Готовим сами, удивляем всех! Рецепты.

Это закреплённая тема.

Предыдущая 1 13 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 33 73 123 300 template Следующая

Критерии фильтрации:

Очистить всё

новые сообщения

Участник siarzuk ответил

22.06.2018, 20:25
Суп-пюре из чечевицы с креветками.

Варим креветок. Они продаются у нас практически все вареные и замороженные, поэтому их, фактически, достаточно только прогреть.
Отделяем панцири, ноги и прочее от, собственно, креветочного тельца. Всякие кишки, разумеется, выбрасываем. Вот в панцирях весь вкус. Все эти останки- в блендер.
Подливаем совсем немного воды, в которой прогревались креветки. Да, эту воду выливать не нужно было. И начинаем работать блендером. Полученное пюре протираем через сито.
Остатки креветок из сита (то, что не протерлось, конечно) - обратно в блендер, опять совсем немного воды, и рубим. Снова сито. И так 2-3 раза.Полученной креветочной, протертой, массы совсем немного получится. Но вкус- весь в ней.

Лук и морковь. Почистить, порезать, можно не мелко, все равно блендером измельчать. Разогреть сковороду и налить достаточное количество масла. Хорошего масла. Я обычно использую масло из виноградных косточек или оливковое. Да, какое-то масло, которое не очень-то, лучше оставить для фритюров. В принципе, это правило нужно соблюдать всегда- масло всегда следует брать хорошее. Лук на сковороду. Обжариваем, добавляем антисептик- куркуму. Морковь, жарим далее. Теперь приправы- они должны соприкоснуться с маслом- это же суп-пюре, масло, именно масло даст весь вкус (собственно, не только в этом случае, такой прием, как передача вкусов маслу очень часто используется в кулинарии), молотые черный перец, паприка, кориандр. Лук и морковь- это сладкие продукты. Нужна кислинка- немного белого вина. Хорошего белого вина. Кисло-сладкий вкус- это очень хорошее, устойчивое сочетание. Нужно дать алкоголю выпариться. И теперь масло нужно ароматизировать креветками- вот та масса, протертая через сито- на сковороду. А красную чечевицу вариться ставили? Нужно поставить было! Варим до готовности.

То, что жарилось на сковороде, часть креветочных тушек, соединяем с чечевицой и перемалываем блендером. Вот теперь добавляем соль, некоторые другие приправы и, при надобности, доливаем воду, в которой грелись креветки (не вылили?). Лучше это делать в какой-то отдельной емкости, чтобы, при надобности, можно было и воду и чечевицу добавить. Выправляем на вкус. Протираем через сито. Ну ладно, в этот раз можно и не протирать. При подаче в каждую порцию добавляем несколько тушек креветок.

Последний раз редактировалось siarzuk; 24.06.2018, 20:41.
Прокомментировать:
Участник andrio ответил

18.06.2018, 16:02
ВОЛОДЯ, да масса причин.
Не всем по нраву/вкусу курдючный или нутряной (сырец) бараний жир - это раз.
Курдючная порода у нас не водится. Ergo то, что у нас выдается за курдючный жир, курдючным жиром не является - это два.
Температура плавления бараньего жира много выше свиного (и выше температуры человеческо тела, что важно), следовательно, его усвояемость ниже, чем у других животных жиров. Это три.
Чисто гастрономически при готовке на свином сале баранина получается нежнее - это четыре.
И чисто субъективно вкуснее, нежели на растительном (оливковом, подсолнечном) - это пять.

vic, непременно. И с удовольствием.
Это следующий этап.

Последний раз редактировалось andrio; 18.06.2018, 17:11.
Прокомментировать:
Участник ВОЛОДЯ ответил

18.06.2018, 15:50
Сообщение от andrio Посмотреть сообщение

Мясо нужно обжарить ("разбудить") на свином сале и на большом огне до подрумянимания.

Почему в свином. а не курдючном ?
Прокомментировать:
Участник vic ответил

18.06.2018, 15:22
Сообщение от andrio Посмотреть сообщение

Баранья нога очищается от жира, срезается с кости.

попробуйте замариновать и запечь на кости. афигенная вещь!
Прокомментировать:
Участник andrio ответил

18.06.2018, 15:12
Ай, если мясо надо размягчать, так лучше отварить или лишний час-полтора протушить до состояния жевать губами.
А если есть возможность выбрать, какой кусок пошинковать, то отобрать мякотку дело исключительно техники, и дополнительно химичить для размягчения тут, на мой взгляд, совершенно незачем, это время можно потратить с большей пользой.

Любители фастфуда ,млять. Как ни борюсь, бесполезно.

Да не надо бороться, просто не оставляй альтернативы.
Нарпимер, в выходные, на природе, когда купить негде - всё закрыто или очень далеко.

У меня несколько другая задача была - расширить рацион семьи, снизить мясную долю свинины в питании.
Кролик проскочил на ура, индейка качественно одобрена вплоть до вместо курицы, перепела туда-сюда.
Вот с бараниной вышла заминка. Как только ни изощрялся: и на парУ, и с вымачиванием в молоке, и жареную, и печеную, и тушеную, - по всякому делал и подавал.
В результате старшая дочь баранину ест чуть ли не охотнее любого другого мяса, а жена уже самостоятельно готовит несколько блюд из баранины (раньше за стол не садилась, если баранина).

Лучший рецепт такой.
Ингридиенты: баранья нога, половина лимона, оливковое масло, зелень - базилик, укроп, чеснок, две средних луковицы, соль, перец (мельничка), сало свиное не соленое.

Баранья нога очищается от жира, срезается с кости.

Мясо нарезается поперек волокон тонкими кусочками не толще 1 см, солится, перчится по вкусу, и маринуется хотя бы на 1.5-2 часа, лучше на ночь.
Для маринада нужен сок половинки лимона, столовая ложка оливкового масла, несколько веточек базилика и укропа, долька чеснока.
Сок смешивается с маслом, добавляется мелко рубленая зелень и чеснок.

Мясо нужно обжарить ("разбудить") на свином сале и на большом огне до подрумянимания.
Как только подрумянилось, убрать огонь до минимального, добавить порезанный вдоль репчатый лук и тушить 15-20 минут.
Подавать с зеленью, и можно без вилок.
Остыть не успевает, чудесно залетает хоть под вино, хоть под вискарик.
Если нет предрассудков и органического неприятия, свиное сало можно заменить бараньим жиром.

Приятного аппетита.
Прокомментировать:
Участник Григорий ответил

18.06.2018, 14:37
Сообщение от andrio Посмотреть сообщение

Горчица, в принципе, для мяса ингридиент не обязательный

Это зря. Очень хорош для курицы и даже для говяжьего стэйка .Если стэйк не из мраморной говядины и из жестковатого места вырезан. Размягчает на ура!
А майонез- это быстро , дешево и сердито.
Кстати . Делал тут пару раз домашний майонез. По мне, так восхитительно получилось. Нежный ,воздушный. Во рту тает. А жена с сыном попробовали и сказали -ешь сам. Им магазинный больше нравится.
Любители фастфуда и готовой жратвы из еврооптовской кулинарии ,млять.:evil: Как ни борюсь, бесполезно.

Последний раз редактировалось Григорий; 18.06.2018, 14:46.
Прокомментировать:
Участник andrio ответил

18.06.2018, 14:32
Григорий,
вот накуа, простите мой хранцузский, заместо натурально выдавленного своей собственной рукой из цельного лимона/лайма/да-даже-апельсина-или-помидора сока и ложки оливкового масла сорта хотя бы virgin, если нету extra virgin, мешать непонятно какое гуано, где только декларируется лимонный сок, а чаще всего "ароматизатор идентичный натуральному", а заместо "оливкового" используются "растительные" (читай - рапсовое/пальмовое) масла?
Ни в жизнь не поверю, чтобы в Витебской губернии кончились лимоны и нормальное оливковое масло.

Горчица, в принципе, для мяса ингридиент не обязательный. Для майонеза в составе майонеза - да, а для свежего мяса - нафиг-нафиг.

Вместо нее чудо как хорош базилик, хоть свежерубленый, хоть сушеный.
Да и вообще по мясу эта травка у меня в большом фаворе.
Прокомментировать:
Участник Ямата-Сан ответил

17.06.2018, 19:44
Шатобриан в соусе из красного вина и жемчужного лука.

Французы... Нет, чтобы сказать просто говядина, шатобриан и никак иначе. И всё равно, это просто потрясающе вкусная и сочная говядина. Готовьте, изменяйте под свой вкус, если это нужно, и наслаждение вам гарантировано.
1 кг. говяжей вырезки
100 гр. жемчужного лука
150 мл. красного сухого вина
120 гр. сливочного масла
2 веточки черри
1 болгарский перец
головка чеснока
чабрец (тимьян)
оливковое масло
крупная морская соль, перец чёрный молотый
Мясо. Лучше всего взять свежую вырезку, и сделать это желательно за 2-3 дня до готовки. Зачистить от плёнок, жилок и жира, хорошо вымыть и высушить бумажными полотенцами. Завернуть в пекарскую бумагу или салфетки и отправить в холодильник на дозревание. В процессе удалять влагу салфетками, если это будет необходимо. За два часа до готовки достать из холодильника и оставить отдыхать при комнатной температуре. Если нет времени, купили мясо, подготовили и к плите.
Жемчужный лук. Это такие маленькие маринованные луковички, продаются готовыми в магазине. Дорого. Можно использовать свежий лук шалот. Можно взять и обычный белый лук, сладкий и замариновать его в уксусе (или не мариновать).
Вино. Оно должно быть хорошим. Нет, недорогим, но вкусным, ароматным, лёгким, можно молодое. Вся вкусовая гамма перейдёт к вам в соус, решайте сами.
Духовку разогреть до 220 градусов.
Мясо посолить и поперчить от души. Чтобы придать ему форму, можно стянуть кулинарным шпагатом, ниткой. Выложить на хорошо прогретую сковородку с оливковым (растительным) маслом. Обжарить со всех сторон до румяной корочки. В процессе жарки на сковородку добавить чабрец и очищенный, слегка раздавленный чеснок, в самом конце крупно порезанный болгарский перец. Чеснок, чтобы не сгорел, вовремя убрать со сковородки.
В форму для запекания выкладываем мясо, запеченный чеснок и перец, помидорки черри прямо с веточками и ещё свежего чабреца (тимьяна). Отправляем в духовку.
Время запекания по рецепту 10-15 минут. Вопрос спорный, духовки у всех разные. Лучше по температуре. Рекомендуемая температура мяса в этом рецепте 55 градусов. И здесь есть "но". Устроит ли вас такая прожарка? Это будет Medium rare (слабой прожарки) – мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета. Я то согласен, но моя семья любит Medium, поэтому довожу мясо до 60 градусов, на это у меня ушло в моей духовке примерно 25 минут.
Мясо достаём из духовки и заворачиваем в фольгу.
Пока говядина отдыхает, на сковородке, где обжаривали мясо, зарумяниваем лук, после добавляем вино, щепотку соли и ложку сливочного масла. Готовим минут 5-7, снимаем с плиты и снова добавляем ложку сливочного масла. Перемешиваем до растворения.
Мясо нарезаем толщиной по 1.5 - 2 см., выкладываем на подушку из лука, поливаем винным соусом. Как гарнир у нас запеченные помидоры черри, перец и чеснок. Приятного аппетита, и живите вкусно! )))
P.S. Если не угадали со степенью прожарки, и мясо для вас слишком сырое, порежьте его и обжарьте на сковородке гриль, только совсем чуть-чуть, до проявления на мясе лёгкой решётки. Кроме того, что это спасёт блюдо для вас, это ещё будет выглядеть эффектно. Только ради Бога, не пересушите, этого уже будет не исправить даже хорошим соусом )))

Последний раз редактировалось Ямата-Сан; 17.06.2018, 19:51.
Прокомментировать:
Участник Григорий ответил

14.06.2018, 20:24
Сообщение от Ямата-Сан Посмотреть сообщение

просто это другая рыба, кто-то любит и посуше

Тут согласен.Я люблю в курице окорочок,а жена грудку. Про вкус рыбы и не спорю,но для меня ,в этом сочетании, вкус гречки важнее рыбы.
Прокомментировать:
Участник Ямата-Сан ответил

14.06.2018, 20:19
Сообщение от Григорий Посмотреть сообщение

В принципе, то же самое ,что и классический лещ с гречкой. Есть только небольшие сомнения. Крупный лещ все-таки пожирнее судака будет. Там весь вкус гречки в том , что она пропитывается рыбным соком. Судак ,суховат для этого.Имхо.

Григорий, приветствую. Я всегда отношусь с уважением к чужому мнению, особенно внимательно отношусь к мнению людей, которые совсем не умеют готовить, потому что именно они являются непосредственными потребителями того, что изваяли те, кто считает, что умеет готовить. Они не обязаны знать, как я сделал, и что положил в это блюдо. Просто оно должно выглядеть красиво, пахнуть завораживающе и быть вкусным. Именно в такой последовательности, и ради этого нужно стараться повару. Такие люди и оценивали моего судака, имея в запасе палитру вкусов от других кулинаров. На мой взгляд нельзя сказать, "В принципе, то же самое ,", если в рецепт добавлено пара-тройка дополнительных ингредиентов, изменена рыба (как в моём случае), потому что они меняют гамму вкусов на выходе, иногда даже очень заметно. Каждый продукт вносит что-то своё, сразу это может быть незаметно, но итог всё равно другой. Не могу сказать, что слово "классический" подходит для всего, что готовится по самому простому рецепту. Есть много блюд, которые готовятся с массой ингредиентов, долго, сложно, но при этом считаются классикой. Я готовил леща с гречкой по твоему рецепту, с этого начинал. Вкусно, но мне не хватило "эмоций" от этого блюда, поэтому продолжил эксперименты. Был лещ с гречкой и боровиками на сливочном масле, мне понравилось больше. Я знаю, что просто жареный судак с крючка, будет самым обалденным по вкусу, особенно на берегу реки, на костре, да под хорошую кампанию, но... Стоит учитывать, что есть ещё праздничный застольный вариант. Судак без костей в спине лучше, чем лещ с "вилочкой", хотя у крупного леща это не так уж и проблема, но есть ведь. Судак выглядит эффектней и красивее на столе, да и по вкусу не могу сказать, что он проигрывает лещу, просто это другая рыба, кто-то любит и посуше, а сочности гречке можно добавить не только соком от рыбы, может и не стоит её варить такой рассыпчатой (сухой)...
Прокомментировать:
Участник ВОЛОДЯ ответил

14.06.2018, 07:19
Сообщение от Григорий Посмотреть сообщение

В принципе, то же самое ,что и классический лещ с гречкой. Есть только небольшие сомнения. Крупный лещ все-таки пожирнее судака будет. Там весь вкус гречки в том , что она пропитывается рыбным соком. Судак ,суховат для этого.Имхо.

Лещ то и по костлявей будет. Зачем приятную трапезу сочетать с процеживанием костей ?:D
Прокомментировать:
Участник Григорий ответил

13.06.2018, 13:49
Сообщение от Ямата-Сан Посмотреть сообщение

Несложно, очень вкусно и празднично

В принципе, то же самое ,что и классический лещ с гречкой. Есть только небольшие сомнения. Крупный лещ все-таки пожирнее судака будет. Там весь вкус гречки в том , что она пропитывается рыбным соком. Судак ,суховат для этого.Имхо.

Последний раз редактировалось Григорий; 13.06.2018, 14:06.
Прокомментировать:
Участник Ямата-Сан ответил

12.06.2018, 21:08
Судак, начинённый гречкой с белыми грибами.

Самое сложное в этом блюде, как вы понимаете, это добыть судака. У нас, в Беларуси, купить свежего судака это нужно постараться. Замороженный, пожалуйста, только он страшный и дорогой. Поэтому для начала я отправляюсь на рыбалку добыть свежей, хорошего размера рыбы - от полутора килограмм, желательно больше. И вкус будет другим и начинки больше влезет, а начинка, это очень вкусно, пальчики оближешь.
2 кг. судак
100-150 гр. гречки
1 шт крупная морковь
1 шт средняя луковица
2 шт свежих или замороженных боровика
2 ст.л. сливочного масла
растительное масло
соль, перец
Судака очистить от чешуи, удалить внутренности и жабры. Внимание! Пузо рыбе не разрезать. Сделать поперечный разрез за передними плавниками до позвоночника и аккуратно удалить кишки. На всякий случай можно посмотреть в интернете, как это правильно сделать.Тщательно промыть рыбу.
Гречку промыть и отварить до полуготовности.
Морковь очистить и потереть на крупной тёрке.
Лук очистить и порезать мелким кубиком.
Грибы порезать мелким кубиком. Можно использовать любые грибы, которые у вас есть или которые вы просто любите. Сушеные предварительно замочить и слегка отварить, чтобы легко было порезать, замороженные разморозить, а свежий боровик и так хорош. Если нет таких грибов, то купить шампиньоны.
Разогреть сковороду, влить растительное масло и добавить сливочного. Обжарить лук и морковь, добавить грибы и гречку. Перемешать и дать потомиться минут десять.
Начиняем получившейся смесью судака, разрез можно зашить или скрепить зубочистками, а можно оставить и так, плотно прижав голову к туловищу. Кстати, голову тоже фаршируем начинкой.
Противень застилаем пекарской бумагой, смазываем её сливочным маслом. Выкладываем судака и отправляем в духовку. Температура 180 гр. Время и степень готовности контролируйте сами. Духовки разные.
Несложно, очень вкусно и празднично. Приятного аппетита, и живите вкусно! )))
P.S. Если не получилось удалить внутренности без разрезания рыбы, не переживайте. Просто, начинив рыбу, зашейте ей живот нитками. Не очень эстетично, зато практично )))
Прокомментировать:
Участник Доктор Нюхансон ответил

11.06.2018, 10:46
Сообщение от водолаз Посмотреть сообщение

Это вот то, что называют зелёным маслом?!
Слышал грузины так делают, но там по-моему сливочное масло.

Ещё "Зелёным маслом" называют масло для Эскарго - (блюдо из виноградных улиток).
Сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Можно добавлять белое вино, если это эскарго по-эльзасски.
Прокомментировать:
Участник Ямата-Сан ответил

07.06.2018, 11:51
Сообщение от водолаз Посмотреть сообщение

Это вот то, что называют зелёным маслом?!
Слышал грузины так делают, но там по-моему сливочное масло...

Зелёное масло, это сливочное, перемешанное со свежей зеленью.
Прокомментировать: