- - - Добавлено - - -
Сообщение от вепрь Ы (Sergei)
Посмотреть сообщение
-
Лучшая температура - холодильник. Я со своим объемом на балкон выставлял, у меня застеклен +6 примерно, так что тоже самое.
- - - Добавлено - - -
Пакетики граммовые? Селитра, это нитрат. Который существенно влияет на работу сердечно-сосудистой системы человека. Реально не шутки. И гулятся в +/- 1/2 граммов несколько там как бы... Ну если только "для тещи" ))))) -
В Польше продается в отделе приправ. Рекомедация по применению написана на упаковке 2-3 гр на 10 кг мяса.Сообщение от Рыбак Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Так всё же, где фарш отстаивается? Холодильник, балкон, подвал или просто комнатная температура? А то он у меня на кухне пока стоит....Прокомментировать:
-
Уложил дочку спать - появилось пару минут на интернет.
Ямата-Сан
По поводу 3-х дней для созревания фарша. Дело в том, что в процессе измельчения мяса происходит процесс сминания мышечных волокн и капилляров внутри тканей. Это дает дополнительный процент влаги в массе. При добавлении минеральных консервантов (соль, сахар) эта влага вытесняется из фарша в течении примерно суток. Можно конечно и сразу забить фарш в оболочку и с колбасой ничего не будет - повялится она и замечательно зайдет. Но лишняя влага при этом выделиться внутрь оболочки как конденсат, который за время испарения успеет наполниться некоторым количеством бактерий, которые таки успеют часть ее переработать в аминокислоты. Аминокислоты - это замечательно для нашего организма, это то, что является прямым топливом для мышечной ткани и усваивается на 90%, в отличии от мяса. Но запах они имеют ))) Сами понимаете. К чему веду - как не странно, но выдержка фарша именно в таком режиме даст в дальнейшем вашему колбасному изделию более приятный запах, без инородных неприятных оттенков. И естественно однородную консистенцию. В производстве это называют "созревание" фарша.
Кстати об аминокислотах. Интересный факт. Вам же известно о гордости кухни Байкала "омуль с душком"? Ну аля местные буряты в свое время решили, что если закопать рыбу на какое то время, а потом достать и скушать уже изрядно пованивающую рыбку - это хорошо. Так вот, непонятно как они до этого дошли, но рыба усваивается в организме примерно на 15-17% от общей массы. А вот рыба, над которой уже порядком потрудились бактерии, и часть которой уже переработана ими же в аминокислоты - почти на 70% То есть, что бы получить то же количество энергии - надо съесть в 4 раза меньше. Естественно и добыть. Ну при условии конечно, что вы ЭТО в рот запихнуть сможете...Прокомментировать:
-
Рыбак, спасибо. Абсолютно исчерпывающий ответ, теперь всё понятно. :)
Витамин, кстати добавил, и бутылку водочки купил специально под это дело.
И подскажите, где фарш выстаивается до превращения в колбасное изделие? :)Прокомментировать:
-
Витамин "С" отчасти заменяет пищевую селитру (азотнокислый натрий), которая добавляется на пищевых производствах в колбасную продукцию для сохранения цвета изделий. Добавляется селитра как чистый реагент в ничтожно малых количествах, которые "отвесить" в условиях объемов домашнего производства практически нереально. А вот с витамином "С" проще. Не некоторых производствах его добавляют кстати, но это намного дороже чем селитра. Алкоголь добавляется для избавления от бактерий и плесневых спор. Никому же не хочется бактериальную инфекцию подхватить. Против яиц глистов он кстати совершенно бесполезен - они на него не реагируют никак, так что проверяйте мясо.Прокомментировать:
-
Вроде, как да, чтобы сохранить цвет. Так и спиртное там добавляется..., тогда это зачем? Возможно Рыбак подскажет.Сообщение от udet Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Ямата-Сан Отсюда вопрос, что даёт витамин "С"
Думаю, чтобы мясо не темнело, но в таких количествах
Проще добавить водочки или коньячку;)
Виталя, сегодня сделал такой сыр, только сладкий. Добавил ложку мёда, чернослив и вишню. Украсил сушеным мандарином. У женской половины пошло на ура. Сладенько и вкусненько :). С мандарином аккуратнее, специфичен на вкус, видимо сушится с кожицей.
По таму как сломал машинку и по вечерам ее кручю, пока до творожка не дошел:(, но на следующей неделе попробую:)Прокомментировать:
-
Очень необычная технология для меня, три дня выдерживать фарш. Бабуля моя делала сразу, скрутила охлаждённое мясо, добавила соль, сахар, перец, чеснок, воду. Дала фаршу выстояться часика 2-3 и в кишку. Было вкусно. С Вашей рецептурой никогда не сталкивался, поэтому решил сделать. Уже стоит мисочка с перекрученным мясом. Отсюда вопрос, что даёт витамин "С", тем более в таком небольшом кол-ве? Фарш отстаивается в холодильнике/погребе или всё же при комнатной температуре?Сообщение от Рыбак Посмотреть сообщение
Ребята, я просто ответил человеку в личку, где купить этот соус :). А Табаско не проблема...вчера покупал в Евроопте, затем видел в Престоне двух видов, но дороже на 30 процентов.Сообщение от александр3
Виталя, сегодня сделал такой сыр, только сладкий. Добавил ложку мёда, чернослив и вишню. Украсил сушеным мандарином.Сообщение от udetУ женской половины пошло на ура. Сладенько и вкусненько :). С мандарином аккуратнее, специфичен на вкус, видимо сушится с кожицей.
Прокомментировать:
-
Какой то заготовительный сезон начался.
Позвонили мне тут знакомые охотники и предложили косулю. Целую, по цене лицензии за эту зверушку. Мясцо отменное, решил забрать на вяление и колбаски, о которых собственно и пойдет речь.
Итак: «Тем, кто любит колбасу и уважает закон, не стоит видеть, как делается то и другое.»
Принципы изготовления домашних колбас просты и понятны всем с детства, поэтому объяснять и показывать особо не надо, просто обращу внимание на некоторые тонкости:
1 – Естественно мясо травоядной дичи суховато и его надо разбить салом домашней хрюшки. 20% - самое то.
2 – Принцип посола фарша не особо отличается от рецепта, который я давал раньше. Меняются только некоторые ингредиенты и их количество. 4,5% соли от веса, 1% сахара от веса, 0,5 гр. витамина «С» на килограмм. Так же добавляем (это варьируется исходя из Ваших вкусов) 1 ст. ложку розмарина, 1 ст. ложку молотого лаврового листа и 1 звездочку (молем в пыль) бадьяна на 1 кг. фарша. 1 день – засыпаем соль/сахар/витамин, тщательно мешаем, приминаем. 2 день – собираем жидкость с поверхности салфеткой, засыпаем специи, тщательно мешаем, приминаем. 3 день – добавляем алкоголь (40 градусов) из расчета 50 гр. на килограмм фарша, тщательно мешаем, приминаем. 4 день – крутим колбаски.
3 – несколько тонкостей «набивки» и работы с оболочкой (слово свиные кишки напишу только в скобках, потом мы его не употребляем). Оболочку обязательно выполоскать в чистой, кипяченой воде. Стандартная оболочка расходуется исходя из пропорций – 1,5 метра на 1 кг. фарша. Плюс берите 20-30% про запас. Лучше всего сразу сделать «эталонную» колбаску (под подвес по размеру) и потом сразу нарезать оболочку по эталону. Если вы насадите на трубку 3 метра оболочки и что то пойдет не так – будет обидно. Мясорубка ВСЕГДА хорошо набивает колбаски, если что то не так – вы просто не так что то делаете. Мясо надо вкладывать в мясорубку небольшими колбасками (как в поплавке – одной рукой, не касаясь стенок), которые не касаются краев загрузочного жерла. Почему? Все просто – если мясо заходит плотно, будут создаваться воздушные полости между порциями, которые потом будут выдавливаться в ваше изделие. Что бы понять с какой плотностью надо набивать оболочку – порвите ее с самого начала. В смысле – создайте давление, при котором она лопнет и все сразу станет ясно. Вот в принципе и все премудрости (вкратце) колбасотворения )))
Мясо на вяленье готовил просто: на 3 дня в специи (Мозырьская «Для сала»). Потом обмыл, обсушил, натер чесночной солью (1 часть экстра соли, 1 часть морской, 1 часть сушеного чеснока, 1 часть сушеного сельдерея, отмерять по объему, а не по весу). И сушить на пару недель.
Ну и фото 10 метров колбасы ))))
Прокомментировать:
-
Володя, наверное можно и свежий на чеснокодавилку, но в рецепте так было, а он(чеснок сушеный) у меня был. Пробуй со свежим, потом расскажешь :).Сообщение от ВОЛОДЯ Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Что ты делаешь...так же нельзя издеваться...:D
Почему именно сушёный чеснок, а если свежий.Прокомментировать:
-
Говядина джерки.
Предлагаю вашему вниманию вяленую говядину джерки.Шикарная вещь в походно-рыбацких условиях. Положил в карман и пошёл со спиннингом по бережку. Мясо лёгкое, не портится, великолепно насыщает и просто вкусно (да и закусь, если нужно ;)) Самое сложное в этом рецепте - выследить и убить бизона, но, к счастью, можно отправиться в магазин и купить нужный кусок говядины. Мясо должно быть максимально постным. Весь жир, прожилки и плёнки тщательно удалить. Чем лучше это сделано, тем легче потом будет жевать. Это, наверное, самая трудоёмкая операция в этом рецепте. Нарезать мясо тонкими пластинками по 2-5 мм. Чтобы легче было тонко нарезать, я подморозил говядину. Слегка потолще просто сушить нужно будет немного дольше, но если будет разная толщина, нужно развесить/разложить отдельно, чтобы потом не перебирать, что готово, что ещё нет. Порезанное мяско укладываем в посуду и заливаем маринадом так, чтобы он покрыл всё мясо.
На 2 кг. мяса понадобится:
200 мл. вустерского соуса
100 мл. соевого соуса
100 мл. соуса терияки
2 ст.л. табаско
70 гр. коньяка
сушеный чеснок
2 ст.л. коричневого сахара
обычно используют жидкий дым, но я его заменил копчёной паприкой
Т.к. используемые соусы солёные, то солить мясо не нужно. Вообще-то с маринадами можно играться до бесконечности, используя разные составляющие. Я сегодня выбрал такой, но в большинстве рецептов присутствует вустерский соус, его и взял за основу. Очень интересный соус сам по себе - кисло-остро-сладкий с приятным ароматом.
Мясо маринуем от 10-ти до 24 часов.
Для сушки используем духовку на 50-70 градусах. Нарезанные и замаринованные пластинки либо раскладываем на решётке, либо развешиваем на прутиках, как у меня (я на них грибы сушу, поэтому есть запас уже готовых под размер духовки).На низ духовки ставим противень. Время сушки 4-6 часов, в зависимости от толщины мяса. Я вам скажу, что вкусно и тоненько и толстенько :). Первый час с говядины будет стекать сок на противень, поэтому время от времени придётся его доставать и мыть.
Пробуйте, дерзайте, наслаждайтесь вкусами и приятного аппетита! :)
P.S. Совсем забыл, при сушке духовка должна быть приоткрыта, обеспечивая циркуляцию воздуха.2 ФотоПоследний раз редактировалось Ямата-Сан; 24.11.2014, 18:42.Прокомментировать:
-
Домашний сыр.
Очень вкусно под кофеёк и просто с хлебушком, рекомендую. Можно сделать с различными наполнителями - орехи, перец, колбаса, копчёная рыбка, вяленые помидоры и т.д.
Нам понадобится в данном варианте:
Молоко (пастеризованное) — 2 л.
Кефир — 1 л.
Яйцо куриное — 4 шт.
Соль — 1 ст. л.
Перец сладкий (свежий или сушеный)
Тмин
Оливки (для украшения)
2 литра свежего, ПАСТЕРИЗОВАННОГО, молока поставить на огонь и довести до кипения. 4 яйца и кефир взбить вручную венчиком до состояния сметаны. Как только молоко закипит, сделать самый маленький огонь и, постоянно помешивая, ввести кефирно-яичную смесь. Помешивая, довести смесь до разделения на створожившуюся часть и сыворотку. Здесь не стоит торопится, смесь створоживается постепенно. Откинуть на дуршлаг, выстланный марлей и дать стечь всей жидкости. В сырную массу добавить соль, добавки и перемешать. Как только жидкость стечет так, что масса будет густая, сыр выложить плотно в любую форму, а сверху придавить грузом и оставить на 8-10 часов. Я придавил 3-х литровой банкой мёда. :)
Затем сыр вытащить, чуть натереть солью и убрать в холодильник для охлаждения на 1-2 часа.
Соль добавляйте по вкусу. Я люблю соленоватый, поэтому добавил 2 ложки.2 ФотоПоследний раз редактировалось Ямата-Сан; 23.05.2018, 20:31.Прокомментировать:
-
Пару фото самого процесса, ну что бы понятно было - что куда сувать, как перевязывать и обмазывать. Сорри за качество )))
Прокомментировать:
Прокомментировать: