Вялим рыбу

**Peskar** · 26.12.2014, 16:06

Я не пойму в чём суть данного спора.
Моя жена по привычке, периодически ест нашу сырую рыбу, слегка присолив её.
Точно так-же как ела в детсве на севере.
И ничего не случилось, всё нормально.:D

**Murena** · 04.01.2015, 10:37

Люблю вяленую рыбу малосолёную, приготовленную в непотрошёном виде. Как приготовить в любимом виде рыбу до 300 грамм, я знаю. Как, в принципе, знают и многие. Это классический рецепт: три дня в соли в холодильнике под гнётом, три часа вымачивания и т.д. Учитывая, что в основном ловлю подлеща, то часто уловы состоят из досточно крупных рыб, от полукилограмма и выше. Вот как такого размера подлещика сделать малосолёным без потрошения, и так чтобы он не подпортился? По факту у меня рыба получается по вкусу очуметь, пальчики оближешь, но с лёгким душком. Жене нравится, но друзей такой рыбой мне неловко угощать.
После своих экспериметов с сушкой такой крупной рыбы, я пришёл к выводу, что единственное время, когда она может получиться - это зима. Причём сушить нужно на кухне. На кухне зимой тепло, низкая влажность, есть вентиляция и нет мух. Летом 99,9% такой рыбы всегда портилось. Поэтому летом такую рыбу решил больше не сушить: жарить, коптить или вовсе отпускать. Пробовал я и по неделе выдерживать в соли, и ставить тяжёлый гнёт до 20 кг, и шприцевать солёным раствором, вешать вниз голой, сушить с вентилятором. Один чёрт - душок присутствует. Может кто-нибудь тоже побовал сушить крупную рыбу в непотрошёном виде, и имеет успешный опыт в этом? Поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом!
Рецепт, предложенный АРЧИ выше, попробую как альтернативу. Если получится вкусно, то с крупной рыбой буду поступать именно так.

P/S Как-то обеспокоился темой паразитов в рыбе и достаточно много почитал об описторхозе. Нигде не вычитал, что в аптеке можно купить профилактическое лекарство от опистархоза. И лечится он тяжело и не без последствий для самой печени. Но я сам, как правило, выдерживаю рыбу в соли около трёх дней, и этого недостаточно для того, чтобы личинки паразита погибли. Поэтому, что три дня, что десять минут - роли не сыграет.

**АРЧИ** · 05.01.2015, 16:25

P/S Как-то обеспокоился темой паразитов в рыбе и достаточно много почитал об описторхозе. Нигде не вычитал, что в аптеке можно купить профилактическое лекарство от опистархоза. И лечится он тяжело и не без последствий для самой печени. Но я сам, как правило, выдерживаю рыбу в соли около трёх дней, и этого недостаточно для того, чтобы личинки паразита погибли. Поэтому, что три дня, что десять минут - роли не сыграет.

В самом деле. Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.

Один чёрт - душок присутствует. Может кто-нибудь тоже побовал сушить крупную рыбу в непотрошёном виде, и имеет успешный опыт в этом? Поделитесь, пожалуйста, вашим рецептом!

Вот что думаю: Вяление рыбы в не потрошёном виде направлено на сохранение в её тканях жира, верно? А жир практически весь у рыбы в брюшной полости и находится. Могет попробовать рыбу засаливать не выпотрошенной. В расчёте, что в процессе посола жир (или какая-то его часть) перейдёт в ткани. А после посола, перед вывешиванием, рыбу выпотрошить, тем самым избежав порчи от мух и "душка" от гниющих внутренностей?

**Asaris** · 05.01.2015, 17:01

Сообщение от Murena Посмотреть сообщение

, но с лёгким душком. .

Душок скорей всего от не просоленного мяса в районе хребта (из личного опыта).
Вот тут есть не плохие рекомендации.
http://www.e-reading.link/book.php?book=47196

**kolosov** · 05.01.2015, 17:17

Я щуку сразу не солю. Пихаю в морозилку на месяц.
Потом достаю и пускаю в переработку.
Чешую снимаю проволочной мочалкой под струёй горячей воды из крана. Очень удобно. Рыба еще мёрзлая как палка, а верхний слой кожи уже оттаял, и чешуя легко смывается.
Потом филе с кожей нарезаю на кусочки и солю (соль+сахар) полсуток-сутки (как малосольную скумбрию).
Потом добавляю растительное масло и... закуска готова.

Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение

В самом деле. Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.

Вымораживание убивает паразитов лучше, чем соль.

**BUTCH** · 05.01.2015, 19:03

рыбу от полкило ---- делаю надрез по хребту до кишок (разрез на всю брюшину),,,,но причина душка в температуре,,,слишком быстро сушиш

**Murena** · 06.01.2015, 12:31

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

Душок скорей всего от не просоленного мяса в районе хребта (из личного опыта).

Согласен. Именно в этом месте мясо по готовности вызывает больше всего подозрений.

Сообщение от BUTCH Посмотреть сообщение

рыбу от полкило ---- делаю надрез по хребту до кишок (разрез на всю брюшину),,,,

Т.е. внутренности всё равно удаляешь? По предложенной Asaris ссылке вычитал интересную мыль: для лучшего просола мяса сделать продольный разрез спинки, не вскрывая брюшную полость. Надо будет попробовать так сделать. А также ещё и так, как предложил АРЧИ, удалить внутренности сразу после засолки перед вывешиванием.

Сообщение от АРЧИ Посмотреть сообщение

Могет попробовать уже вымоченные в солевом растворе полосы филе рыбы, при приготовлении юколы, класть на день - два в морозильник? Для профилактики.

Буду пробовать аба варианта: без и с предварительным замораживанием. Если замораживание не приведёт к существенному снижению вкусовых качеств, то лучше буду делать с ним. Хоть в Беларуси и редки заболевания описторхозом, но они всё же есть...

Сообщение от BUTCH Посмотреть сообщение

но причина душка в температуре,,,слишком быстро сушиш

Так использую те источники информации, которые у меня есть. В интернете вычитал, что оптимальные условия вяления рыбы - это 20-35 градусов и низкая влажность плюс хорошая вентиляция и принудительный обдув. Т.е. кухня зимой с вентилятором подходит. Да и по факту, как я писал выше, лучше всего получается рыба именно зимой. А какие правильные условия?

Всем спасибо за ваши предложения и идеи! Как говорится, уже есть с чем поработать :) Осталось только лещей наловить :)

**Asaris** · 06.01.2015, 14:24

Сообщение от Murena Посмотреть сообщение

по ссылке вычитал интересную мыль: для лучшего просола мяса сделать продольный разрез спинки, не вскрывая брюшную полость.

В таком варианте пересыхает сама спинка:(

для начала лучше попробывать

Поэтому, для того чтобы ускорить процесс засолки в брюшную полость через анальное отверстие, а также в рот впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика. У рыб (толстолобик, белый амур, плотва, язь, карась, красноперка), питающихся нитеобразными водорослями, перед впрыскиванием соляного раствора зеленая масса из кишечника удаляется путем нажатия на стенки желудка. Плотность раствора – максимальное количество растворенной соли в воде (обычно 2:1).
А при засоле незначительной партии экземпляров, превышающих 0,8-1 кг, вес гнета должен превышать вес рыбы в 1,2-1,5 раза

Так как по моему мнению, на область спины со стороны брюха в непотрошенной рыбе, соль фактически не попадает (выделяющийся из рыбы сок (рассол) не той солености, что бы просолить, нужное нам место), про это в ссылке тоже есть.

**Murena** · 06.01.2015, 14:49

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

впрыскивают насыщенный раствор соли с помощью большого шприца без иглы или резинового баллончика

Вот, возможно, и в этом есть нюанс. Я когда "шприцевал", то делал это шприцом с иголкой. И думаю, что раствор мог попасть не в брюхо, а локально в мясо: т.е. туда, где мог оказаться кончик иглы. Да и впрыскивал я только по два кубика. Попробую, как в инструкции написано, накачаю по полной раствором.
Все свои удачные и неудачные эксперименты опишу здесь. Может, кому-нибудь это будт интересно.

**Shaft** · 27.01.2015, 15:36

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

Душок скорей всего от не просоленного мяса в районе хребта (из личного опыта).
Вот тут есть не плохие рекомендации.

Я думаю что душок от рыбьего жира который собирается в хребте! Я когда первый раз вялил сома выпотрошил его и разрезал по хребту! Дней через пять появился даже не душок а смрад! Хотел было выкинуть(решил что что то сделал не так и он испортился) но знакомые подсказали вырезать хребет. Чего это стоило отдельная тема но запах зразу удалился вместе с хребтом! Теперь когда вялю сома хребет удаляю сразу!

**Asaris** · 27.01.2015, 16:06

Сообщение от Shaft Посмотреть сообщение

Я думаю что душок от рыбьего жира который собирается в хребте! Теперь когда вялю сома хребет удаляю сразу!

Очень спорное утверждение. Так как видел и пробовал много рыбы без удаленного хребта и без

- - - Добавлено - - -

Сообщение от Shaft Посмотреть сообщение

даже не душок а смрад! !

но лишь бы Вам этот способ вяленья нравился.

**Shaft** · 29.01.2015, 09:29

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

Очень спорное утверждение. Так как видел и пробовал много рыбы без удаленного хребта и без.

Согласен что это всего лишь мое мнение! Но в споре и рождается истина!

**Asaris** · 29.01.2015, 10:37

Сообщение от Shaft Посмотреть сообщение

Согласен

А пробывали просто разрезать по спине вдоль хребта, не удаляя.

**Shaft** · 07.02.2015, 11:35

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

А пробывали просто разрезать по спине вдоль хребта, не удаляя.

Я писал что сначала так и сделал! Но потом пришлось удалять хребет чуть ли не в противогазе!

**melich2** · 11.02.2015, 09:37

Про то как засолить и завялить рыбу более-менее понятно.Вопрос такой,а как сохранить готовый продукт?Я сохраняю так.После чудских рыбалок набирается определённое количество этого деликатеса.Беру чистую сухую трехлитровую банку,и помещаю туда плотву,сколько влезет.Затем банку закатать и поместить в тёмное прохладное место.С начала апреля и до середины июня рыба сохраняется идеально.К этому времени она просто заканчивалась.Карельских судаков храню в пакетах в холодильнике на верхних полках,месяц хранится,больше не получается,за это время вся расходится.

Объявление

Вялим рыбу

Вялим рыбу

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: