Вялим рыбу

**parfenon** · 16.04.2010, 08:58

Володяр Получается что рыба за один день не просаливается? Даже такая как уклея?

**ВОЛОДЯР** · 16.04.2010, 09:41

parfenonыч... я не химик, и не могу объснить некоторые моменты с научной точки зрения, а только наблюдения и практика...
Насколько я понял ., ты всего сутки держишь под гнётом. Это немного для рыбы... но потом всего лишь 10- минут отмачиваешь - это совсем мало для промывки.Получается, что даже ту, не сильно вьевшуюся соль, не всю вымываешь. Ну и потом после сушки - в холодильник. Если рыба не может храниться вне холодильника, значит там идёт ещё какой-то процесс. А ведь сушеную рыбу и в прошлых веках сушили.... когда холодильников не было...:)
Но по вкусу к такой рыбе претензий нет, особенно если это уклеёка: бысто сделал - быстро съел.. Просто я вспоминаю, как раньше много сушил рыбы (щас редко), и у меня иногда стояла в шкафах 2,... 5 , а то и 10 3-хлитровых банок, то никаких холодильников бы не хватило, если по твоему способу делал. А так забывал про них на месяцы и годы, иногда доставая. На сим умолкаю...

**UGO** · 16.04.2010, 10:14

По собственным наблюдениям: жирная рыба просаливается меньше и дольше постной. Уклейка при расходе соли 1 кг на 8 - 10 кг рыбы под гнетом в холодильнике просаливается за двое, а гарантированно - за трое суток. Больше гнет (в разумных пределах) - меньше времени - меньше соли в рыбе. Суть засолки для последующего вяления - не сделать рыбу соленой, а извлечь из нее воду. Оптимальной, на мой взгляд, рыба становится, когда мясо приобретает заметную плотность и тонет в воде. Сохнет такая рыба даже после вымачивания очень быстро. Для уклейки при моих условиях это двое суток (кастрюля 7 литров, гнет 5,5 кг, холодильник), если расход соли небольшой, то трое. Лишнюю соль из рыбы забирает только длительное (более часа) вымачивание. Стандартная длительность вымачивания: количество часов, равное количеству суток засолки (воду меняю раз в полчаса). Но и кратковременное вымачивание (промывка) имеет пользу – оно забирает соль с поверхностного слоя рыбы, и при сушке она не выступает снаружи, шкурка чистится легко даже у пересушенной рыбы. Примерно за 10 часов вымачиваня (был опыт – забыл в ванне на ночь) уклейка становится вообще несоленой.
Так что экспресс-технология Parfenona, наверное, имеет право на жизнь, если очень кушать хочется: небольшая просолка (мало соли) и промывка (соль с поверхности) компенсируются интенсивной сушкой, а иначе такая рыба могла бы подвонять.
Степень просушки тоже у каждого своя. Я люблю среднюю, или ближе к мягкой, но для хранения лучше немного больше просушить. А кому-то подавай исключительно «сухарики».

**ВОЛОДЯР** · 16.04.2010, 10:24

Так что экспресс-технология Parfenona, наверное, имеет право на жизнь,

...Это само собой... Тут ещё такой момент - он сушит только одну уклейку,... и так как она жирная рыбка, этот способ проходит...Я, например, всегда сушу вместе разные сорта рыбы., поэтому - тут уж лучше без вариантов - под гнётом 3-4 суток и т.д.

**Экстерн** · 16.04.2010, 11:00

Сообщение от ВОЛОДЯР Посмотреть сообщение

...А ведь сушеную рыбу и в прошлых веках сушили.... когда холодильников не было...:)...

Один товарищ рассказывал, что в былые времена рыбу вообще без соли сушили(т.к. соль была очень дорогой). Не знаю что и как кокретно делали и правда ли это вообще;), но вот порой на берегу водоемов находил мелких рыбок, высохших на солнце, при этом не протухших...

**UGO** · 16.04.2010, 11:24

Технология сушки и рыбы и мяса без соли очень распространена у северных народов. Там микробов мало, не уютно им на севере.
И сушка там идет до сухаря.

