Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Брезаола.

Рад, что был полезен с рецептом курочки вяленой :). Вчера пообщался с начинающим, но многообещающим поваром, так он рекомендовал просаливать курочку в соляном растворе – на 1 литр воды – 60 гр. соли (примерно 3 столовые ложки без горочки). Курица впитывает только необходимое количество соли.


Некоторое время назад делал вяленую говядину. Конечно, делается она не так просто, как курица, совсем не быстро, поэтому желающим повторить нужно набраться терпения. Готовое мясо имеет потрясающий запах и вкус красного вина и специй, исчезает со стола моментально.
Сразу расскажу о допущенной мной вынужденной ошибке. Из-за неправильно поставленной задачи мне купили говядину небольшим тонким куском около 900 гр., который мне пришлось к тому же для удобства разрезать на 3 части - каждый кусочек по 300гр. В оригинале рецепта нужен кусок мяса весом от одного до полутора килограмм. Если достаточной толщины не будет – мясо просто высохнет, так и не успев набрать нужный вкус. Обычно используют бедренные мышцы животного. Чтобы избежать простого пересыхания мяса, мне пришлось сократить сроки сушки и вяленья почти вдвое, тем самым практически достигнув нужного результата (ну, почти нужного...:), всё таки в самой тонкой части мясо пересохло до пивного удовольствия :)).
Итак, берём специи:
кориандр - 1ч.л.
перец чили - 1ч.л.
смесь 4-х перцев - 1ч.л.
палочка корицы
лавровый лист -5-6 шт.
свежий чеснок - 5-6 зубчиков
гвоздика - 5-6 шт.
прованские травы
соль - 2ст.л. на 1кг. мяса
Всё тщательно измельчаем, перемешиваем и натираем этой смесью говядину. Укладываем в подходящую ёмкость и заливаем сухим красным вином, так чтобы закрыть мясо полностью. Здесь нужно отметить, что, на мой взгляд, вино должно быть хорошим, вкусным или должно просто вам нравиться, так как оно отдаст мясу весь свой вкус и аромат. Закрываем крышкой и ставим в холодильник на 10 дней, лишь однажды через пять дней перевернув говядину.
По окончанию срока засолки, вы найдете будущие брезаолы заметно отвердевшими и потемневшими. Выкладываем их на кухонную доску, поверх мяса раскладываем также и пряности, доставаемые из кастрюли. Даём стечь жидкости и заворачиваем в марлю или чистую дышащую тряпочку, плотно обвязав бечёвкой. Вывешиваем сушиться прямо на кухне, хотя бы раз в день проветривая помещение. Сушить нужно ровно 2 недели, но в силу уже упомянутых обстоятельств, у меня оно висело на кухонном карнизе 9 дней. В первый день пахнет обалденно на всю кухню вином и специями. По мере усыхания мяса, ароматы уходят во внутрь, насыщая собой продукт. Дальше самое сложное - вяление, тоже 2 недели. Вся сложность заключается в том, что для этого нужна температура 12-18 гр. и влажность 70 -90%. Нужная температура нашлась на балконе, а вот с влажностью проблема, но как есть, так есть. В следующий раз (а мяско куском в 1,2 кг. уже лежит в вине :)) буду использовать увлажнитель воздуха. На балконе оно висело у меня 7 дней. Волнующий момент вскрытия... Изрядно потерявшее в весе, потемневшее, но обалденно пахнущее мясо протрем сначала винным уксусом, а затем, для создания влагоудерживающей пленочки и предотвращения дальнейшей усушки, оливковым маслом. После вскрытия, если при осмотре мяса вы обнаружили немного белой плесени, переживать не стоит, это допустимо, а вот если плесень другого цвета радуги (уверен, что до этого не дойдёт), немедленно выбрасывайте продукт. Волшебный миг... отрезаем кусочек и... наслаждаемся вкусом, ароматом и тем, что вам удалось это сделать :).
Поверьте мне, этот продукт стоит тех сил, что вы потратили на него, не пожалеете…

А что так долго? Хватает 3-4 дней. Но вот по своим результатам в след раз или солить буду день, или соли не 2 ложки, а 1.5 т.к. очень соленым получилось.

Замариновал грудку по рецепту Ямата-Сан и я!) Через недельку отпишу что получилось!);)

Сегодня снял пробы. Пересолил :( В следующий раз насыплю чуть меньше.

Начитавшись и я заразился. Сделал без алкоголя. Как раз из Казахстана передали ядрёный красный перец. Вот теперь не знаю, успеет высохнуть, или нет :) Усыхает на глазах, и куда-то ещё и пиво испаряется :)

Делал филе подобным образом, только без алкоголя. Соль, сахар, смесь перцев, чеснок и карри просто втирал в мясо. На сутки в холодильник. Потом сушить.
Съел вместе с собственным языком!!!!))))

Во, Ямата-Сан заразил всех:D. Тоже вчера повесил, правда сутки мариновал, после обмывки и просушки еще чесночком натер

соли то что надо, попробуй просолить в воде и подольше, по совету Вепря так делал первый раз, потом пробовал по разному, и все равно вернулся к первому варианту

Да, чем больше подсыхает, тем солёней становится. Под пивко само то :).

Как на сырую, так по соли в самый раз, без фанатизма, правда с перчиком троху перебрал, язык горит:)
По логике, как подсохнет, должна стать немного солЁней.

Можа и занадта :). Исходил из позиции не посолить, а просолить :). Хорошо промыл под проточной водой и дал полежать в воде минут десять. Расскажешь потом, как получилось. Пока писал, уже и дегустация прошла. Как по соли?

...Засолил три шматочка по пол грудки. Достал вот щаз из холодильника. Решил отрезать кусочек на пробу... В итоге осталось два шматочка...)))))))))))) Чувствую шо с таким темпом высохнуть они не успеют :):):)
...На будущее, надо запускать в производство всю пачку(6 или 8 штук, не помню)...

Экспериментировал года 2 назад с курицей, тоже тут сначала спрашивал, потом пробовал по разному сам
из своих опытов:
на среднюю грудку 2 столовых ложки соли с горкой
заливается литром воды и на сутки в холодильник, потом достается, высушивается чуть чуть, и обмазывается любыми специями на свой вкус, в моем случае только черный перец

Ямата-Сан

Чёта подумалось что соли слегка занадта. Снизил норму процентов на 30. Ща пойду развешивать. Через дней пару посмотрим что получится :)

Вяленое куриное мясо.

Буквально недавно покупал себе пиво в магазинчике шаговой доступности и увидел там курицу сушеную или вяленую. Взял попробовать, вкусно, но 440 000 за кг. :o. Очень дорого!!! "Покурил" просторы интернета и понял, что можно сделать такую курочку и самому, причём элементарно просто.
Берём куриное филе, очищаем от всяких плевок, моем и кладём в посуду, соответствующую количеству мяса. У меня в качестве эксперимента было одно куриное филе, разделённое на 2 части. Далее я взял на это количество мяска
2 столовые ложки с горкой морской соли
специи по-вкусу (в моём случае базилик, смесь 4-х перцев, паприка, розмарин, лавровый лист, кориандр)
50 гр. коньяку (у меня открытого не нашлось, поэтому добавил самогона на кедровых орешках :))
Всё перемешал и втёр в куриное филе. Сложил в кастрюльку и поставил на двое суток в холодильник (в оригинале нужно 24 часа, но чегой-то я стремался). По истечению времени, курочку тщательно промыл и высушил кухонным полотенцем. Один кусочек завернул в чистую тряпочку и положил в холодильник, другой посыпал смесью перцев, завернул в такую же тряпочку и подвесил сушиться на антресоли. По истечению 2-х суток развернул и то и другое мяско и сделал свои выводы.
То, что лежало в холодильнике было более вялым, похожим на солёную сёмгу (не по вкусу, а по консистенции :)), при резке слегка прилипало к ножу. Вкусно, но не моё, поэтому попробовав энное количество, чтобы убедится, что мясо готово, всё равно отправил на досушивание на антресоль.
Филе, что сохло на антресоли, было более плотным, отлично резалось на тонкие кусочки. Янтарно-прозрачное мяско, слегка солоноватое, ядрёное от перчика - это сказка. Именно то, что и хотел. Ушло незаметно и быстро, пожалел, что было мало, чтобы продолжить эксперимент по его дальнейшей усушке. В следующий раз, главное, что это просто, быстро, вкусно и дешевле во много раз, чем в магазине.
Попробуйте, не пожалеете. Возможно, кому-то понравится вялить мясо в холодильнике, а кому-то просто подвешенным на кухне.