Хе - забыл что это такое в связи с рекомендациями не употреблять нашу рыбу без термообработки. Боком может выйти.
В пирожки и прочее щуку не люблю, т.к. во-первых, спинные кости выбрать нереально, а во-вторых, щука имеет явный привкус, который мне не нравится в пироге. Пирог лучше с сазаном, судаком или лещем. Мелкая жареная, нарезанная поперек ломтиками по сантиметру - согласен, съедобна. Ну и вяленная - это для нее лучшее применение.
-
Щука.
1. Щучье мясо является идеальным сырьём для "ХЕ" и всевозможных "корейских" салатов с марковкой, свёклой, капустой, сладким перцем, яблоками, морепродуктами, грибами.
2. Щучье мясо сбалансировано по консистенции и вкусу, т.е. совершенно нейтрально(без излишнего жира, желеобразных веществ, привкусов и послевкусий). Это очень важно для приготовления начинок для пирогов-рыбников. А это - целый МИР русской кухни. Здесь и пирожки печёные-жаренные и кулебяки и прослойки и прочее.
3. Щука конечно не сравнится с судаком и окунем в жарено-печёном виде, но тоже вполне неплохо. Например некрупнаю щучка просто жаренная без всяких понтов - очень хороша. Более крупная, фелированная без кожи - замечательна в пивном кляре.
4. Есть наконец, замечательное по простоте блюдо - щучьи головы варёно-тушёные с овощами в минимуме воды.
Т.е. разница в том, что там, где линя или карпа нужно душить чесноком, специями, продолжительным жаркой-тушением, щука готовится просто в своём соку с минимальным насилием. По этому я не согласен с тобой в низкой оценке. Класс щуки в кулинарии, значительно выше класса карпа или линя.Прокомментировать:
-
Рыжий
А я щуку не люблю ни в каких вариантах. Даже фаршированную. Окунь - да, судак и сазан тоже. А линь, качественного горячего копчения довольно неплох тоже.Прокомментировать:
-
На любителя. Линь и блюда из него не входят в мою "10". Крупный линь, даже из чистых водоёмов очень похож по вкусу на банального прудового карпа такого же размера. Единственное толковое блюдо - заливное в свекольном соке да котлеты щука+линь. Всё остальное - банальная еда. Окунь и щука куда более интересны по вкусу в различных вариантах блюд.Прокомментировать:
-
Рыжий
Я про количество ничего не писал. Но за сезон крупнее 2-х кг было десятка полтора. В основном мельче. Батя ставит 2 мережи, пока живет на даче вынимает их только для просушки, периодически переставляет, проверяет ежедневно. На мои экологические месседжи реагирует вяло :)
Чехлы на сиденье - это если их тупо в муку и кипящее масло. А если в чугунной сковородочке слой лука залить сметаной, посыпать кубиком галины бланки и специями, туда уложить порционными кусочками линя шкурой вниз, а потом сверху это все лимончиком и еще раз полить сметанкой... И все это на полчасика в духовочку... За такой чехол можно родину продать.Прокомментировать:
-
Андрей, с таких линей,вернее с таких шкур линей, да с такого количества можно и чехлы на сиденья пошить! Зря ты продукт переводишь!
ЗЫ А "мушку то спилил" немного! :)Прокомментировать:
-
Рыжий
у нас джентльмену на слово верят :)
Доказать не могу - нет привычки фоткать рыбу, пойманную папой. Но на следующий сезон фактуру могу предоставить, если надо.Прокомментировать:
-
Я видел и больших... Но всё равно "спили мушку" хоть немного! :)Прокомментировать:
-
Рыжий
У меня папа браконьер :)
Правильно выставленная мережка на даче - залог здорового питания...
Пару раз за сезон и трешников видел...Прокомментировать:
-
Прошу снизить вес линей, а то "может весь автобус погибнуть"!:)Прокомментировать:
-
Аналогично. Ем до 2,5 кг регулярно. Рыжий просто не умеет их готовить :)Сообщение от Филин Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Хочу поправить, что 1.5-1.7тоже съедобна,лично проверялхорош со шкурой только до размера 500-600 гр. иногда - до 1 кг.Прокомментировать:
-
Кстати, и класика жанра - "КАРАСИ В СМЕТАНЕ" так же требуют приготовления рыбы в чешуе! Это действительно совершенно правильно. Линь же жаренный, хорош со шкурой только до размера 500-600 гр. иногда - до 1 кг. Крупнее - только с последующим тушением-припусканием под крышкой. Свыше 2 кг. шкура линя уже несъедобна.
В традиционной русской кухне шкура пресноводных рыб всегда входила в блюдо и являлась дополнительной изюминкой( так готовили и сома и сёмгу и мелочь), а вот морская рыба - сельдь, треска... требует снятия шкуры. Это связано с наличием в ней и под ней жиров и других тканей с резким вкусом и запахом. Если рыба свежепойманная, то это - некритично, но где она у нас такая есть?Последний раз редактировалось Рыжий; 16.12.2008, 10:53.Прокомментировать:
-
А.И.
Не устаю удивляться!
У жаренного линя шкура - это самое вкусное. Это деликатес, каких поискать!с жаренного в чешуе линя оная снимается потом чулком, но эстетика процесса не таПрокомментировать:
-
Готовых рецептов как-то на ум не приходит.
Но межсезонье опять затянулось, это верно. Морозилка от рыбы очищена, ем консервированную «Сайру». Самое время неспешно изложить пару мыслей о рыбной кулинарии.
К вопросу, какая рыба пригодней для кулинарии.
По идее, под любую рыбу можно подобрать соответствующий способ и рецепт приготовления и нахваливать повара.
На популярных рыболовных причалах США с нетерпением ждут возвращения рыболовных катеров группки китайцев. Америкосы обычно снимают с пойманной рыбы филе, остальное в отходы. Упомянутые азиаты с благодарностью принимаюь эти отходы в переработку. Даже если у тебя только потроха на выброс, берут с благодарностью.
Что интересно, эти же самые рыболовы вечером идут питаться к давешним просителям и нахваливают стряпню. Среди морских видов рыб достаточно много просто не съедобных или ужасных на вкус, хитроглазые пацаны все умудряются приготовить. Не шутка: могут взять для бульона только глаза, плавники и плавательный пузырь. Как там в кантонской (южной, самой известной и считаемой классикой на Западе) кухне: "Есть можно все, что имеет четыре ноги, кроме мебели,и все, что летает, кроме воздушных змеев".
Японская кухня принципиально отличается от китайской, но условно-годные виды (конечно, с их точки зрения, например, минтай) идут в переработку с добавками, доводящими готовый продукт до вполне приемлемой кондиции (крабовые палочки).
Это вроде как в наших условиях в уху из мелкой плотвы запустить судачью голову, а потом говорить: я и из плотвы уху классную замутить умею.
Для хорошей рыбы никакие особые изыски в виде соусов, часовой парки-жарки-фаршировки не нужны. К сожалению, большинство наших «вкусных» пресноводных рыб или краснокнижники или телом не вышли за исключением отдельных периодов (для уклейки – полтора месяца весны, для судака и леща – столько же осени). А если кормность водоема оставляет желать лучшего, то весь год худосочны.
Не вдаваясь в биохимию формирования вкуса: для натурального животного продукта в целом он определяется жировым компонентом. Т.е. в общем случае, чем жирнее рыбка (или определенная часть ее тушки), тем лучше.
В то же время рыбный специфический жировой душец отдельных видов (та же чехонь, угорь, стерлядь) корейцу однозначно в радость, нам в чистом виде … на любителя.
Еще о пищевых привычках населения. Наш сом хорош в любом виде. Сомы иностранные (навроде американского канального, и это еще не худший вариант) в большинстве своем очень и очень посредственны, а некоторых есть без дрожи нельзя. Скажи какому иностранцу: «В нашей семье сом в почете», прослезится.
Или окультуренная рыба. В наших условиях карпик покрупнее и стоит подороже. В Юго-Восточной Азии если фермерская рыбка крупнее кило-двух, наверняка с паразитами. Т.е. приветствуется мелочь. А фермерский лосось во всем мире вроде наших диких кабанов – старше двух лет почти наверняка с паразитами.
Думается, что с учетом элементов глобализации и загрязнения окружающей среды и наша рыба, особенно хищники, в преклонном возрасте не только менее вкусны, чем молодежь, но и потенциально опасны как в плане паразитов, так и в плане содержания токсикантов.
Вот еще какая штука. Одним из критериев качества рыбьего мяса наверное может являться влияние на кулинарную пригодность возрастного (весового) показателя. Например, наша щука приемлема в целом от кило до двух. При том, что до полкило это вообще не мясо, а после трех – надо сильно упираться, чтобы что-либо толковое приготовить.
А судак годиться любой. Густера, носарь – любые. Налим – чем крупней, тем лучше.
Откровенные пресноводные патриархи все условно годные. Что щука, что лещ, что сазан, что сом. Может, судак или там носарь не доживают до дряхлости?
Затрагивался вопрос чистки. По большому счету не дело, если снятая с рыбы кожа снижает кулинарные достоинства блюда. Считаю, что оставлять кожу можно только тогда, когда это подразумевается способом готовки (копчение, вяление). Да, с жаренного в чешуе линя оная снимается потом чулком, но эстетика процесса не та. С копченой рыбой ситуация другая. И гарнира на тарелке нет, и пиво в могучем бокале, а не белое вино в изящном фужере.
Не, жариться рыба должна так, чтобы сразу в рот, т.е. в оптимале – филе. И лучший вариант – гриль. Панировка, много масла для прожарки костей и пр. имеют место быть только в случаях, когда по-другому никак.
Ну и, конечно, кости. С этим у наших рыб беда. Щучьи вилки просто сводят на нет здоровый вкус мяса. Или голавлино-жереховая костяная мелочь в россыпь. При никаком мясе эта комбинация вычеркивает рыб из объектов для готовки. Ну почему в морской, а тем более океанической рыбе, их на порядок меньше? Обидно, да.
Избавляться от костей можно разными способами (мариновать, размягчать температурой). Но, конечно, самый надежный вариант выбирать рыбу и ее части, где костей по минимуму. Хлопотно, однако.
Суммируя. А чего бы заказать нашего, родного на кухню?
Значит так: бок осеннего леща (кило так на 3), филе трешного же судака, носарей крупненьких (для ухи), густерок или уклейки покрупнее и пожирней (для вяления).
Короче, скорей бы лед. Глядишь, пойдет ерш, и будет тебе десятков пару сопливцев (ну так, чтобы каждый не меньше спичечного коробка) для первой в сезоне «зимней» ухи.
С уважением.Прокомментировать:
Прокомментировать: