Подсказка соискателям)
Дев-зиру можно купить у пацанов-узбеков на Комаровке,которые специи продают прямо по центру крытого рынка,у них,кстати, и хлопковое масло есть- нормальная альтернатива прокаленному растительному для плова. С курдюком да....бееееда) Я простой наружный использую,но при этом нужно плов быстро есть,хотя всегда так и происходит)
И кроме газировки нельзя еще запивать просто холодными напитками.
А рецепт самый правильный для ферганского плова и подача с фото- респект!!!
-
Ферганский плов
Как готовить узбекский плов, написано миллион разных рецептов. Я хочу поделиться своим видением данного вопроса на примере приготовления правильного Ферганского плова. Как и многие в наших широтах я учился готовить плов с доступных ингредиентов: плита, кастрюля, рис из магазина, свинина, растительное масло, овощи… И чем лучше у меня получалось, тем больше приходило понимание, что настоящий, правильный плов делается , всё-таки как-то не так и из чего-то другого. Что бы это было не просто вкусное блюдо, а что бы все едоки запомнили эту трапезу и потом ещё долго делились со знакомыми впечатлением о том, как они ели что-то такое-эдакое и все им должны теперь завидовать.
И так, что нужно для приготовления правильного плова.Первое это казан и хороший источник огня. Казан должен быть чугунный и достаточно большой, 10-20 литров. Чем большую порцию плова вы готовите и чем больше казан, тем легче это делать. Плюс хороший казан «прощает» очень много ляпов и огрехов. Очаг должен быть очень мощный: костер или лучше дровяная печь для казана.Перехожу, собственно, к рецепту.
Второе- это хороший рис, лучше всего узбекский (самый лучший сорт для плова- Дев-зира, на мой вкус, этого же уровня - Чунгара). Из доступных в нашей стране, можно использовать кубанские круглозёрные сорта, например Кулон.
Третье- это конечно баранина. Естественно, можно обойтись свининой или говядиной, но если говорить о правильном плове, то без баранины никак… Нужна только мякоть, без костей, от бедра или лопатки. Желательно что бы барашек был молодой и женского рода.
Четвертое- это специи, а именно зира. Специй должно быть несколько, и с ними можно экспериментировать (я к примеру, после множества инсталляций, остановился на зире, красном перце, кориандре и барбарисе), но главное это зира, без неё плов не плов, ну или не совсем плов.
И пятое- это курдючное сало. Курдючное сало- это тема, которой можно посвятить тдельный разговор. Курдюк в наших краях вещь крайне редкая и дорогая, хотя было время когда на Жданах можно было приобрести кусок-другой, но не сейчас… Я курдюк, как, впрочем, и рис, привожу из командировок или заказываю выезжающим за границу друзьям. В принципе, если нет курдюка, можно вполне успешно обойтись хорошим растительным маслом, в котором , для исправления вкуса стоит прожарить до черноты одну-две луковицы. Но я же вновь возвращаюсь к тому, что речь идет о правильном плове.
Время приготовления 2-2,5 часа. Состав продуктов (примерно на 10 человек):
• Рис-1 кг.
• Баранина (мякоть, без костей, от бедра или лопатки)- 1 кг.
• Морковь (не молодая, спелая, красная или(и) желтая)- 0,8 - 1 кг.
• Лук- 4-5 средних луковиц.
• Курдючное сало(свежее или соленое) – около 350 гр.
• Свежий острый перец- 2-3 стручка.
• Чеснок- 3-4 головки.
• Специи (соль, зира, красный молотый перец, молотый кориандр, барбарис)- по вкусу.
Нарезаем морковь соломкой и лук полу- или четверть-кольцами, это кому как нравится. При нарезке лука есть нюанс: все мелкие кусочки и ошметки безжалостно выбрасываем, дольки должны быть примерно одного размера (1). Нарезаем курдючное сало кубиками менее 1 см (2). С чеснока снимаем шелуху.
Теперь рис. Если вам повезло и у вас узбекский рис, то его нужно тщательно, раза 2-3, перебрать (камней и прочего мусора в нём немерено). Если рис из магазина, то , как правило, его перебирать не следует. Далее рис надо очень хорошо промыть до тех пор, пока вода при промывке не станет прозрачной. И последний этап подготовки риса- его надо замочить в горячей (градусов 40-50) подсоленной и очень хорошей воде. Некоторые рекомендуют рис замачивать на несколько часов. Я же, если рис хороший, особого смысла в этом не вижу и начинаю промывать рис минут за 30-40 до закладки. Замоченный рис из воды необходимо вынимать непосредственно перед опусканием в казан, иначе полежав на воздухе он моментально растрескается и превратится в сечку.
Сначала готовим зирвак- безрисовую часть плова. Сильно разогреваем казан. На дно выкладываем сало и равномерно распределяем(3). Когда нижняя часть станет коричневатой, шумовкой переворачиваем на другую сторону и доводим наши выжарки до равномерного коричневого цвета(4). Мешать выжарки не надо, так жир будет лучше вытапливаться. Извлекаем выжарки (кстати, если выжарки не пережарить до черно-коричневого цвета и слегка присолить- они необыкновенно вкусны, но это на любителя) и закладываем лук. Вот теперь необходимо периодически помешивать. Доводим лук до красивого красновато-золотистого цвета (именно этот цвет даст плову характерную окраску, если лук не дожарить- плов будет блеклым) (5). Теперь пришло время мяса. Закладываем и помешивая быстро обжариваем мясо. При хорошем огне для мяса нужно 2-3 минуты, что бы оно равномерно побелело не пустив сок (6) - это признак того что пора делать закладку моркови. Морковь кладем ровным слоем сверху мяса и ,обождав около минуты , начинаем аккуратно перемешивать нашу основу зирвака. Когда морковь прожарится и станет слегка мягкой (7), присаливаем и добавляем часть специй, зиру необходимо растереть в ладонях (8). Перемешиваем. Закладываем стручки свежего чили и чеснок целыми головками. Наливаем в казан чистой холодной воды, так , что бы она слегка покрыла мясо и овощи (9). Убавляем огонь. Важный момент- зирвак должен закипать медленно. После закипания добавляем вторую часть специй (зиру не всю, должна остаться на рис), пробуем бульон, при необходимости досаливаем- он должен быть слегка, чуть-чуть, пересоленным. Медленно булькая зирвак должен протушиться минут 40-50, не менее, и стать прозрачным. Аккуратно извлекаем чили и чеснок (10).
Теперь ответственное мероприятие- закладка риса. Огонь под казаном делается максимальным. Рис кладётся в центр казана и аккуратно разравнивается по поверхности , не в коем случае не перемешивать с зирваком, если жидкости в зирваке недостаточно, то доливаем горячую воду (так что бы рис был покрыт примерно на 1 см), плов должен быстро и сильно закипеть (11). Слегка присаливаем плов и посыпаем рис растертой в ладонях зирой. По мере того как рис будет впитывать влагу (12), перекладываем его по поверхности из тех мест где не кипит- туда где кипит. Рис должен практически полностью впитать жидкость из зирвака. Для того что бы выяснить, есть ли под слоем риса вода, достаточно похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода осталась, раздастся чавкающий звук, если воды нет, звук будет глухим. Рис при этом достигнет состояния почти «аль денте» (рисинку можно будет раздавить между ногтями, но она будет ещё сыровата). Тут огонь убавляем до минимума (в печке несколько углей), накрываем плов большим блюдом, фольгой, можно еще и полотенцем , и плотно закрываем казан крышкой (13). В таком состоянии плов должен настояться минут 40 не меньше, а угли должны догореть минут за 10-15.
Всё, плов готов. Аккуратно, чтобы не обжечься, открываем казан, нежно перемешиваем всё содержимое, выкладываем сверху перец чили и тушеный чеснок, можно украсить зеленью.
Подавать к столу можно и в казане (14) но лучше выложить на отдельное большое блюдо и поставить в центр стола.
На всякий случай напоминаю - плов категорически нельзя запивать газированными жидкостями.
Удачи и приятного аппетита
14 ФотоПрокомментировать:
-
НИКОГДА соду не добавляю! И яблоки (фрукты) никогда не перемешиваю. На дно противня резаные яблоки, а сверху заливаю тесто.Сообщение от любитель ЮРИЙ Посмотреть сообщение
На вкус и цвет фломастеры...Прокомментировать:
-
..чэсна говоря, да - вкусно,... но не более вкусно, чем удачно подобранные некоторые сорта яблок....;)Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Сообщение от любитель ЮРИЙ;... а вот многие уверен будут удивлены [B
Жена добавляет в тесто столовую ложку сметаны.Прокомментировать:
-
Это уже не шарлотка,так,пирожок.;)Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
это вообще круть! Вкуснотища, представляю, и аромат..... ммммммм.......Прокомментировать:
-
...таки да... у меня дочка на днях с ананасами сделала...Бывает! Со сливами, с персиками, с виноградом, с абрикосами...Прокомментировать:
-
:oСообщение от slon Посмотреть сообщение
Слон! ты тоже по ссылке сходи!:mrgreen:
Бывает! Со сливами, с персиками, с виноградом, с абрикосами...;)
А если сделать микс.... например, яблоки+виноград, или сливы+персики, или вообще всё вместе, и тройную порцию.......:D
(пойду поем...:))Прокомментировать:
-
Дааааааа...Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщение;)
Лови варианты! И ещё с виноградом (который без косточек) - Светик посоветовала. Это тоже вкусно!:)
http://brik.org/showpost.php?p=835700&postcount=2144...Вот, что значит не читать ветку.... :D:D:D... Ну-у, не важно... для таких, же любителей не читать перед тем, как писать и будут эти рецепты....Прокомментировать:
-
;)Сообщение от любитель ЮРИЙ Посмотреть сообщение Лови варианты! И ещё с виноградом (который без косточек) - Светик посоветовала. Это тоже вкусно!:)
http://brik.org/showpost.php?p=835700&postcount=2144Прокомментировать:
-
"ШАРЛОТКА" с яблоками :
Тесто:4 яйца1стакан (250гр.) сахара1стакан (250гр.) муки...Взбить яйца с сахаром до однородной массы, добавить муку через мелко сито... перемешать до образования однородного теста... добавить по вкусу: корица, ванилин......В готовое тесто добавить резанные, очищенные от кожуры и внутренностей кислые яблоки ( антоновка идеал., зелёные не спелые любых сортов )...Перемешать и вылить в форму для запекания......Готовить в разогретой духовке... 180-220 градусов минут 20......Готовность теста проверяется деревянной спажкой... протыкая смотрим, что бы на спажке не оставалось следов жидкого теста...Достаём из духовки... даём остыть... извлекаем из формы...
Приятного аппетита!!!
Пыс.Пыс.: В принципе простой "Шарлоткой" ни кого не удивишь...между тем простой рецепт и вкусное "воздушное" блюдо, а в прикуску с холодным молоком сказка (хотя сам молоко и не люблю)... а вот многие уверен будут удивлены отсутствием гашёной соды и это не описка, а сущая правда :D:D:DПрокомментировать:
-
О! Не откажусь!:D
А то есть пару рецептов именно с ним. Надо попробовать!
Прокомментировать:
Прокомментировать: