(лучше на сутки).
После этого можно приступать к приготовлению. Если готовка в этот день не планируется,рульку можно просто заморозить прямо в пакете и хранить так сколько угодно. Я обычно заранее так мариную 2-3 штуки.Потом перед готовкой просто размораживаю.
Перед готовкой чистим среднего размера картофель. Разрезаем его пополам.Если картофель мелкий-можно не разрезать.Солим его ,посыпаем лидской приправой для картофеля. Затем кладем картофель в пакет для запекания.На дно.Поверху картофеля пристраиваем рульку так ,чтобы пакет стоял и не падал на бок при готовке. Завязываем пакет,пробиваем в нем зубочисткой 5-7 отверстий сверху,для выхода пара. Ставим пакет на протвинь и в духовку. Печем 3(не меньше) часа при температуре не выше 130-140 градусов. Если температура будет выше картофель начнет пригорать ,а на рульке тоже подгорит кожа ,а внутри она будет жесткой. Если вам удастся дождаться окончания процесса(а это очень сложно,так как запахи будут умопомрачительные:p),то вы будете вознаграждены великолепным мягчайшим ароматным мясом,которое съедается вместе с кожей и кремового цвета томленым картофелем,как из русской печи. К блюду идеально подходит квашенная капуста и любое пиво!
РS. Для ленивых в Короне продаются уже замаринованные рульки.Но там всегда задние и ,как правило плохо обработанные.Со щетиной.А по вкусу хороши.

Готовил..пробовал...понравилось...спасибо Я.Сан.
Как то мне Чанахи больше по душе и выражению, чем боб-гуяша .ИМХО.

Ну вот... Пост пропал... В личку попинали уже, выкладываю повторно.
Вот наконец сподобился в этом году возобновить традицию.

Берем примерно 5 кг нежирного свиного фарша. Он должен быть максимально свежий и из неперемороженной свинины. Далее по пропорциям на 1 кг:

- 65 грамм соли
- 10 грамм сахара
- 0,5 грамма аскорбиновой кислоты (витамин С – есть в аптеках, по 1 гр в пакетике)
- 9 горошин черного перца.
- 1 ст. ложка кориандра (можно сразу молотый)
- 2 листа лаврушки (средние)
- 1 ст. ложка тмина
- 0,5 чайной ложки мускатного ореха.
- 1 ст. ложка семян горчицы.
- 50 грамм водки (коньяка или самогона или виски – кому что нравиться, но 40 градусов)

Соль, сахар и аскорбинку смешиваем и сразу вмешиваем в фарш. Соль лучше брать экстра, она быстрее впитывается, но при этом надо высыпать не все сразу, а перемешивая в 3-4 захода. Потом фарш хорошо приминаем к дну посудины (желательно эмалированной). Даем фаршу отстоятся 24 часа (сутки). После суток на поверхность выступит лишняя влага (сукровица). Ее аккуратно вымакиваем либо тряпицей, либо салфеткой. После этого складываем все специи в тряпочку, тряпочку на порог и нещадно избиваем молотком. Кофемолка либо мельничка – не айс, специи должны быть именно разбиты, причем не как «хорошо разбил» а как «у криворукой хозяйки». Горчица при этом обычно остается почти целая. Просто бьем, пока не раскрошиться вся лаврушка и тмин. Получается очень вкусно пахнущий набор, который мы вмешиваем в фарш на после 1 дня посола. Через 24 часа опять перемешиваем наш фарш и добавляем в него алкоголь (лучше тоже порциями и перемешивая). Оставляем еще на сутки. Далее самая «стремная» операция. Берем свиной мочевой пузырь – есть на рынках и в «Короне» начали продавать. Если он уже предварительно просолен – хорошо. Если нет – его надо брать вместе с фаршем и натерев солью оставлять на 3 дня так же просаливаться. Он тоже даст излишек жидкости, который надо будет слить. Так вот. Промываем его от соли, выварачиваем внутренней стороной наружу и тщательно натираем смесью молотого кориандра и молотой (теперь уже молотой) горчицы. Эту смесь готовим отдельно от основной, дабы не нарушить пропорции. Выворачиваем обратно – получается оболочка, изнутри натертая специями. И плотно, плотно набиваем наш пузырек дозревшим фаршем. Главная задача – отсутствие пузырьков воздуха. Дальше – зашиваем. Зашивать можно двумя способами – если у вас на пузыре оставлен кусочек кишки, все просто: плотно сжимаем руками и зашиваем кишку. Если таковая отсутствует – кладем «латку» из х.б. ткани (естественно не крашеной). Последний аккорд – плотненько перевязываем наш Кавбушок (а именно так теперь мы можем называть наше блюдо) бумажным шпагатом. Способ перевязки предельно прост – как тортик в магазине с 4 сторон. Причем так, что бы шпагат буквально впивался в Кавбух. Все это счастье вешаем в хорошо проветриваемое, прохладное помещение на 3 месяца для вяления. Я определил до Пасхи ))) Как и уже лежащий в посоле «Кумпяк – Хамон». Но это уже совсем другая история ))) Потом снимаем, нарезаем аккуратными ломтиками, достаем парочку домашних сырых яиц, лучка, черного хлеба, 100 грамм «домашней» и поминаем добрым словом заморские деликатесы и старинную, народную кухню.
PS - на один Кавбух надо примерно от 1.5 до 2.5 кг фарша.

...я ж и пишу - вариантов. У венгров в ресторане может быть несколько видов этого боб-гуяша (это по-ихнему так называется)... там и с копченостями ... и "без" может быть. Очень много разновидностей.

Судя по википедии и быстрому просмотру рецептов боб-гуляша там обязательно включено несколько видов мяса и копчёности, чего нет во львовском рецепте, а это уже совсем другое кино... Хотя, я совсем не специалист, но я учусь... :)

Пы. Сы. Почитал подробнее, вроде и не везде добавляют копчёности и несколько видов мяса... Как бы это не называлось, но суп на самом деле вкусный :)

... Это у тебя один из вариантов рецепта известного венгерского блюда, называется - боб-гуляш... В Будапеште когда-то его попробовал в ресторане ... а потом и сам когда-то делал тоже.
Жутко сытная еда...:D Но и супервкусно - подтверждаю....

Чанахи по-львовски.

Очень жаль, что пропало пару рецептов из этой ветки. Мяско от Рыбак достойно, чтобы поселиться не только здесь, но и на кухне у многих кулинаров...
Просьба к Рыбак, если возможно, то ещё раз разместить свой рецепт.


Пока сайт лежал, я попробовал парочку новых рецептов. Один из тех, что заслуживает внимания, это чанахи по-львовски. Прошу обратить внимание, именно по-львовски, а не грузинский чанахи (блюдо из баранины и овощей тушеных в казане или глиняных горшочках). Насколько я понял, чанах, это в переводе горшок. Просмотрел много рецептов, но меня они не впечатлили. Тушеные овощи с мясом, кто-то обжаривает перед тушением, кто-то нет. Иногда с грибами и баклажанами... ничего оригинального на мой взгляд. А вот чанахи по-львовски отличается в пользу моего (как оказалось не только моего) вкуса. Здесь присутствует фасоль и обжаренная мука для густоты. Но обо всём по порядку...
Что нам нужно:
картофель и говядина примерно поровну (в оригинале была свинка, поэтому некоторые изменения в рецепте)
фасоль (сухая, но я в силу своей лени купил баночку уже готовой)
лук
морковь
чеснок
томатная паста
мука
зелень (кинза и петрушка)
специи по вкусу
Мясо промойте и нарежьте кусками (примерно 3-4 см.). Поджарьте мясо на небольшом количестве подсолнечного масла до готовности. Тут позволю себе отступление от рецепта. Если это свинина, то можно и до готовности, а если говядина, то по моему скромному мнению лучше обжарить (запечатать) мясо на хорошо разогретой сковородке, а потом уже поварить до мягкости несколько дольше чем свинину. Картошку нарежьте крупными кусками, такими же как и мясо. Поджарьте её на небольшом количестве масла, почти до готовности, не забудьте посолить. Лук нарежьте кубиками, а морковь натрите на терке. Поджарьте овощи до золотистого цвета. Две столовые ложки муки поджарьте на сухой сковородке, без добавления масла до светло-коричневого цвета. Дайте муке остыть, смешайте до однородной консистенции муку и полстакана холодной воды. Переложите мясо, картофель и обжаренные овощи в кастрюлю, залейте водой и поставьте на плиту. Петрушку и кинзу, связанные в пучок, тоже добавьте туда, затем можно будет выбросить. Как только закипит, добавьте фасоль, томатную пасту и смесь поджаренной муки с водой. После добавления муки суп начнёт густеть.
Чеснок очистить и выдавить через пресс. Специи и соль добавить по вкусу. Варить до готовности.
Специй я добавлял минимум, морковки и чеснока несколько больше, чем по рецепту. Обжаренная морковь придаёт сладость, а чеснок пряно-острый вкус. При обжарке ингредиентов суп всегда получается несколько жирным, но очень насыщенным и потрясающе вкусным, если не часто то очень даже можно и хочется :). Все мои домашние оценили на "ура", включая младший состав (- Мне кажется, папа, что теперь тебе придётся делать этот суп часто :)).
Сорри, пошаговые фото не делал...

Телятина в пармезановой корочке.

Очень вкусно! Рекомендую!
Главное взять правильную телятину и не пересушить её в духовке. В моём случае это фелей, тот, что ближе к шее. Беру всегда вместе с рёбрышками, которые отрезаю и использую на завтра в супчике, потому что такое блюдо только к пьянке, а правильный супчик на следующий день, это благо живительное для переферии телесной ;).
Итак...
1,5 кг филе телятины (одним куском)
пармезан
чёрный хлеб, высушенный в духовке (за неимением сухарей :))
1 яйцо
3 филе анчоуса
2 зубчика чеснока
розмарин
ложка оливкового масла
кайенский перец
смесь нескольких видов перца
морская соль
Духовку предварительно разогреть до 200°. Хлеб порезать, высушить в духовке и измельчить в блендере в мелкую крошку.Пармезан натереть на мелкой терке и перемешать с хлебной крошкой.
3 феле анчоуса, 2 зубчика чеснока, розмарин, щепотку соли и смеси перца растереть в ступке в однородную массу. Затем добавить яйцо и перемешать.
Мясо натереть со всех сторон получившейся заправкой, завязать пищевой нитью и обвалять со всех сторон в хлебно-пармезановой крошке. Чем лучше обваляли, тем меньше потеряем сока из мяса.
На средний уровень разогретой духовки установить решетку, а под нее — противень. Уложить мясо на решетку и запекать полчаса, затем понизить температуру до 160°С и продолжать запекать до готовности. У меня это заняло примерно ещё 40 минут.
Если не передержали в духовке, то мясо просто истекает ароматным соком.
Приятного аппетита!!! :)

Класс!!!
Похоже получилось!
Ставлю в духовку.

Яйца Орсини.

Яйца
Хлеб
Сливочное масло
Зелень
Соль, перец
Отделяем желтки от белков. Желтки пока оставляем в скорлупках.
Белки со щепоткой соли взбиваем в крепкую пену.
Берем столько кусков хлеба, сколько было взято яиц. Каждый кусочек намазываем сливочным маслом.
На каждый кусочек ложкой выкладываем взбитые белки.
В середине белков делаем углубление и туда выливаем желток.
Выкладываем хлеб на противень, смазанный маслом. На желтки аккуратно выкладываем по кусочку сливочного масла. Солим, перчим и отправляем в духовку на 15-20 минут при температуре 150 градусов.
Готовые бутерброды посыпаем зеленью. А можно и сыром за 5 минут до того, как яйца вынуть из духовки.
Приятного аппетита! :)

Яйца, фаршированные сыром, каперсами и луком.

4 яйца
чайная ложка каперсов
половинка красной (для красоты) луковицы
твердый сыр (у меня белорусский пармезан)
3-4 пера зелёного лука (в оригинале - шнитт-лук)
уксус (любой)
ложка сметаны
оливковое масло
горчица с зернышками
щепотка свежемолотого черного перца
щепотка морской соли
Красный лук почистить, мелко нарезать и замочить в уксусе.
Яйца отварить вкрутую(достаточно 5-6 мин.)
Лук мелко порубить.
Сыр натереть, добавить горчицу, сметану, каперсы, слегка отжатый от уксуса красный лук и измельченный зелёный лук.
Сваренные яйца почистить и разрезать вдоль пополам.
Желтки выложить к сырной начинке, добавить оливковое масло, посолить, поперчить и все перемешать.
Начинить яичные белки сырной массой.