**Dimon17** · 16.04.2010, 11:47

Что -нибудь кроме соли можно добавить или нет ?? В магазине в пакетиках продаётся то с перцем, то с кунжутными семечками. Есть ли какой - нибудь проверенный рецептик.

Сам солю дня три под пресом потом день вымачиваю получается ГУД соли соли почти не остаёться и на солнце просвечивается ...

**UGO** · 16.04.2010, 11:58

Сообщение от Dimon17 Посмотреть сообщение

Что -нибудь кроме соли можно добавить или нет ??

Я пробовал солить с небольшим добавлением сахара, а также с различными специями. После нескольких экспериментов пришел к выводу, что без ничего лучше всего:D Сахар дает эффект снижения солености и смягчения вкуса, но тоже в итоге отказался. Натуральный, не испорченный ничем вкус определенного вида рыбы лучше всего.
Тёща моя бывшая трущила уклейку как селедку на стадии засолки - вот ей специи нравились, а как только высохнет - сразу не то.

**гриня** · 16.04.2010, 14:10

День добрый!!! Как я уже понял, каждый солит так, как привык. И это нормально - рецептов много и они все хороши, т.к. проверены годами.... Лучшего все равно не найдем, все индивидуально. Я хочу затронуть тему - "КАК СУШИТЬ". Еще в детстве был испробован способ "на скрепку", которым пользуюсь и сейчас. Удобно снимать и добавлять рыбу, как бы стационарная "снасть" на балконе-лоджии. Сейчас есть хорошие скрепки в полимере, что практически исключает их коррозию, да и менять их очень просто.
Блин фотки не загружаются, т.к. очень большие по объему:(

**ВОЛОДЯР** · 16.04.2010, 16:40

Что -нибудь кроме соли можно добавить или нет ??

...Можно... пробовал белый перец... необычно получается... Так же когда-то мудрил с какой-то специальной рыбной приправой. Но давно от этого отказался: просто соль, без ничего - самое то, если нормальная технология вяления.

**UGO** · 16.04.2010, 20:22

Сообщение от гриня Посмотреть сообщение

Я хочу затронуть тему - "КАК СУШИТЬ".

Ой, и её уже много раз трогали. Здесь те же грабли - как кому нравится. Я в итоге перешел на "газетки" (вялю только уклейку). Один - два дня дольше, зато: места не заниимает (верние части кухонной мебели), не капает, глаза остаются целыми:o А раньше вешал на нержавеющей проволоке. Сейчас где-то валяется не пользуемая.

**дождь** · 16.04.2010, 22:47

Сообщение от UGO Посмотреть сообщение

Я в итоге перешел на "газетки".

Да,неоднократно затрагивалась.Я тож сушу на "газетках",бо больше негде.На балконе не дают.:)Если рыба свежая,то запаха на второй день не ощущается вовсе.Стелю под столом на кухне и в других "недоступных" местах.Бывает,забываю перевернуть.Подсыхает всё равно.Главное,чтобы рыба была нормально засолена,промыта и,свежая.;) Солю всё,любых размеров и видов.

**odin** · 27.04.2010, 21:31

Nou-hau

В три яруса на одном шкафчике. 100 рыбок влезло.
Сначала на газете, потом низкая решетка от микроволновки, за ней высокая решетка, от того же, а на ней большая решетка от духовки из плиты.
К тому же под вентиляцией, быстрее сохнет на сквознячке и меньше запаха.

Нажмите на изображение для увеличения.

Название: IMG_3796-1.jpg
Просмотров: 852
Размер: 139.0 Кб
ID: 3374991

**valera** · 27.04.2010, 22:40

Хочу последний улов попробовать сушить в сушилке для овощей. Она трех-режимная. На первом режиме температура плюс 20 градусов к окружающей температуре.
Думаю чуток подсушить на газетке до обсыхания а потом в сушку.
Кто пробовал? Отзовитесь!!!

**ВОЛОДЯР** · 27.04.2010, 22:57

Мом знакомые в духовке ( но открытой) рыбу сушили, в начальной стадии... Типа включат - выключат на небольшой температуре ..., и так пару часиков , не знаю сколько ... потом - на веревку.. По вкусу отличалось от обыкновенной вяленой рыбы.

Объявление

Вялим рыбу

Вялим рыбу

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: