Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Вопрос для меня давно решённый, правда для рыбы чуть поменьшей. Щас расскажу в чём дело. Рыбу помельче не потрошу, а крупных окуней разрезаю по спине, кишки вытаскиваю, и получается в виде камбалы, очень товарный вид.

....................Процесс засолки:

1. Засолка , не жалею крупной соли, слой рыбы - слой соли, под гнётом (сверху рыбы - тарелка, сверху тарелки - груз потяжелее), в прохладном месте; (многие используют для этого холодильник - пожалуйста, но я - нет, и это совершенно не обязательно - главное чтоб место было просто попрохладнее0

2. Отмачивание со сменой воды , по принципу - 3 дня в соли - 3 часа (со сменой воды каждый час), 4 дня в соли - 4 часа и т.д.;

3. Сушка в затенённом проветриваевом месте (балкон).

4. После 7-10 дней сушки, засовываю рыбу в трёхлитровую cтекляную банку , закрываю капроновой крышкой и ставлю в тень.

!!!!! И Всё!!!!!!
Рыба, особенно непотрошённая, храниться полтора года без изменения вкуса, жирная, как в момент снятия с верёвки. Как то про одну банку забыл, и нашёл через 5 лет, плотва уже начала желтеть, но тоже съели, она не стала ещё кристаллизоватся.. Но это всё получится, если соблюсти все предыдущие правила засолки. У многих рыба вкусна первые месяцы, а им это и надо - всё-равно съедается на УРА в первые месяцы! Но если не съедается, то потом желтеет или соль кристаллизуется на рыбе. Это всё от того, что солят без гнёта или плохо промывают, или сушат в тепловатом месте . Иногда то и другое вместе. Плюс непотрошенная рыба долго сохраняет жирность, а многие потрошат, что эстетично, но со временем жир теряется. Единственный минус банки, что в её горлышко не влазит очень крупная рыба, этот вариант для средней и мелкой рыбы, но килограммовый окунь в засушенном виде туда пролазит, правда потом внутрь можно засунуть только немного другой мелочи. Вот и сейчас в банке десяток припятских уклеек, словленных больше двух лет назад. Если рыба вытаскивается из банки, и долго лежит, например в пакете, мешке, то начинает быстро ссыхаться.

..Всё правильно товарищ З. Эвенштейн пишет. Они конечно пригодны. Но разрешите вставить пять копеек в рецепты фаршированой рыбы. Что бы не говорили , но щука - это одно, а все другие рыбы - другое. Мясо рыб, пресноводных по крайне мере, делится на жирное, нормальное и сухое. У щуки мясо - сухое, и именно из сухого мяса рыбы делается традициооное фаршированное блюдо. Ведь если взять любое мясо, типа свинину, и вам надо сделать отбивные, вы не будете брать сало, а возьмёте мясо. Так и здесь нужно сухое мясо щуки, плюс всевозможные добавления, описанные выше, делающие продукт в конце концов сочным и вкусным. А с жирным мясом карпа и прочих рыб, плюс добавление всех сопутствующих , тоже сочных продуктов, консинстеция фаршированной рыбы имеет в конечном итоге нечто паштетообразное, почти как застывшее масло. Да, конечно, и это блюдо, кому-то понравится. Всё остальное тоже имеет право жить, в конце концов и крокодила можно зафаршировать! Но люди готовящие с советских времён дома, когда для многих доступной рыбой был лишь карп, или заказывающие в ресторанах фаршированные блюда из карпа или судака, получают просто кулинарный эксперимент, иногда вкусный - ведь всё относительно. Честно признаюсь, все опробованные мной другие сорта рыбы для фаршировки - оставили меня безразличным. Хотя для других эти блюда были нормальны по вкусу, но они признались , что фаршированной щуки никогда не ели. Имею право об этом говорить, потому что мою маму до сих пор приглашают готовить на разные празднества фаршированные блюда. И никогда у знающих заказчиков даже не возникал вопрос: какую рыбу фаршировать?
с Уважением...

Сегодня снимал филе с лещей на котлеты.Остается хребет ,кожа, головы(без жабер).
Как всегда, сварил из всего этого бульон(без приправ и соли). Залил в двухлитровую пластиковую бутыль и в морозилку. Выезжая на рыбалку с ночевкой всегда беру с собой ,как основу для ухи. Если удалось вечером поймать что нибудь достойное ,то добавляется туда ,ну и плюс все как обычно,лучок ,приправы. Даже если ничего не поймали, то и так сойдет:) . Хоть и не супер ,но все ж уха горяченькая. Если нет лещей, то сгодится и отварчик из мелких окуньков и ершей.Зимой их много в морозилке собирается.
Еще один плюс есть летом.Рядом с замороженным отваром можно пивко пристроить.Долго холодненькое будет:) .

Выложи ссылку на этот файл

Есть неплохая книга в .pdf формате о приготовлении рыбных блюд, гриля. Хотел выложить, но не понял как ( около 2 метров).

Я начал понемногу оформлять свои рецепты. Всем кто хочет здесь разместить свои рецепты - помогу с дизайном и оформлением. Свои рецепты выкладывайте здесь. Интересные, редкие рецепты будут поощряться.

Где взяли, где взяли... купили.

Да !.Самое сложное в этом рецепте-"Берем куски мяса сома...":D

СОМА ГДЕ ВЗЯЛИ? 8))

Шашлык из сома: специии для жарки рыбы,репчатый лук, лимонный сок. все это готовится над углями

Григорий, на болоте клюква растет, нужно было в глаза вставить !

Не-а. Ориентации не изменил:p . На базаре поймал.

Григорий!
Супер.Единственное,что хотел бы добавить.Лично я шкурку снимаю не отрезая головы.Делаешь круговой надрез сразу за жабрами,цепляешь голову на какой нибудь гвоздь и аккуратно стягиваешь кожу чулком.Плавники ножницами.Далее по вышеприведенному тексту.

Григорий,
Выглядит вкусно, обязательно попробую, если повезет поймать :).
P.s.
А тебе таки тоже пришлось взять в руки спиннинг и поймать рыпку :).

Фаршированная щука (адаптировано для начинающих).
Мужики, не так страшен черт(то бишь, фаршированная щука)….Попробуйте удивить домашних и друзей. Ничего суперсложного, в этом красивом и вкусном блюде, нет. Итак, начинаем.
Набор нужных продуктов – внизу на фото.

На щуку 1,5 кг нужно 150г свежего свиного сала, 2 большие луковицы, 150г филе морской рыбы (хек,треска,окунь), две столовых ложки манки,1яйцо, полстакана молока , столовая ложка соли, перец молотый(черный и душистый),мускатный орех .
Зелень, фрукты, майонез -для украшения.
Щука, желательна ,от 1,5 до 2,5 кг(можно больше, но где такую духовку взять?).Минимально возможный размер-1кг, но с нее трудно снять кожу( чем крупнее щука ,тем легче её препарировать). Можно замороженную (не забыть разморозить! ), но свежая вкуснее. Чистим чешую, обмываем. Далее нужен, абсолютно чистый, стол и очень острый нож. Отрезаем голову. Вынимаем из нее жабры и остатки внутренностей, откладываем в сторону. Затем вынимаем внутренности из тушки. Острым ножом, со стороны головы, подрезаем под кожей, по кругу, на глубину 2-3см. Не повредите кожу! Теперь зажимаем кожу двумя пальцами и начинаем осторожно снимать ее, как чулок, по направлению к хвосту. Самое трудное - начать, дальше пойдет. Кожа у щуки прочная, порвать трудно.
Когда «чулок» доходит до верхнего или нижнего плавника, не забывайте подрезать изнутри ножом. Небольшие кусочки мяса, отрывающиеся вместе с кожей, допустимы, большие отрезаем. Когда до хвостового плавника остается 1,5-2 см, берем нож и отрезаем (изнутри) хребет с мясом. Снятую кожу с хвостом откладываем к голове. Теперь можно перекурить и пропустить рюмочку . Если в процессе получились 2-3 небольшие дырочки в коже, не беда.
Часть вторая.
Очищаем хребет от мяса. Крупные косточки вынимаем (мелкие не важны). Кладем мясо в миску, добавляем сало , лук, филе морской рыбы .Все режем на кубики. Ставим мясорубку и мелем, все вперемешку, два раза (сало можно заменить, замороженным сливочным маслом, будет кошерно).

В полученный фарш добавляем столовую ложку соли, по1-2 щепотки молотого черного и душистого перца, полщепотки (не больше!) мускатного ореха, 2 столовые ложки манки, полстакана молока. Яйцо взбиваем вилкой в мисочке( две минуты) выливаем в фарш. Всю смесь тщательно перемешиваем. Фарша всегда получается больше чем нужно. Из излишков варганятся котлетки(их можно спечь в микроволновке или поджарить на сковороде).
Берем кожу щуки, ложкой накладываем фарш. На ваших глазах тело щуки обретает привычный вид. Набивать туго нельзя ! В нескольких местах нужно примять бока (при приготовлении фарш набухает и кожа может лопнуть).Набиваем не доходя 1-2см до края кожи(ранее прилегавшей к голове ). Берем голову, иголку с ниткой и (вспоминая армейские навыки, по пришиванию подворотничков ) пришиваем ее к туловищу крупными стежками. Затем, через рот заполняем, оставшееся в шкуре пространство, включая и саму голову. Жаберные крышки можно подвязать ниткой, чтобы фарш не вываливался. Смазываем противень, все плавники и хвост подсолнечным маслом, укладываем щуку на брюхо (если не помещается, можно подогнуть хвостовую часть, но потом, уже не разогнешь!), и в горячую духовку на полчаса. Не страшно, если щука, готовясь, все-таки, где-нибудь лопнет. Потом замаскируем.

После духовки-

Следующий этап трудноват. Несмотря на масло, щука все-таки прилипнет. Идеальный вариант, это — вместо противня, использовать стеклянное огнеупорное блюдо овальной формы (прямо в нем можно и подавать). Но не у всех оно есть. Поэтому щуку на противне нужно сначала охладить, затем аккуратно, с помощью ножа отделить от него. Уложить щуку на кусок зеркала(или стекла), нанести боевой узор , пряча все разрывы и огрехи. Узор наносим, выдавливая тонкой струйкой майонез, из пакетика с обрезанным краешком. Украсить свежей зеленью (не забыть вытащить нитки и вставить петрушку в пасть) и на стол!
,

Слава Великого повара вам обеспечена ! Первый раз, на всю возню уйдет несколько часов, а с каждым последующим разом, время готовки, стремительно, уменьшается. Дерзайте!
Р.С. В моем варианте - щука на болоте(заливная). «Болото» сделано из отвара мелких окуней и ершей, плюс пакетик состава для приготовления заливной рыбы.