Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Коль здесь вопрос, то и ответ тут держать буду. Рецепт как рецепт, сегодня прикупил кусок свежего свиного окорока. Как назло попался не очень жирный. Опоздал. Вчера была грудинка и лопатка уже и глаз положил. А сегдня нету:( Затем достаю комбаин ставлю в чашу ножи. Нарезаю мясо и сало порционными кусочками что бы комбаин не буксовал и начинаю процесс дробления. Тут важно приноровиться, если молоть с короткими вжик-вжик, получится само то. Ежели молоть с легким усердием, то получится очень нежный фарш. Все рубленое сырье по мере перемолки перекладываем в емкость, желательно просторную. И начинаем сдабривать специями. У меня как сторонника бяларуска - сялянскай колбасы не присутствут тимьян, базилик, розмарин и прочий французский прованс. Присутствует тмин, горчица цельная семена (бабуля моя ее во все мясные самокруты добавляла - в колбасы, рулеты, сальтисоны), растертые на лодони семена каляндры, несколько ломаных листика лавра и пожалуй все. Добавляем небольшой зубчик давленного чеснока (только для запаха, а не для вкуса), немного сахара песка, солим по потребности и желанию и оставляем до завтра. Должно выглядеть примерно так Тут правда без ларового листа - добавлю завтра. Хотелось бы немножечко пожирнее, но что получилось, то получилось. Оставляем мясо доходить на сутки. Затра после обеда, промываю теплой водой от португальской соли черева, скручиваем мясорубку и поехали. Завтра продолжу.:cool:
Про витамин С вспомнилась ситуация. Кто к докторам идет с пустыми руками? Только здоровые люди. Из деревни бабки приезжают с клунками, сервелат городской в горле комом стоит. Тут бабка достает завернутую в холщовую сурвэтку лусту доброго с ладонь толщиной сала. Доктор с любовью - спасибо вам бабуля, весь витамин С он именно в сальце.:D

Женя, дякуй за наводку;) Действительно очень толково все расписано.



Смотрится очень достойно и аппетитно!

http://www.brik.org/showthread.php?t...=1#post1908006
Этот пост прочитай, пожалуйста, и далее вопросы и ответы. На мой взгляд, исчерпывающие, грамотные ответы и аргументация ака Рыбак. По такой технологии готовил уже не раз, в последнее время только дичь, а точнее лося. Кстати, о спиртном и его влиянии на вкус и само мясо в колбасе. Спиртное влияет не на цвет, а убивает, по возможности, бактерии, в чём полностью согласен с автором поста. А о влиянии на вкус, скажу так. Пару раз добавлял в колбасу джин, лосик вполне себе его впитывал, а я ощущал на вкус. Водку, скорее всего ты не почувствуешь.
Пы.Сы. Сейчас сохнет уже неделю, пока не пробовал, в ожидании и нетерпении :)

Кинь рецептик в соседнюю ветку, и фото (если делал)
Я крайний раз добавлял коньяк, вкус получился слегка пикантный (немного необычный). Ушла влет, как дети в школу )))
Если есть сомнения, можно спирт добавить. За неимением - вотки....

Спасибо! Ежели доктор прописал спирт - значит добавим спирт. Таковой продукт у хорошего хозяина завсегда должон быть.

Лучше добавлять спирт и на вкус колбасы не какого влияния.

Ребята, только что нарубил 3 кг. свиного саломяса на колбаску пальцем пиханую. Буду вялить. Все очень укусно пахнет:cool:. Моя б воля я и сырое приправленно-соленое потиху струскал;) Стоит дилемма - стоит ли добавлять немного гарэлки для сохранения цвета. И каким образом это влияет на вкус?

С соками и алкоголем, это были эксперименты и ты знаешь весьма удачные.

Отличное решение на все случаи жизни.
Пробовал делать также несколько раз, но с индюшиной грудкой, оболденно получается! Правда состав специй другой и маринад не такой как у тебя.
По специям: перец, чеснок, алкоголь - обязательно, остальное всё на что способна фантазия. Маринад: готовые соусы, а также фруктовые и ягодные соки (лимон, апельсин, лайм, свежее клюквенное пюре).
В качестве спиртного использовал коньяк, получается гуд, с ромом немного не то но всё равно вкусно.
Я думаю что выбор спиртного (в момент маринования и в момент употребления) это на любителя.
Похожим образом готовил "Билтонг" – говядина мариновано-сушеная или говядина по Южно-Африкански.

Снова о джерки.


Два года назад постил здесь про говядину джерки. Рецепт не утерял для меня своей актуальности, готовлю время от времени. Вот сейчас решил приготовить не говядину, а курочку, и не в духовке, а в электросушилке, хотя принципиального значения это не имеет, красивее разве что получается. И рецепт практически такой же, хотя, как и писал ранее, с маринадами можно играть до бесконечности, и каждому своё:
куриное филе
вустерширский соус 1:1 с соевым соусом
хмели-сунели
перец чили молотый
чеснок сушеный
крепкий спиртной напиток - 50 гр. на 1 кг. куриного мяса
Если готовите под пивко, то добавьте соли на свой вкус, чтобы было the best, если нет, то достаточно соли соусов. Малую грудную мышцу вялил целиком. Возможно я неправильно её называю, но эта та мышца, что легко отрывается пальцами, находится снизу филе. Через мышцу проходит белая жила, которую лучше удалить, сделать это не сложно, в нете есть видео. Этой малой мышце соли соусов, на мой вкус, не хватает, я добавил слегка.
Режем филе пластинками, толщиной 2-3 мм. Заливаем/засыпаем выше перечисленными составляющими маринада, порезанное мясо так, чтобы его полностью покрывала жидкость. Оставляем в холодильнике минимум на 10 часов. По истечению времени маринования, откидываем мясо на дуршлаг, даём стечь. Слегка отжимаем руками и выкладываем на ярусы электросушилки. Выставляем температуру 50-60 градусов. Время от времени переставляем ярусы местами, контролируя готовность мяса. Технологию сушки в духовке описывал ранее. Вяленому мясу дать отдохнуть при комнатной температуре не более суток, иначе пересохнет. Сложить в стеклянные или пластиковые банки и поставить в холодильник. Вкусно просто пожевать иногда, прекрасно подходит под пиво, а ещё у меня оно просто шикарно уходит в дополнение к подаркам под Новый Год.
Приятного аппетита, и живите вкусно! :)

Немного о крылышках.

Простые, разнообразные, красивые и вкусные. Доступные по цене до такой степени, что не в каждом магазине их купишь в пятницу перед выездом на природу или дачу. Как-то раз с трудом насобирал на Комаровке 12 кг. для фэста, и это была даже не пятница. Конечно же, это куриные крылышки. Популярное блюдо для приготовления в духовке, на гриле, во фритюре или просто на сковородке. Уверен, пробовали все, нравится многим, рецептов разнообразных масса, но только не на БРИКе. Поисковик по сайту не находит таких, может смотрел плохо, да не важно… Листая фотографии своих кулинарных экспериментов, понял, что рецепты со временем стираются из памяти, жаль. Что-то стоит того, чтобы повторить и не раз, что-то наоборот стоит забыть, а что-то я повторял для того, чтобы убедиться, что у меня всё получилось, просто это не мой вкус. Готов с вами поделиться своими впечатлениями о тех рецептах, что украл в интернете и повторил.
Крылышки а-ля Баффало.
Крылышки в панировке.
Крылышки на гриле от Ёжика.
Крылышки- шашлычки.
Апельсиновые крылышки.
Медовые крылышки.
Начну, пожалуй, с самого сложного для меня рецепта – "Крылышки а-ля Баффало". Уж очень его хвалят, что на родине происхождения (Америка), что у нас. Сам я в США не бывал, а вот людей, которые были там часто и коренных американцев, знаю. И никто из них , естественно, не знает рецепта крылышек Баффало, потому что сами не готовят, а угощать каждого и пытать ,похоже-непохоже , такой возможности нет, да и смысла-то... Популярные рецепты обрастают легендами, изменяются под свои вкусы и возможности, и каждый имеет право говорить, что вот он тот самый вкус, просто потому, что он пробовал это в любимом баре возле дома в Америке. Всё же нашёл человечка с серьёзным понятием о кулинарии, жившего там и готовившего, по его словам, практически точь в точь. По началу к его мнению и привязался, приготовил, попробовали всей семьёй и не впечатлились, просто ожидали большего. Вкусно, но не вау… Списал всё на свои кривые руки и забыл. Потом готовил ещё один раз по рецепту из паутины, и сейчас повторил снова, но по другому рецепту. Ну, много их, рецептов, впрочем, как и всегда. Все разные. Из последних…
крылышки
томатная паста
масло сливочное
чеснок
перец чили
сахар коричневый
уксус винный
Крылышки помыть, обсушить, разделить по суставам на три части. Крайняя фаланга не понадобиться, её можно отправить в бульон. По оригиналу, крылья нужно обжарить во фритюре, но за неимением фритюрницы, их можно обжарить на сковороде в большом кол-ве масла. Я обжаривал в воке порционно, по 4-5 кусочков. Но, в предыдущий раз я запекал крылья в духовке. То, что это менее вредно и ёжику понятно, более того, мне больше понравился вкус. Выбор за вами. Итак жарим или запекаем до золотистой корочки. Если жарили во фритюре, то крылышки нужно выложить на салфетку, чтобы стёк лишний жир. В это время готовим соус для них. Смешиваем в чашке томатную пасту (я взял вот такую, с добавлением зелени, вкусную), продавленный через чеснокодавилку чеснок, перец чили (если нет свежего, взять порошок), коричневый сахар по вкусу, винный уксус, соль. Пробуем на вкус. Соус должен быть острым, можно добавить TABASCO. Кисло-сладкий вкус должен быть сбалансирован именно под вас. Нравится – продолжаем дальше. На сковороде растапливаем сливочное масло, выливаем к нему получившийся соус и прогреваем в течении минут пяти. Затем выкладываем на сковородку крылышки, перемешиваем и прогреваем вместе с соусом в течении пяти- десяти минут. Можно просто перемешать крылышки с соусом, выложить в форму для запекания/противень и поставить в прогретую духовку минут на десять. Традиционно подаётся с сельдереем и морковью, порезанными соломкой и соусом blue cheese. Приготовить этот соус проще простого. Нам понадобиться любой мягкий сыр с голубой плесенью типа dorblue, нежирная сметана или йогурт и лимонный сок. Сыр размять вилкой, добавить сметану и лимонный сок. Перемешать, присыпать белым перцем и вуаля. Тем, кто не любит сыр такого рода, соус не рекомендую.
Любой, кто готовил эти крылышки может сказать мне, что это не Баффало и, возможно, будет прав. Уж слишком популярный рецепт, поэтому я и назвал его а-ля Баффало.
Продолжим, если не устали от меня. "Крылышки в панировке".
Сколько крылышек было уничтожено нашей семьёй в процессе экспериментов, не считали, но много. Суть рецепта проста. Сначала крылышки маринуются: кефир, чеснок, соль. От нескольких часов до двух суток(опять же в качестве эксперимента). Если маринуем час-два, то можно при комнатной температуре, больше - нужно ставить в холодильник. Разницы между маринованием в течении нескольких часов и сутками не заметил, поэтому времени можно не придавать особого значения. Зато есть разница, если не мариновать вообще. Мясо получается менее нежным, проверено. Далее просто. Делается тройная панировка – мука, яйцо и… Вот здесь я тоже экспериментировал. Третьим слоем я пробовал сухари панировочные магазинные и домашнего приготовления. С домашними вкуснее. Вообще, с сухарями мне понравилось больше всего. Для придания цвета можно в муку добавить паприки или куркумы, для вкуса - перца чили и копчёной паприки. Крылышки вымыть, высушить, разрезать по суставам, запанировать. Запечь в духовке, я всё же предпочитаю духовку сковороде с большим количеством масла. В качестве эксперимента я пробовал третьим слоем панировки кукурузные и пшеничные хлопья, как по отдельности, так и в смеси. Пробовал измельчать хлопья в блендере, также использовал кукурузную крупу. С крупой получилось неплохо, а вот с кукурузными хлопьями не могу рекомендовать. Корочка получается слишком жёсткой, откровенно пахнет кукурузой. С пшеничными хлопьями неплохо, только их нужно больше измельчать. В целом, в такой панировке можно делать любое мясо и даже сыр. Внутри всё сочно и вкусно. Извиняюсь за качество фотографий, полетел винчестер и все мои фото пропали. Что-то осталось на другом компе, что-то в фотоаппарате, что-то в телефоне. Что нашлось, короче. Кстати, о пропаже наоборот. Фотографии остались, а рецепт забыт, утерян. Как я не старался восстановить его в своей памяти, ничего не вышло. Помню только, что было вкусно.
Готовим мы по нему часто. Назовём его "Крылышки на гриле от Ёжика".
Редко встретишь человека, который не готовил крылышки на гриле. У всех есть свои любимые рецепты и секреты. Я готовил по разному, с имбирём и лимоном, с мёдом и перцем чили, в томатном соусе и соке, с чесноком, луком и без них. Много чего было, уже и не припомню. А вот этот рецепт получился у меня совершенно случайно, я просто перепутал баночки со специями :). Готовится очень просто, но он в нашей семье в лидерах, особенно у девчонок. Для начала нужно купить крылышки и индийскую гарам масала. Дело не в том, что она индийская, а в том, что в ней яркий запах корицы. Приправу можно купить в индийском магазинчике, а можно сделать самому. Специи, которые в состав смеси гарам масала должны входить обязательно, это: черный перец, гвоздика, кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица. Остальные ингредиенты могут добавляться на усмотрение повара. Желательно для гарам масала брать не размолотые специи, а целые, и поджаривать их на слабом огне в сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, минут десять. Затем огонь нужно выключить, специи остудить и смолоть в кофемолке. К этому набору я добавляю горчицу, кориандр, лавровый лист, листья карри и перец чили. Для меня эта приправа должна быть острой, ведь в переводе с хинди гарам масала это "горячая смесь". Если в магазин идти лень, и готовить самому приправу тоже неохота, то добавьте к крылышкам те специи из списка, которые есть дома, но непременно положите корицу. Без неё рецепт теряет весь смысл, но меру тоже нужно знать. Она должна чувствоваться на запах и вкус, но не убивать другие ароматы напрочь. Перемешать крылышки со специями, добавить майонез и мелко порезанный чеснок, снова перемешать и оставить мариноваться минимум на час. Ну, а уж потом и на гриль. Если вы не категоричный противник корицы, не торопитесь выбрасывать этот рецепт в мусорку, возможно вам понравится, как и мне.
"Крылышки-шашлычки".
Один из любимых мной рецептов на данный момент. Готовиться очень просто, невероятно вкусно. Под пиво, для кампании, поэтому должны быть очень острыми, чтобы сразу не съесть слишком много и не сидеть с полным желудком, осоловело хлопая глазками. Ну, и острое вызывает жажду, а мы ведь и собрались попить пива с друзьями. Итак, смешаем оливковое масло, лимонный сок, острый красный и чёрный перцы, соль. Замаринуем в этой смеси крылышки и отправим их в холодильник на ночь. Готовить на гриле, НО… Я делаю такие крылышки в духовке. Нанизываю на прутики, на которых я сушу грибы, они у меня сделаны под размер духовки, включаю нагрев низ/верх одновременно. На низ духовки ставлю противень с водой, чтобы капающий сок не горел. В процессе готовки смазываю крылышки оставшимся маринадом при помощи кисточки. Острые, сочные, с лёгкой кислинкой. Рекомендую!
Парочка рецептов, которые я готовил для детей. Любит моя младшая позвать в гости к себе толпушку с косичками. Последним таким поводом был Halloween.
"Апельсиновые крылышки".
Крылышки помыть, разрезать по суставам, крайние фаланги в суп, всё остальное замариновать на пару часов в смеси апельсинового джема, дижонской горчицы и соевого соуса. Запечь в духовке до румяной корочки.
"Медовые крылышки".
С крыльями поступаем, как и в предыдущем рецепте, только сразу не маринуем, а просто солим, перчим, сбрызгиваем лимонным соком и оливковым маслом. Выкладываем на противень и ставим в прогретую духовку. Запекаем примерно 20 минут. В это время готовим соус: мёд, вустерширский соус, паприка, чёрный перец. Пробовал заменить вустерширский соус соевым. Не то, есть разница, поверьте мне. Не поленитесь найти его в магазине, пригодится на кухне и не раз. Если готовите для взрослых, можно добавить перчика чили, это добавит пикантности, будет интереснее. Через 20 минут смазываем крылышки получившейся смесью при помощи кисточки и отправляем обратно в духовку. Ещё через 10 минут смазываем повторно. Всего на готовку уходит примерно 45 минут, но это зависит от вашей духовки, упитанности крыльев и от вашего вкуса. Так что ориентироваться по времени не стоит, лучше визуально… или на зуб. :)
Вот, в целом, и всё, что отложилось, запомнилось и то, что стоит повторить, хотя бы один раз, чтобы сделать свои выводы. Что-то, возможно, понравится, что-то категорично нет. Возможно что-то измените, взяв за базовый рецепт то, что предложил.
Приятного Вам аппетита, и живите с удовольствием! :)

улитки чищу обычно дней 10-12
дней 7 они просто просераются( мою каждый день)
оставшееся время кормлю мукой9Тож мою каждый день).
после этих процедур не горчат.
гемора ооочень много)))

Я же и пишу, что если не повезёт, и "стадо" паслось на чём-то очень горьком, то не всегда получается удалить горечь. Улитки, которые делал крайними, собирал вообще - на футбольном поле... обычная вроде трава... но 1 из 10 улиток горчила

Если есть время - кормил капустой.. и давал прос****ться... ;)...
Но часто случалось.. что приезжаешь куда на день два (рыбалка, дача, пикник, турслет)... увидел улиток и предложил поесть - времени - полдня... ;)..
В таком случае как описывал.. просто вываривал...Но откровенной горечи не помню, может соусом перебивалась...
Своих улиток беру у тещи на даче.... Как то заехали по дороге в Барановичи в Несвижский замок, а там улиток море... Набрали полведра - выпустил на даче .. место идеальное: небольшой ручей прямо по границе участка и лоза, ивы. и прочее... Потом в течение лета еще пару раз привозил.. спустя лет пять уже не знали как от них отделаться... ;)

На счет панцире ... скажем. у меня другое мнение... и я его высказал.. ;)..эпатаж - это предложить съесть сырыми.. ;)

Привез от тещи - кошка знакомится с гостями

...кормил, промывал, и долго... НО всё-равно попадались. Тут же как... если виноградная улитка ползает по листьям винограда, то ими и питается. Листья винограда и для людей съедобные... поэтому "вычистить" такую улитку проблем не представляет. А когда они ползают по нашим местным травкам-кустикам, многие из которых очень горькие на вкус, а иногда и очень-очень горькие (зависит от того, где эта улитка шлялась!:D), ...то и вычистить этот горький вкус иногда нелегко.