Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Приветствую всех. С наступившим Новым годом, Рождеством и Старым Новым годом! Пусть мечты сбываются и няхай шчасцiць!
Многие из нас родом из разных частей Беларуси, городов, городков, деревень и хуторов. В любом случае, корни многих из нас из глубинок страны. Я, например, родился в Минске, но всё лето проводил у бабушки под Новогрудком. Я это к чему? Очень интересуют меня родные рецепты, от наших мам, бабушек да и дедушек тоже) Приготовленные в печах, казанках, на живом огне или на плите, не суть важно. Аутентичность рецептов приветствуется, но годятся и осовременненые, приготовленные на нынешних кухнях. Не обязательно подробно всё расписывать и снимать, если лень или не готовите, главное, чтобы можно было уловить суть рецепта и ингредиенты. Если будет интересно, то я или ещё кто-то попытается повторить, и этот рецепт может стать любимым, записанным в чью-то семейную кулинарную книгу, так мы можем сохранить хотя бы нашу кулинарную историю. В свою очередь выложу здесь рецепты от себя, что накопилось. Первое, второе, десерт... С компотом пока вопрос)))
Начнём с того, что я уже разместил здесь, что помню... К примеру, "Судак по-нёмански", "Ком па-беларуску", "Мясо из бабушкиной печи", "Грибной супчик от бабули"

В общем, необычное ощущение опишу. Купил сегодня свеклы на борщ и новогоднюю селедку под шубой . Покупал в магазине,где овощи сам выбираешь в большой куче . Дома поставили вариться. В процессе варки появился какой-то странный и довольно неприятный запах . Ну, всякое бывает. Сварилось. И тут в кучке свеклы обнаруживается черный корнеплод. Черная редька! Случайно в магазине с соседнего ящика свалилась . Вот она и воняла. Жена собралась выбросить,но я ж любопытный в кулинарных вопросах . Погуглил слегка и решил её на терочку и с тертым сыром .Майонезиком сдобрить и чесночка чуток. Запах у салатика отвратный , но вкус... За уши не оттянешь. Еще лучше теперь понимаю любителей всяких вонючих деликатесов. Пока сам не попробуешь,не узнаешь .

​
Рыбный крамбл
Чтобы было понятнее, выдержка из википедии. "Крамбл (англ. crumble — «крошить») — английский десерт, пирог, представляющий собой запечённые фрукты или ягоды, покрытые крошкой из песочного теста. Существуют и несладкие варианты крамбла, хотя они меньше распространены." Так что это не совсем стандартный крамбл).
Нежнейшая "перина" из соуса бешамель, он словно крем в торте, только здесь он снизу. К нему сегодня я добавлю интересную нотку лукового вкуса, но не репчатого, а порея, более подходящего к этой истории. В середине крамбла шикарная рыба, пропитанная сливочным маслом. Завершает блюдо хрустящая "шапочка" из сухарно-ореховой смеси. Потрясающее сочетание вкусов. Очень рекомендую. В блюде использовал филе сайды. Имеет достаточно плотную текстуру, немного суховато, поэтому, на мой взгляд, его отлично дополняет бешамель и сливочное масло. Какую рыбу будете использовать вы, дело ваше, главное, чтобы без косточек.
1 кг филе белой рыбы
батон
1 литр молока
100 гр грецких орехов
2 ст.л тыквенных семечек
200 гр сливочного масла
1 стебель лука порея
1 ст.л с горкой муки
мускатного ореха щепотка
1 ст.л растительного масла
соль, белый перец
Начнём, пожалуй, с сухарей. Батон порежем и высушим. Можно сушить в духовке, можно просто на кухне (тогда заранее), как вам удобно. Затем измельчим сухари в блендере. Почему батон, потому что не люблю панировочные сухари из магазина и фракцию сухарей тогда можно выбрать по своему желанию. В этом блюде измельчать в пыль совсем не нужно. Наоборот, в измельчённых сухарях должны присутствовать крупные кусочки вместе с мелкими. За сухарями измельчим в блендере грецкие орехи, тоже не в пыль, структура нужна.
Рыбное филе режем достаточно крупными кусками, выкладываем в кастрюлю. Заливаем половиной от литра молока. Если рыба не покрыта полностью, добавим воды. Ставим на огонь, после закипания варим 5 минут максимум. Даём рыбе остыть.

Лук порей промыть, зелёную часть выбросить, стебель порезать кольцами. Зарумянить на смеси 1 ст.л сливочного и 1 ст.л растительного масел. Отставить пока в сторону. P.S Чтобы было понятно, лук на фотке ниже пока не готов.

Приготовим бешамель. В сотейнике или кастрюле с толстым дном растопим 30 гр сливочного масла, добавим к нему столовую ложку с горкой муки, тщательно перемешиваем примерно минуту. Вливаем тонкой струйкой вторую половину молока комнатной температуры. Постоянно мешаем, чтобы обжаренная мука разошлась и не было комочков. Варим на среднем огне пару-тройку минут. Не забывайте мешать соус, чтобы не пригорел. В конце добавьте щепотку соли и мускатного ореха.
P.S. От времени варки соуса будет зависеть его густота. Если соус вам кажется недостаточно густым, поварите ещё немного, но следует помнить, что при остывании он станет гуще.
Вмешаем в соус обжаренный лук. Выливаем смесь в форму для запекания. Заметьте, выливаем, она густая, но льётся, а не накладывается ложкой. Отваренную рыбу рвём руками и выкладываем на бешамель. Посолить, поперчить белым молотым перцем.

В чаше блендера соедините сухари, оставшееся хорошо охлажденное сливочное масло и щепотку соли. Взбейте до состояния крошки. Это очень быстро, смотрите не превратите всё в пасту. Добавьте молотые грецкие орехи и семечки тыквы. Перемешайте ложкой, не руками, чтобы масло не подтаяло.

Получившуюся сухую смесь выложите на рыбу. Можно дополнительно украсить тыквенными семечками, станет интереснее на вид и ещё вкуснее. Запекайте в духовке, разогретой до 180 гр., 25-30 минут, пока крошка не подрумянится. Приятного аппетита, и живите вкусно! )))
P.S 2 Честно говоря, готовое блюдо порционно сфоткать очень не просто, очень нежное. Стараться не стал, но ещё раз скажу, что это просто вкусно! )))
​​​​​​​

Спасибо! )

fider82, Спасибо!)

Бурные аплодисменты!!!Будет чем заняться на выходных)

За свои 69лет не встречал человека, настолько влюблённого в своё творчество в кулинарии! Обычно не заглядываю в этот раздел, а тут заглянул и не мог оторваться от процесса приготовления. Наверно я что-то не испытал в этой жизни, живя по принципу " есть чтобы жить ......". Спасибо!

Ростбиф маринованный

Приготовление ростбифа для меня совсем не ново, балуюсь иногда. Хорошая тема... А вот сей маринованный кусок мяса мне показался много интереснее классики, может потому что с новым всегда так. НО, как бы там ни было, однозначно стоит это приготовить и заценить самому. Немного маринованного лука, смесь свежих овощей или сэндвич с приготовленным мясом лишь подчеркнут вкус этого блюда.
500 гр говядины
250 мл соевого соуса
50 мл вустерского соуса
200 мл оливкового масла
1 луковица
3-4 зубчика чеснока
20 гр кинзы
4-5 веточек тимьяна
1 веточка розмарина
1 ст.л кориандра
1 ст.л смеси перцев
соль
Начнём с выбора и подготовки мяса. Ростбиф это только говядина, предпочтительно вырезка, толстый или тонкий край, кострец, длиннейшая мышца... Честно говоря, я не очень силён в определениях, профессионального образования нет, но поесть люблю ). Совсем молодая телятина не подойдёт, как и старая или замороженная. Сегодня я взял подтёлка и готовлю из длиннейшей мышцы, что приглянулось на прилавке по внешнему виду и цене.

Отбросим теорию. Бизон убит и самый аппетитный кусок его у вас на кухне. Снимаем плёнки, лишний жир и прочие ненужности. Промываем, обсушиваем и заворачиваем в пекарскую бумагу. Отправляем в холодильник на 3-4 дня для вызревания мяса. Мясо избавится от лишней влаги, приобретёт более насыщенный вкус, а у нас будет время продумать дальнейшие действия и закупить оставшиеся ингредиенты. Не забывайте переворачивать мясо хотя бы раз в день. Этот шаг можно и опустить, но денёк точно дайте ему полежать в холодильнике, дозреть.

За несколько часов до готовки достать мясо из холодильника, пусть полежит, потеплеет, подготовится к дальнейшему процессу. Тем временем размолем в ступке зёрна кориандра и смеси перцев. Сильно мельчить не нужно, на мой взгляд. Мясо обильно смажем оливковым маслом, посолим и воспользуемся перемолотыми специями(возьмём немного меньше половины), щедро удобрим. Затем мясо стоит перевязать кулинарным шпагатом для того, чтобы при жарке оно не потеряло форму. Пусть полежит, пока мы готовимся дальше.

Обжаривать говядину можно на гриле, что придаст ему аромат дымка. Сегодня готовлю дома, поэтому воспользуюсь сковородкой гриль для имитации полосок, хотя можно взять и обычную сковородку. Обжариваем с каждой стороны по 1-1.5 минуты, запечатываем мясо. Для этого сковорода должна быть очень хорошо прогрета. Масла на сковородку лить не нужно, иначе дыма будет полная кухня. В процессе переворачивания пользуйтесь не вилкой, а специальными щипцами, чтобы не наделать лишних дырочек и сок не вытекал.

Со сковородки мясо отправляем в духовку, прогретую до 180 градусов на 20-30 минут. Время в духовке может быть разным. Зависит от вашего вкуса, от величины куска и, конечно, от духовки. Любите побольше кровушки в мясе, держим в духовке меньше. Чтобы понять степень прожарки, можно в середину мяса воткнуть термометр для духовки, и вы будете видеть температуру мяса. Для меня это примерно 55-57 градусов, правда термометр использую редко, на глазок или пальцем.
В ёмкость, подходящую для маринования и подходящую по размерам для вашего куска говядины, засыпаем смолотые оставшиеся специи, крупно режем кинзу, лук полукольцами. Чеснок чистим, давим ножом и крупно режем, тоже добавляем. Туда же бросим веточки тимьяна и розмарина (можно и сушеного). Заливаем всё это добро соевым и вустерским соусами, и оливковым маслом. Все игредиенты хорошо перемешиваем.
В это болотце с корешками, травками и семенами погружаем отдохнувшее мясо. Ставим ёмкость в холодильник на... По многим рецептам, что я читал в интернете это 10 часов. На мой взгляд этого мало, вкус мяса есть, а маринад чувствуется слабовато. Попробовал через сутки. Вкусно, лучше, но мне ещё нужно маринада. 2 дня - само то, что нужно, но это дело вкуса, пробуйте и решите сами.

Ещё должен быть дежурный по холодильнику, переворачивать мясо, перемешивать маринад. Поставьте в холодильник какую-нибудь вкусняшку и каждый раз, когда вы будете лазить за ней, трясите ёмкость с мясом. Переворачивать его можно реже, пару-тройку раз за сутки. Как только понимаете, что вам уже всё нравится, тоненько нарезаем ростбиф к столу. Не забудьте накрошить салатика из свежих овощей или просто положить рядом зелени. Приятного аппетита, и живите вкусно!
P.S. Сэндвич с таким ростбифом - просто отвал башки, рекомендую!

https://www.youtube.com/watch?v=pZGmy9n39LA

1973Дима, Дима, в твоем случае точно не пивом)

Супер. Но есть вопрос. Чем в рецепте можно заменить коньяк?

Вах! Маладэс!

Хорциани на костре.
Простое деревенское блюдо из Грузии. Мясо, картошка и немного других овощей. Не подойдёт тем, кто на ПП, потому что все ингредиенты обжариваются со сливочным маслом, и это обязательно. Не подойдёт тем, кто не ест лук. Его здесь много и целыми головками. Остальным рекомендую, это вкусно, особенно на живом огне. Знатоков грузинской кухни прошу сильно не критиковать, о рецепте узнал от друзей-рыбаков. Приготовил с душой, настроением и дымком. И да, готовил половину порции, поэтому ингредиенты указываю, как в оригинале.
свинины 1.5 кг
картошки 1.5 кг
некрупного лука 1 кг
морковки 1 кг
болгарского перца 1 кг
баклажан 1 кг
помидор 1.5
сливочного масла 200 гр
чеснока 1 головка
кинза, петрушка
грузинская аджика
специи для мяса
растительное масло
соль
В один чудесный спокойный вечерок хлопнем рюмочку коньяку и начнем готовку с мяса. Его нужно промыть и порезать на кусочки примерно 3х3 или немного мельче. Посолить, добавить аджики и немного растительного масла. Всё очень хорошо вымешать и поставить в холодильник до завтра. Мясо должно быть хорошо маринованным перед тем, как мы начнём его готовить. Сколько аджики? Ориентируйтесь на её остроту. У меня домашняя, кладу на 700 гр свинины 2 ч.л.

Прежде, чем разжечь огонь под казаном, подготовим овощи. Лук, как по мне, то нужно брать размером с крупный грецкий орех или чуть больше. Почистить и оставить целиком. Морковь порезать брусочками, как на плов. Перец соломкой или полукольцами, или кубиком, но не мельчите. В целом, нарезка овощей всегда в руках вашей фантазии. Мне кажется, в деревенском блюде должны быть простые правила. Баклажан рубим крупным кубиком, кладём в отдельную посуду и присыпаем солью, пусть отдаст лишнюю влагу.
Что касается картофеля, то в идеале он тоже должен идти в казан целиком, как и лук, поэтому ищем клубни помельче. Если такого нет, то крупный режем на куски. На мой взгляд, это вопрос простоты приготовления и визуально эстетики, вкус блюда не меняется. В сезон стоит попробовать с молодым картофелем.
Томаты нужно взять обязательно сочные и спелые. Снять с них кожицу и перемолоть на мясорубке. В моём случае в магазине не нашлось помидор по доступной цене и с нужным качеством, поэтому я взял баночку консервированных в собственном соку и просто размял их вилкой. Особенно в не сезон это достойная замена.

Ветер шуршит листья, коньячок и солнышко. Это осень и время огня под казаном, и это новая вкусная кулинарная история. Плеснём немного растительного масла на дно казана, немного прогреем его и добавим сливочное масло. Как только растворилось, выкладываем мясо в казан. Не переживайте, что его слишком много и оно пустит сок. Мясо должно слегка обжариться, а затем именно тушиться до полуготовности.

Так и дело пошло... Достаём шумовкой мясо из казана и в кастрюльку с крышкой, чтобы не остывало. Закладываем в казан лук. А тут глаз да глаз нужен, чтобы не спалить. Помешиваем, переворачиваем, чтобы со всех сторон подшкварилось и пропиталось маслицем. Как только показалось готовым, в кастрюльку его к мясу. Картошку жарим до полуготовности. Она уже красивая, румяная. Вынимаем из казана.

Пришло время морковки и перца. Их можно отправить в казан вместе, а можно пустить вперёд морковку, а немного погодя и перчик вдогонку. Жарим до лёгкой мягкости и вынимаем из казана. Пока обжариваются морковка и перец, отожмём руками баклажаны от лишней влаги.

Баклажаны жарим до лёгкой золотинки. Доставать их из казана будет не нужно, поэтому подготовленные помидоры добавляем к ним. Солим по вкусу, добавляем ложечку-другую аджики. Это добавит не только остроту, но и специи. В моей аджике есть как раз всё что нужно, поэтому специи не добавляю. Если аджики нет, добавьте хмели-сунели, кориандр, немного перца чили и паприку. Ещё рекомендую добавить пару-тройку щепоток сахара. Пусть всё побулькает минутки 3.

Возвращаем всё обжаренное ранее в казан. Ни в одном рецепте не видел, но я добавляю кипяток - 500-1000 мл. Это не попытка быть оригинальным, просто я люблю так, чтобы жижки побольше было.

По возможности уменьшаем количество жара под казаном, чтобы кипело не активно, и тушим под крышкой до готовности картошки - легко ломается ложкой, стоп машина. Посыпаем рубленой зеленью и чесноком, перемешиваем. Ещё минут 5 под закрытой крышкой и можно раскладывать по тарелкам. Приятного аппетита, и живите вкусно!

fider82, Проверено, очень вкусно! Только по этому рецепту солю горбушу, т.к. она часто бывает переморожена и если солить мокрым способом, то она развалится в кашу.

Благодарю за рецепт,идеально просто было бы проверенный вариант)а в Ютубе на видео у них всегда все хорошо,смачно и красиво)Проверю лично свой рецепт,по которому готовлю скумбрию,селедку на Горбуше,и обязательно отпишусь по итогам!