Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Это закреплённая тема.

Предыдущая 1 3 53 93 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 113 153 203 297 template Следующая

Критерии фильтрации:

Очистить всё

новые сообщения

Участник rpin ответил

23.08.2012, 16:21
2Duke и его ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫЙ ПЛОВ.

Рецепт правильный, фотоподача вообще великолепна.
Могу только не согласится с двумя утверждениями (исключительно мое личное мнение, не претендую на истину :) )

Сообщение от Duke Посмотреть сообщение

1) Нужна только мякоть, без костей, .
2) Наливаем в казан чистой холодной воды

1. Баранина нужна с костями!!! Это одно из самых больших удовольствий заложить обрезанные от мяса мослы после курдючного сала и до закладки мяса. Перед закладкой риса мослы вынуть - какой кайф их обгрызать - для меня и потребителей плова это одна из любимых возможностей И жаренные кости дают свой неповторимый вкус

2. Холодной воде нет в плове места!!! Я всегда использую самовар при приготовлении плова как источник горячей воды! Почему горячая вода??? Вспомните, что происходит, пардон, с мошонкой в холодной воде, вспомнили???? А тут лить холодную воду на мясо - оно же сморщится :)

Да и судя по фото - я бы лука и морковки положил раза в 2 больше...

А в остальном +100500 - отличный рецепт и подача на пять с плюсом!!!
Прокомментировать:
Участник Asaris ответил

23.08.2012, 10:58
Сообщение от Валын Посмотреть сообщение

Очень извиняюсь, что опять влез, но пару месяцев назад был спор по поводу "качества" сырой красной рыбы

ПС ни на какие дискуссии никого не толкаю, просто поделился тем что видел

Откель рыбка то эта, сами словил или прикупили где.
Прокомментировать:
Участник Валын ответил

23.08.2012, 05:44
Очень извиняюсь, что опять влез, но пару месяцев назад был спор по поводу "качества" сырой красной рыбы

Сообщение от Валын Посмотреть сообщение

Немного добавлю, любую красную рыбу ни в коем случае нельзя употреблять в пищу в сыром виде (как здесь пишут через 15 мин. после поимки), да же в маринованном или слабосоленом, только после предварительной заморзки (минимум 2 недели при температуре от -15), а иначе может.......в общем ничего хорошего.
ПС ни каждый абориген северных районов рискнет есть свежесловленную скажем кету или горбушу

Сообщение от мартовский кот Посмотреть сообщение

Рыба (морская кумжа) пойманная в губе Белого моря при вскрытии и у потреблении в пищу данных паразитов не имела.
Возможно, "озерная" рыба более подвержена заражению, из за повышенной концентрации паразитов и рыбы в небольших объемах воды!

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

Ну думаю обьяснения понятны, случай довольно не типичный и не массовый для свежевыловленной рыбы, не буду утверждать конкретно про выше описанный вид красной рыбы, но некоторые виды лососевые после нереста погибают 100%, думаю и у других видов лососевых, которые нерестятся по много раз, есть процент гибели от ран, болезней и т.д. да и просто от ослабления (до нерестилищ путь не близкий) и паразиты живущие в каждой рыбе, но в разных количествах, тут как тут:(.
Думаю если бы все было так однозначно, рыба бы малосольная в магазинах не продавалась, имеется в виду не Каморовка конечно:D.

Сообщение от Asaris Посмотреть сообщение

Я не про Минск говорю (Простор, Гиппо и т.д.), может видели где за границей в магазинах/рынках рыба лежит на льду, про глубокую заморозку там речь не идет;) ее при Вас обмакнут в смесь соли и сахара и вся готовка (разговор про города на побережье и города, где налажен бизнес по поставкам свежей рыбы) в этом и есть вкус красной рыбы, впрочем как и любой другой, она должна быть свежей. То что в Минск она едет так долго, это вина не рыбы:D.

так вот не люблю быть голословным, а по сему пару свежих фото

фото 1,2 - выковырял из свежей рыбы, фото 3 - после заморозки
ПС ни на какие дискуссии никого не толкаю, просто поделился тем что видел
Прокомментировать:
Участник Asaris ответил

22.08.2012, 22:19
Сообщение от Домосед

Попробую уже в другой жизни, в этой нереально.... (сглотнул слюну) :)

Ну почему, если не заморочиваться на курдюк и баранину (используем свинное сало и лопатку свинную), то по вышеуказанному рецепту раза 3-4 за сезон готовим на костре, на рыбалке в 10 литровом казане, на открытие и осенними длинн:Dными вечерами:D, только у нас кило риса и кило мяса только на четверых хватает, на утро мал мал остается:D.
Прокомментировать:
Участник ТиккурилА ответил

22.08.2012, 17:14
Подсказка соискателям)
Дев-зиру можно купить у пацанов-узбеков на Комаровке,которые специи продают прямо по центру крытого рынка,у них,кстати, и хлопковое масло есть- нормальная альтернатива прокаленному растительному для плова. С курдюком да....бееееда) Я простой наружный использую,но при этом нужно плов быстро есть,хотя всегда так и происходит)
И кроме газировки нельзя еще запивать просто холодными напитками.
А рецепт самый правильный для ферганского плова и подача с фото- респект!!!
Прокомментировать:
Участник Duke ответил

22.08.2012, 16:51
Ферганский плов

Как готовить узбекский плов, написано миллион разных рецептов. Я хочу поделиться своим видением данного вопроса на примере приготовления правильного Ферганского плова. Как и многие в наших широтах я учился готовить плов с доступных ингредиентов: плита, кастрюля, рис из магазина, свинина, растительное масло, овощи… И чем лучше у меня получалось, тем больше приходило понимание, что настоящий, правильный плов делается , всё-таки как-то не так и из чего-то другого. Что бы это было не просто вкусное блюдо, а что бы все едоки запомнили эту трапезу и потом ещё долго делились со знакомыми впечатлением о том, как они ели что-то такое-эдакое и все им должны теперь завидовать.
И так, что нужно для приготовления правильного плова.
Первое это казан и хороший источник огня. Казан должен быть чугунный и достаточно большой, 10-20 литров. Чем большую порцию плова вы готовите и чем больше казан, тем легче это делать. Плюс хороший казан «прощает» очень много ляпов и огрехов. Очаг должен быть очень мощный: костер или лучше дровяная печь для казана.
Второе- это хороший рис, лучше всего узбекский (самый лучший сорт для плова- Дев-зира, на мой вкус, этого же уровня - Чунгара). Из доступных в нашей стране, можно использовать кубанские круглозёрные сорта, например Кулон.
Третье- это конечно баранина. Естественно, можно обойтись свининой или говядиной, но если говорить о правильном плове, то без баранины никак… Нужна только мякоть, без костей, от бедра или лопатки. Желательно что бы барашек был молодой и женского рода.
Четвертое- это специи, а именно зира. Специй должно быть несколько, и с ними можно экспериментировать (я к примеру, после множества инсталляций, остановился на зире, красном перце, кориандре и барбарисе), но главное это зира, без неё плов не плов, ну или не совсем плов.
И пятое- это курдючное сало. Курдючное сало- это тема, которой можно посвятить тдельный разговор. Курдюк в наших краях вещь крайне редкая и дорогая, хотя было время когда на Жданах можно было приобрести кусок-другой, но не сейчас… Я курдюк, как, впрочем, и рис, привожу из командировок или заказываю выезжающим за границу друзьям. В принципе, если нет курдюка, можно вполне успешно обойтись хорошим растительным маслом, в котором , для исправления вкуса стоит прожарить до черноты одну-две луковицы. Но я же вновь возвращаюсь к тому, что речь идет о правильном плове.
Перехожу, собственно, к рецепту.
Время приготовления 2-2,5 часа. Состав продуктов (примерно на 10 человек):
• Рис-1 кг.
• Баранина (мякоть, без костей, от бедра или лопатки)- 1 кг.
• Морковь (не молодая, спелая, красная или(и) желтая)- 0,8 - 1 кг.
• Лук- 4-5 средних луковиц.
• Курдючное сало(свежее или соленое) – около 350 гр.
• Свежий острый перец- 2-3 стручка.
• Чеснок- 3-4 головки.
• Специи (соль, зира, красный молотый перец, молотый кориандр, барбарис)- по вкусу.

Нарезаем морковь соломкой и лук полу- или четверть-кольцами, это кому как нравится. При нарезке лука есть нюанс: все мелкие кусочки и ошметки безжалостно выбрасываем, дольки должны быть примерно одного размера (1). Нарезаем курдючное сало кубиками менее 1 см (2). С чеснока снимаем шелуху.
Теперь рис. Если вам повезло и у вас узбекский рис, то его нужно тщательно, раза 2-3, перебрать (камней и прочего мусора в нём немерено). Если рис из магазина, то , как правило, его перебирать не следует. Далее рис надо очень хорошо промыть до тех пор, пока вода при промывке не станет прозрачной. И последний этап подготовки риса- его надо замочить в горячей (градусов 40-50) подсоленной и очень хорошей воде. Некоторые рекомендуют рис замачивать на несколько часов. Я же, если рис хороший, особого смысла в этом не вижу и начинаю промывать рис минут за 30-40 до закладки. Замоченный рис из воды необходимо вынимать непосредственно перед опусканием в казан, иначе полежав на воздухе он моментально растрескается и превратится в сечку.
Сначала готовим зирвак- безрисовую часть плова. Сильно разогреваем казан. На дно выкладываем сало и равномерно распределяем(3). Когда нижняя часть станет коричневатой, шумовкой переворачиваем на другую сторону и доводим наши выжарки до равномерного коричневого цвета(4). Мешать выжарки не надо, так жир будет лучше вытапливаться. Извлекаем выжарки (кстати, если выжарки не пережарить до черно-коричневого цвета и слегка присолить- они необыкновенно вкусны, но это на любителя) и закладываем лук. Вот теперь необходимо периодически помешивать. Доводим лук до красивого красновато-золотистого цвета (именно этот цвет даст плову характерную окраску, если лук не дожарить- плов будет блеклым) (5). Теперь пришло время мяса. Закладываем и помешивая быстро обжариваем мясо. При хорошем огне для мяса нужно 2-3 минуты, что бы оно равномерно побелело не пустив сок (6) - это признак того что пора делать закладку моркови. Морковь кладем ровным слоем сверху мяса и ,обождав около минуты , начинаем аккуратно перемешивать нашу основу зирвака. Когда морковь прожарится и станет слегка мягкой (7), присаливаем и добавляем часть специй, зиру необходимо растереть в ладонях (8). Перемешиваем. Закладываем стручки свежего чили и чеснок целыми головками. Наливаем в казан чистой холодной воды, так , что бы она слегка покрыла мясо и овощи (9). Убавляем огонь. Важный момент- зирвак должен закипать медленно. После закипания добавляем вторую часть специй (зиру не всю, должна остаться на рис), пробуем бульон, при необходимости досаливаем- он должен быть слегка, чуть-чуть, пересоленным. Медленно булькая зирвак должен протушиться минут 40-50, не менее, и стать прозрачным. Аккуратно извлекаем чили и чеснок (10).
Теперь ответственное мероприятие- закладка риса. Огонь под казаном делается максимальным. Рис кладётся в центр казана и аккуратно разравнивается по поверхности , не в коем случае не перемешивать с зирваком, если жидкости в зирваке недостаточно, то доливаем горячую воду (так что бы рис был покрыт примерно на 1 см), плов должен быстро и сильно закипеть (11). Слегка присаливаем плов и посыпаем рис растертой в ладонях зирой. По мере того как рис будет впитывать влагу (12), перекладываем его по поверхности из тех мест где не кипит- туда где кипит. Рис должен практически полностью впитать жидкость из зирвака. Для того что бы выяснить, есть ли под слоем риса вода, достаточно похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода осталась, раздастся чавкающий звук, если воды нет, звук будет глухим. Рис при этом достигнет состояния почти «аль денте» (рисинку можно будет раздавить между ногтями, но она будет ещё сыровата). Тут огонь убавляем до минимума (в печке несколько углей), накрываем плов большим блюдом, фольгой, можно еще и полотенцем , и плотно закрываем казан крышкой (13). В таком состоянии плов должен настояться минут 40 не меньше, а угли должны догореть минут за 10-15.
Всё, плов готов. Аккуратно, чтобы не обжечься, открываем казан, нежно перемешиваем всё содержимое, выкладываем сверху перец чили и тушеный чеснок, можно украсить зеленью.
Подавать к столу можно и в казане (14) но лучше выложить на отдельное большое блюдо и поставить в центр стола.
На всякий случай напоминаю - плов категорически нельзя запивать газированными жидкостями.
Удачи и приятного аппетита

14 Фото
Прокомментировать:
Участник вепрь Ы (Sergei) ответил

16.08.2012, 16:21
Сообщение от любитель ЮРИЙ Посмотреть сообщение

га вот многие уверен будут удивлены отсутствием гашёной соды и это не описка, а сущая правда :D:D:D

НИКОГДА соду не добавляю! И яблоки (фрукты) никогда не перемешиваю. На дно противня резаные яблоки, а сверху заливаю тесто.
На вкус и цвет фломастеры...
Прокомментировать:
Участник Kategorik ответил

16.08.2012, 15:56
Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщение

это вообще круть! Вкуснотища, представляю, и аромат..... ммммммм.......

..чэсна говоря, да - вкусно,... но не более вкусно, чем удачно подобранные некоторые сорта яблок....;)
Прокомментировать:
Участник Asaris ответил

16.08.2012, 14:40
Сообщение от любитель ЮРИЙ;... а вот многие уверен будут удивлены [B

отсутствием[/B] гашёной соды и это не описка, а сущая правда :D:D:D[/LEFT]

Жена добавляет в тесто столовую ложку сметаны.
Прокомментировать:
Участник slon ответил

16.08.2012, 14:31
Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщение

:o
Со сливами, с персиками, с виноградом, с абрикосами...;)
А если сделать микс.... например, яблоки+виноград, или сливы+персики, или вообще всё вместе, и тройную порцию.......:D
(пойду поем...:))

Это уже не шарлотка,так,пирожок.;)
Прокомментировать:
Участник Уклейка ответил

16.08.2012, 09:25
это вообще круть! Вкуснотища, представляю, и аромат..... ммммммм.......
Прокомментировать:
Участник Kategorik ответил

16.08.2012, 09:24
Бывает! Со сливами, с персиками, с виноградом, с абрикосами...

...таки да... у меня дочка на днях с ананасами сделала...
Прокомментировать:
Участник Уклейка ответил

16.08.2012, 09:20
Сообщение от slon Посмотреть сообщение

любитель ЮРИЙ
А шарлотка без яблок бывает???;)

:o
Слон! ты тоже по ссылке сходи!:mrgreen:
Бывает! Со сливами, с персиками, с виноградом, с абрикосами...;)
А если сделать микс.... например, яблоки+виноград, или сливы+персики, или вообще всё вместе, и тройную порцию.......:D
(пойду поем...:))
Прокомментировать:
Участник slon ответил

15.08.2012, 23:25
любитель ЮРИЙ
А шарлотка без яблок бывает???;)
Прокомментировать:
Участник любитель ЮРИЙ ответил

15.08.2012, 19:45
Сообщение от Уклейка Посмотреть сообщение

;) Лови варианты! И ещё с виноградом (который без косточек) - Светик посоветовала. Это тоже вкусно!:)
http://brik.org/showpost.php?p=835700&postcount=2144

Дааааааа...
...Вот, что значит не читать ветку.... :D:D:D

... Ну-у, не важно... для таких, же любителей не читать перед тем, как писать и будут эти рецепты....
Прокомментировать: