Печь или на солнцепёке, рыба частично проваривается
Добавлено через 2 минуты
Прочитав Ваши рецепты напоминаю : описторхоз очень опасное заболевание. Убивается при нахождении рыбы не менее "20 суток при минус 18 градусов и холоднее или не МЕНЕЕ трёх суток в СИЛЬНОМ солевом растворе".
-
nikvik
Не надо в рыбу селитру. Тем более 1/10. Отравишься.
В промышленном производстве мочевина(селитра) используется как стабилизатор цвета (чтобы мясные изделия не "тускнели" и были ярко красными.
...«улучшению» подвергнуты практически все основные продукты (молоко, мука, хлеб, мясо), а ведь многие из этих добавок токсичны! Например, нитриты — для придания стойкого розового цвета колбасам; селитра — как консервант сыра и брынзы (300 мг на 1 л молока). Вот одна из допустимых норм нитритов — 20 мг на 100 г мяса (0,02%). Вроде бы пустяк. Однако по данным западногерманских биологов, человек в среднем за год съедает пищи в 16 раз больше, чем весит сам. В итоге эти микродозы за год складываются в мощный токсический поток, обезвредить который может только молодой, сильный организм, сжигая при этом свои жизненные силы. Эта же картина показывает нам, зачем надо регулярно очищаться и использовать натуральные, цельные продукты питания, без всяких «улучшений».
а вот комментарий профи:
19.1. Вопрос: Слышал, что на мясокомбинатах при изготовлении копченостей используется селитра. Какова ее роль в процессах мясообработки?
Ответ: Да, селитра применяется. Эффект от ее использования двойной. Во-первых, она является консервантом, способствующим более длительному хранению продукта. Во-вторых (и это — главное!), помогает мясному продукту после термообработки сохранить более-менее натуральный цвет: от глубокого красного в твердокопченых колбасах, до аппетитного розового в окороках.
Все знают, что гемоглобин в крови красного цвета, но не все догадываются, почему его цвет именно такой. Разгадка проста: в гемоглобине содержится много железа (конечно, в определенных химических формах), оно в основном и определяет цвет этого вещества (вспомните красно-бурый цвет ржавых железяк).
При тепловой обработке мяса (варке бульонов, поджаривании мяса и т. п.) гемоглобин крови разрушается и мясо приобретает всем известный серый цвет. Но если перед термообработкой вымочить мясо в растворе селитры, то железо гемоглобина, вступая в реакцию с солью азотной кислоты (селитрой), преобразуется в иное химическое соединение, не разрушающееся при тепловой обработке. Таким образом, гемоглобин почти полностью сохраняет первородный красный цвет.
Вот таково качественное определение роли селитры при изготовлении копченостей на промышленных предприятиях.
Селитра должна быть особенная — пищевая, с высокой степенью очистки, а не та, что употребляется при изготовлении порохов или взрывчатых устройств. Важно соблюдать осторожность в дозировке. В больших, количествах и пищевая селитра может превратиться в страшный яд.
На промышленных мясообрабатывающих предприятиях, где кроме селитры используются и иные целевые добавки специальных химических веществ (растворяемых в совершенно мизерных долях в огромных количествах рассола) контроль за применением и хранением всей этой химии соблюдается чрезвычайно строго.
В домашних условиях я самым решительным образом (категорически!) не советую применять селитру при мясообработке.
Даже тогда, когда она каким-то неисповедимым путем попала к вам в руки со склада или из цеха мясокомбината.
Возможно, кто-то огорчится, узнав, что даже в таком супернатуральном изделии, как, допустим, цельный окорок, могут содержаться нитраты? Опасаться не следует. Аналогии с переизбытком нитратов в овощах при излишне щедром использовании азотных удобрений на грядках нет.
Промышленные «селитровые» технологии - не «новоделы», они отработаны мастерами-практиками
и учеными-специалистами за многие десятилетия, если не столетия.
А окорок - нежно-розовый, а не серый на срезе, со слезой, любят все.
Не следует думать, что на промышленных предприятиях мясопродукт перед копчением буквально замачивают в растворе селитры. Конечно, на самом деле все сложнее. Отмытое мясо перед копчением выдерживается (слегка маринуется) в растворе с более сложной композицией: с содержанием соли, уксуса, специй и пряностей и с. незначительной добавкой этой самой селитры.Прокомментировать:
-
на соломе в печи, костей (мелких) практически нет. Вкус изумительныйСообщение от Дзед Талаш Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Насколько помню, что-то подобное у меня происходило, когда уже высушеная рыба промокала или сильно отсыревала на балконе, а потом снова была высушена.Сообщение от гриня Посмотреть сообщение
Да! Вот еще... Когда экспериментировал с холодным копчением в большой бочке, то использовал уже подвяленого не до кондиции подлещика. Температуру не смог выдержать и перегрел рыбу. Получилось полухолодно-полугорячее копчение. Действительно - мясо очень легко ломалось, а кости легко отделялись. Так что Дед Талаш правильно подметил насчет печки.Последний раз редактировалось nikvik; 27.07.2009, 23:51.Прокомментировать:
-
Спасибо!!! Вот на это больше похоже... - типа "сущик", но только соленый.Прокомментировать:
-
Тогда эта рыба делалась в печи.Сообщение от гриня Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Не знаю как и начать..... Давным -давно, когда я был ребенком, мама принесла домой сушеную рыбу - ее угостил один дедушка (мама тогда работала фельдшером "скорой помощи"). Так вот эту рыбу я помню до сих пор.... Пытался повторить, но ничего не получалось, да и не получается и сейчас. Это была обыкновенная плотва, но при разделке (сушеной) у нее свободно отделялось мясо от костей ( т.е. при разломе рыбы - мясо в одну сторону, кости в другую....). Мясо красного цвета и какое-то "не тягучее", а как бы "ломтиками, кусочками, крошкой"). Мой вопрос - КАК ЭТО ДЕЛАЛОСЬ???Прокомментировать:
-
Аппетит получается не очень приятный, трава травой. Все биологические ингридиенты влияющие на вкус и зпах Вы удаляете, а активная сушка при повышеной температуре фементирует рыбу изменяя естественный вкус и запах.Сообщение от Pav Посмотреть сообщение
У меня сушка рыбы происходит постоянно в течении всего года. Привезя с водоёма сразу взвешиваю на зл. весах, затем в мойку под холодную воду. Следующий этап промываю, сортирую и подсчитываю. Далее семь штук среднего размера чищу и потрошу на жарку, ровно одна сковородка. Остальную солю из расчёта 100 гр. соли на килограм рыбы. Летом, три - четыре дня просаливается обязательно в холодильнике. Далее назад в мойку, опаласкиваю кастрюлю и под струёй смываю каждую рыбку и в кострюлю, затем всю рыбу в кастрюле под небольшую струю вода на 30 - 45 минут, в зависемости от размера рыбы. Следующий этап развешиваю на кухне на складную алюминевую сушилку для белья,на цветные скрепки (покрытые полимером, иначе из-за соли ржавеют). Плотва сушится десять дней, окунь восемь, уклея четыре дня. Вся рыба отменного вкуса и запаха достаточно просоленная и без соли на повершности рыбы. Сушилка стоит рядом с окном, чтобы не попадали прямые лучи солнца, перые сутки сушки закрываю дверь на кухню, для устранения запаха в квартире.Прокомментировать:
-
Самый странный совет ,какой я видел.Сообщение от Pav Посмотреть сообщение
А в сушильном шкафу я рыбу (и грибы) сушил.Был у нас на полиграфкомбинате шкафчик для сушки плоских фотопленок.
Вещь хорошая,но где ж её в домашних условиях взять?:(Прокомментировать:
-
Перед засолкой рыбу обязательно почистить и выпотрошить. Соли примерно 60 грамм на килограмм рыбы. Далее берем металический ящик примерно 40см на 40 см и высотой сантиметров 80 развешиваем внутри него рыбу, можно в несколько этажей и под низ ставим электроплитку, желательно с регулятором. Высыхает примерно за сутки. Недостаток один- расход электричества.
Приятного апетита!Прокомментировать:
-
:D Карпика. Именно - жирненького карпика. Карасика не пробовал... суховат видимо получится.Сообщение от parfenon Посмотреть сообщение
Ну, уж зашел в ветку, то вопросик...
Читал, слышал - для вяления кроме соли добавляют пищевую селитру в соотношении десятой части к соли. Рыба в этом случае лучше сохраняется, имеет более красноватый оттенок.
Кто реально пробовал так делать? И где эту селитру прикупить можно?
Может солигорские ребята помогут:D... шутка...Прокомментировать:
Прокомментировать: