Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Уложил дочку спать - появилось пару минут на интернет.
Ямата-Сан
По поводу 3-х дней для созревания фарша. Дело в том, что в процессе измельчения мяса происходит процесс сминания мышечных волокн и капилляров внутри тканей. Это дает дополнительный процент влаги в массе. При добавлении минеральных консервантов (соль, сахар) эта влага вытесняется из фарша в течении примерно суток. Можно конечно и сразу забить фарш в оболочку и с колбасой ничего не будет - повялится она и замечательно зайдет. Но лишняя влага при этом выделиться внутрь оболочки как конденсат, который за время испарения успеет наполниться некоторым количеством бактерий, которые таки успеют часть ее переработать в аминокислоты. Аминокислоты - это замечательно для нашего организма, это то, что является прямым топливом для мышечной ткани и усваивается на 90%, в отличии от мяса. Но запах они имеют ))) Сами понимаете. К чему веду - как не странно, но выдержка фарша именно в таком режиме даст в дальнейшем вашему колбасному изделию более приятный запах, без инородных неприятных оттенков. И естественно однородную консистенцию. В производстве это называют "созревание" фарша.
Кстати об аминокислотах. Интересный факт. Вам же известно о гордости кухни Байкала "омуль с душком"? Ну аля местные буряты в свое время решили, что если закопать рыбу на какое то время, а потом достать и скушать уже изрядно пованивающую рыбку - это хорошо. Так вот, непонятно как они до этого дошли, но рыба усваивается в организме примерно на 15-17% от общей массы. А вот рыба, над которой уже порядком потрудились бактерии, и часть которой уже переработана ими же в аминокислоты - почти на 70% То есть, что бы получить то же количество энергии - надо съесть в 4 раза меньше. Естественно и добыть. Ну при условии конечно, что вы ЭТО в рот запихнуть сможете...

Рыбак, спасибо. Абсолютно исчерпывающий ответ, теперь всё понятно. :)
Витамин, кстати добавил, и бутылку водочки купил специально под это дело.
И подскажите, где фарш выстаивается до превращения в колбасное изделие? :)

Витамин "С" отчасти заменяет пищевую селитру (азотнокислый натрий), которая добавляется на пищевых производствах в колбасную продукцию для сохранения цвета изделий. Добавляется селитра как чистый реагент в ничтожно малых количествах, которые "отвесить" в условиях объемов домашнего производства практически нереально. А вот с витамином "С" проще. Не некоторых производствах его добавляют кстати, но это намного дороже чем селитра. Алкоголь добавляется для избавления от бактерий и плесневых спор. Никому же не хочется бактериальную инфекцию подхватить. Против яиц глистов он кстати совершенно бесполезен - они на него не реагируют никак, так что проверяйте мясо.

Вроде, как да, чтобы сохранить цвет. Так и спиртное там добавляется..., тогда это зачем? Возможно Рыбак подскажет.

Ямата-Сан Отсюда вопрос, что даёт витамин "С"

Думаю, чтобы мясо не темнело, но в таких количествах Проще добавить водочки или коньячку;)

Виталя, сегодня сделал такой сыр, только сладкий. Добавил ложку мёда, чернослив и вишню. Украсил сушеным мандарином. У женской половины пошло на ура. Сладенько и вкусненько :). С мандарином аккуратнее, специфичен на вкус, видимо сушится с кожицей.

По таму как сломал машинку и по вечерам ее кручю, пока до творожка не дошел:(, но на следующей неделе попробую:)

Очень необычная технология для меня, три дня выдерживать фарш. Бабуля моя делала сразу, скрутила охлаждённое мясо, добавила соль, сахар, перец, чеснок, воду. Дала фаршу выстояться часика 2-3 и в кишку. Было вкусно. С Вашей рецептурой никогда не сталкивался, поэтому решил сделать. Уже стоит мисочка с перекрученным мясом. Отсюда вопрос, что даёт витамин "С", тем более в таком небольшом кол-ве? Фарш отстаивается в холодильнике/погребе или всё же при комнатной температуре?

Ребята, я просто ответил человеку в личку, где купить этот соус :). А Табаско не проблема...вчера покупал в Евроопте, затем видел в Престоне двух видов, но дороже на 30 процентов.

Виталя, сегодня сделал такой сыр, только сладкий. Добавил ложку мёда, чернослив и вишню. Украсил сушеным мандарином. У женской половины пошло на ура. Сладенько и вкусненько :). С мандарином аккуратнее, специфичен на вкус, видимо сушится с кожицей.

Какой то заготовительный сезон начался.
Позвонили мне тут знакомые охотники и предложили косулю. Целую, по цене лицензии за эту зверушку. Мясцо отменное, решил забрать на вяление и колбаски, о которых собственно и пойдет речь.
Итак: «Тем, кто любит колбасу и уважает закон, не стоит видеть, как делается то и другое.»
Принципы изготовления домашних колбас просты и понятны всем с детства, поэтому объяснять и показывать особо не надо, просто обращу внимание на некоторые тонкости:
1 – Естественно мясо травоядной дичи суховато и его надо разбить салом домашней хрюшки. 20% - самое то.
2 – Принцип посола фарша не особо отличается от рецепта, который я давал раньше. Меняются только некоторые ингредиенты и их количество. 4,5% соли от веса, 1% сахара от веса, 0,5 гр. витамина «С» на килограмм. Так же добавляем (это варьируется исходя из Ваших вкусов) 1 ст. ложку розмарина, 1 ст. ложку молотого лаврового листа и 1 звездочку (молем в пыль) бадьяна на 1 кг. фарша. 1 день – засыпаем соль/сахар/витамин, тщательно мешаем, приминаем. 2 день – собираем жидкость с поверхности салфеткой, засыпаем специи, тщательно мешаем, приминаем. 3 день – добавляем алкоголь (40 градусов) из расчета 50 гр. на килограмм фарша, тщательно мешаем, приминаем. 4 день – крутим колбаски.
3 – несколько тонкостей «набивки» и работы с оболочкой (слово свиные кишки напишу только в скобках, потом мы его не употребляем). Оболочку обязательно выполоскать в чистой, кипяченой воде. Стандартная оболочка расходуется исходя из пропорций – 1,5 метра на 1 кг. фарша. Плюс берите 20-30% про запас. Лучше всего сразу сделать «эталонную» колбаску (под подвес по размеру) и потом сразу нарезать оболочку по эталону. Если вы насадите на трубку 3 метра оболочки и что то пойдет не так – будет обидно. Мясорубка ВСЕГДА хорошо набивает колбаски, если что то не так – вы просто не так что то делаете. Мясо надо вкладывать в мясорубку небольшими колбасками (как в поплавке – одной рукой, не касаясь стенок), которые не касаются краев загрузочного жерла. Почему? Все просто – если мясо заходит плотно, будут создаваться воздушные полости между порциями, которые потом будут выдавливаться в ваше изделие. Что бы понять с какой плотностью надо набивать оболочку – порвите ее с самого начала. В смысле – создайте давление, при котором она лопнет и все сразу станет ясно. Вот в принципе и все премудрости (вкратце) колбасотворения )))
Мясо на вяленье готовил просто: на 3 дня в специи (Мозырьская «Для сала»). Потом обмыл, обсушил, натер чесночной солью (1 часть экстра соли, 1 часть морской, 1 часть сушеного чеснока, 1 часть сушеного сельдерея, отмерять по объему, а не по весу). И сушить на пару недель.

Ну и фото 10 метров колбасы ))))

Володя, наверное можно и свежий на чеснокодавилку, но в рецепте так было, а он(чеснок сушеный) у меня был. Пробуй со свежим, потом расскажешь :).

Что ты делаешь...так же нельзя издеваться...:D
Почему именно сушёный чеснок, а если свежий.

Говядина джерки.

Предлагаю вашему вниманию вяленую говядину джерки. Шикарная вещь в походно-рыбацких условиях. Положил в карман и пошёл со спиннингом по бережку. Мясо лёгкое, не портится, великолепно насыщает и просто вкусно (да и закусь, если нужно ;)) Самое сложное в этом рецепте - выследить и убить бизона, но, к счастью, можно отправиться в магазин и купить нужный кусок говядины. Мясо должно быть максимально постным. Весь жир, прожилки и плёнки тщательно удалить. Чем лучше это сделано, тем легче потом будет жевать. Это, наверное, самая трудоёмкая операция в этом рецепте. Нарезать мясо тонкими пластинками по 2-5 мм. Чтобы легче было тонко нарезать, я подморозил говядину. Слегка потолще просто сушить нужно будет немного дольше, но если будет разная толщина, нужно развесить/разложить отдельно, чтобы потом не перебирать, что готово, что ещё нет. Порезанное мяско укладываем в посуду и заливаем маринадом так, чтобы он покрыл всё мясо.
На 2 кг. мяса понадобится:
200 мл. вустерского соуса
100 мл. соевого соуса
100 мл. соуса терияки
2 ст.л. табаско
70 гр. коньяка
сушеный чеснок
2 ст.л. коричневого сахара
обычно используют жидкий дым, но я его заменил копчёной паприкой

Т.к. используемые соусы солёные, то солить мясо не нужно. Вообще-то с маринадами можно играться до бесконечности, используя разные составляющие. Я сегодня выбрал такой, но в большинстве рецептов присутствует вустерский соус, его и взял за основу. Очень интересный соус сам по себе - кисло-остро-сладкий с приятным ароматом.
Мясо маринуем от 10-ти до 24 часов.
Для сушки используем духовку на 50-70 градусах. Нарезанные и замаринованные пластинки либо раскладываем на решётке, либо развешиваем на прутиках, как у меня (я на них грибы сушу, поэтому есть запас уже готовых под размер духовки). На низ духовки ставим противень. Время сушки 4-6 часов, в зависимости от толщины мяса. Я вам скажу, что вкусно и тоненько и толстенько :). Первый час с говядины будет стекать сок на противень, поэтому время от времени придётся его доставать и мыть.
Пробуйте, дерзайте, наслаждайтесь вкусами и приятного аппетита! :)
P.S. Совсем забыл, при сушке духовка должна быть приоткрыта, обеспечивая циркуляцию воздуха.

Домашний сыр.

Очень вкусно под кофеёк и просто с хлебушком, рекомендую. Можно сделать с различными наполнителями - орехи, перец, колбаса, копчёная рыбка, вяленые помидоры и т.д.
Нам понадобится в данном варианте:
Молоко (пастеризованное) — 2 л.
Кефир — 1 л.
Яйцо куриное — 4 шт.
Соль — 1 ст. л.
Перец сладкий (свежий или сушеный)
Тмин
Оливки (для украшения)
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения. 4 яйца и кефир взбить вручную венчиком до состояния сметаны. Как только молоко закипит, сделать самый маленький огонь и, постоянно помешивая, ввести кефирно-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и сыворотку. Здесь не стоит торопится, смесь створоживается постепенно. Откинуть на дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости. В сырную массу добавить соль, добавки и перемешать. Как только жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов. Я придавил 3-х литровой банкой мёда. :)
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Соль добавляйте по вкусу. Я люблю соленоватый, поэтому добавил 2 ложки.

Пару фото самого процесса, ну что бы понятно было - что куда сувать, как перевязывать и обмазывать. Сорри за качество )))

Ну вот дошли руки и до Кумпяка.

Сразу хочу сделать вступительное, так сказать «слово» по поводу этого продукта.
1 – Если Вы не уверены, стоит его делать или нет, если в вашем распоряжении нет ни места «хранения» ни нормальной посуды – 300 раз подумайте над целесообразностью данного мероприятия. Вы можете испортить большой кусок отменного мяса и зря потратить свое время.

2 – Что касается самого мяса: ни в коем разе не берем окорок у соседской бабушки в деревне, на рынке, или у знакомых. Только «клейменая» свинина с нормальной бойни. Саркацисты, листероз, рожа и не дай боже трихинеллёз никто не отменял. Это Ваше здоровье.

3 – Выбор окорока, это 50% от всего процесса. Он должен быть в меру «сальным», по толстой части сала не больше чем на два пальца. Если рулька отрублена – проследите, что бы тазовая кость была цельная. Особенное внимание обратите на подвздошную дырку (в тазовой кости есть овальное отверстие) – она должна быть не поломана в месте разруба тазовой кости, это важно для последующей «подвески».


Итак, начнем.

Вы выбрали замечательный свежий окорок. Не перемороженный, не более 48 часов после забоя.
Нам еще понадобится соль. Сахар. Витамин «С». Соли надо по весу столько же, сколько и мяса. Средний окорок завесит от 8 до 10 кг – это то, что надо.
Окорок надо тщательно выскоблить и вычистить, никаких соринок и щетины.
Далее нам надо посуда для посола. Идеальный вариант – или деревянная кадка (это вообще айс) или 20 литровая кастрюля.
Соль смешиваем с сахаром в расчете 1 к 10, то есть на 1 кг. соли – 100 грамм сахара. Делаем 6-7 кг такой смеси. Сахар не даст мясу потерять свой цвет. Витамин пока не трогаем.

Берем нашу тару и кладем на дно супную тарелку (4-5 см высотой) в перевернутом виде. После этого насыпаем слой соли, высотой с нашу тарелку. Делаем своеобразную «подушку» из соли.
Укладываем на верх наш окорок. В кастрюлю он должен лечь очень плотно, почти без зазоров по краям. Дальше мы берем нашу соль и начинаем сыпать ее вокруг окорока. При этом ее надо трамбовать так, что бы окорок оказался в нее «зажат». То есть – плотно забиваем все пространство вокруг и под окороком, уже лежащим в таре. Очень плотно. Когда наш Кумпяк зажат солью по бокам и снизу – засыпаем соль поверх на 2-3 см и тоже обжимаем руками. Если соль будет уходить в щели по бокам – сыпем и трамбуем, пока будет куда. Эффект который нам нужен – окорок в емкости, со всех сторон зажатый солью. Накрываем крышкой, оставляем ровно на неделю в прохладном помещении.

Через неделю проверяем наше изделие – соль сверху может впитаться в мясо и образовать небольшие проплешины. Досыпаем соль, проверяем «трамбовку» по бокам, возвращаем все к исходному состоянию – плотно добиваем соли, укладываем верхний слой. Оставляем еще на неделю.

Третья неделя посола. В этот день нам надо будет 3-4 часа для занятия нашим Кумпяком.
Достаем его из соли и бережно обмываем кипяченой холодной водой. Обсушиваем салфетками.
Соль в кастрюле будет влажной, на дне (где тарелка) как кашица. Ее можно пустить на посыпание дорожек на даче зимой, дабы не пропадала. На сухой посол на две недели у вас уйдет почти 6-7 кг соли. Пока наш Кумпяк проветривается – готовим рассол. Почему так сложно? Все на самом деле просто – сухим способом наша соль пропитывает мясо на 4-5 см в глубь, причем эти сантиметры просолены очень сильно, а в глубине мясо не соленое.
Надо распределить консервант по всей толще мяса и вывести лишнюю соль. Для этого нам понадобится «мокрый» посол. 150гр соли 10гр. сахара и 1 гр. витамина «С» на литр воды. Воду обязательно кипятим, соль/сахар/витаминки добавляем в слегка остывший кипяток, для полного растворения. Можно в принципе заварить специи. Но как показывает практика – почти бесполезно. Наш Кумпяк будет вялиться пол года и за это время почти все запахи специй уйдут без следа. Сахар и витамин С помогают мясу оставить свой первоначальный цвет. Перед «купанием» оно станет томно-бурого красивого оттенка.
Рассол полностью остужаем. Помещаем наш окорок обратно в вымытую и чистую кастрюлю и заливаем рассолом. Есть нюанс – оно попытается всплыть. Поэтому прижимаем сверху все той же тарелочкой и погружаем под воду. Сверху крышку и чем ни будь прижать. Оставляем на неделю.

Итак, прошло три недели танцев с посолом – вешаем.
Извлекаем наш Кумпяк из рассола, обтираем насухо. Берем бумажный шпагат и перетягиваем кольцами наш продукт. Если окорок у вас с рулькой – начинаем от рульки и вниз. Если без нее – наоборот. Кто умеет или видел как перевязывают бекон – хорошо. Кто не умеет – просто обхватываем шпагатом вокруг и завязываем узелок – и таких «обхватов» 4-5 шт. Процедура это не обязательная, она просто придаст форму нашему будущему изделию.
Далее сам подвес – вешаем или за рульку (опять же при наличии), либо протыкаем шампуром веревочку через подвздошное окно (про которое мы уже говорили). Веревка должна быть достаточно крепкой. Помните – 9-10 кг на ней должно провисеть пол года не меньше. Кумпяк просолен, обвязан, повешен.
Последняя операция – запечатать мясо. Берем наш рассол (разведите стакан свежего по пропорциям). Смешиваем стакан муки с пол стаканом молотой горчицы и потихоньку доливая рассол вымешиваем это тесто до состояния «на блины». Далее при помощи кисточки/рук аккуратно тонким слоем покрываем всю поверхность видимого мяса этим жидким тестом. Не жалея поверх шпагата, все дырочки, вход и выход веревки – все, кроме, естественно, шкуры. Покрывать толстым слоем не надо – надо создать пленку из теста. Мясо может даже через нее просвечиваться. Мы должны «закупорить» мясо, но при этом оно должно дышать и отдавать лишнюю влагу в процессе вяленья. Если слой теста слишком толстый – оно может просто отлететь в процессе созревания.
Даем Кумпяку повисеть 30-40 минут (сколько есть времени), после этого аккуратно натягиваем снизу любой мешок из х.б. ткани (идеально подходят старые наволочки), завязываем верх мешка и отправляем нашу вкусность в хорошо проветриваемое, прохладное помещение. В идеале – на чердак частного дома. На примерно 6 месяцев. Чем больше он провесит – тем вкуснее он будет. Но обычно ручки тянутся ровно через пол года.

Достаем – аккуратно делим на 3 части (по кости) и употребляем почти прозрачными ломтиками с хлебушком, без хлебушка, с вином и водочкой )))

Приятного аппетита!

Рулька запеченная с картофелем.

Тут,в предыдущих похожих рецептах рульку перед запеканием отваривают. Я запекаю сырую.
Рулька лучше передняя (но на крайняк можно и заднюю взять). Одной передней рульки достаточно для двоих.Задней и на троих хватит.
Берем рульку .Обжигаем остатки щетины(если они есть) на газу. Натираем её солью с перцем со всех сторон. Оставляем на час просолиться. Затем нарезаем колечками чесночные дольки. Острым ножом делаем глубокие надрезы в коже рульки и вставляем в каждый надрез кружочек чеснока ,то есть-шпигуем. Трех -четырех долек на рульку будет достаточно. Затем, смешиваем любой майонез с любым соевым соусом. Добавляем хмели-сунели. Этой смесью намазываем рульку.Это проще всего делать в полиэтиленовом пакете.В этом же пакете кладем рульку в холодильник и забываем часов на 10(лучше на сутки).
После этого можно приступать к приготовлению. Если готовка в этот день не планируется,рульку можно просто заморозить прямо в пакете и хранить так сколько угодно. Я обычно заранее так мариную 2-3 штуки.Потом перед готовкой просто размораживаю.
Перед готовкой чистим среднего размера картофель. Разрезаем его пополам.Если картофель мелкий-можно не разрезать.Солим его ,посыпаем лидской приправой для картофеля. Затем кладем картофель в пакет для запекания.На дно.Поверху картофеля пристраиваем рульку так ,чтобы пакет стоял и не падал на бок при готовке. Завязываем пакет,пробиваем в нем зубочисткой 5-7 отверстий сверху,для выхода пара. Ставим пакет на протвинь и в духовку. Печем 3(не меньше) часа при температуре не выше 130-140 градусов. Если температура будет выше картофель начнет пригорать ,а на рульке тоже подгорит кожа ,а внутри она будет жесткой. Если вам удастся дождаться окончания процесса(а это очень сложно,так как запахи будут умопомрачительные:p),то вы будете вознаграждены великолепным мягчайшим ароматным мясом,которое съедается вместе с кожей и кремового цвета томленым картофелем,как из русской печи. К блюду идеально подходит квашенная капуста и любое пиво!
РS. Для ленивых в Короне продаются уже замаринованные рульки.Но там всегда задние и ,как правило плохо обработанные.Со щетиной.А по вкусу хороши.

Готовил..пробовал...понравилось...спасибо Я.Сан.
Как то мне Чанахи больше по душе и выражению, чем боб-гуяша .ИМХО.