-
Расскажите, калi ласка, как правильно вялить ПОДЛЕЩА-ЛЕЩА около килограмма весом. Желательно поподробнее. Прочитал массу статей. Но что-то все не так получается у меня. Ребра высыхают "в пластмассу", а спинка рассыпается. И запах "кисловатый". Или такие запахи - это вообще особенность леща?Последний раз редактировалось nikvik; 27.07.2007, 02:48. -
Вопрос для меня давно решённый, правда для рыбы чуть поменьшей. Щас расскажу в чём дело. Рыбу помельче не потрошу, а крупных окуней разрезаю по спине, кишки вытаскиваю, и получается в виде камбалы, очень товарный вид.Сообщение от Станислав Посмотреть сообщение
....................Процесс засолки:
1. Засолка , не жалею крупной соли, слой рыбы - слой соли, под гнётом (сверху рыбы - тарелка, сверху тарелки - груз потяжелее), в прохладном месте; (многие используют для этого холодильник - пожалуйста, но я - нет, и это совершенно не обязательно - главное чтоб место было просто попрохладнее0
2. Отмачивание со сменой воды , по принципу - 3 дня в соли - 3 часа (со сменой воды каждый час), 4 дня в соли - 4 часа и т.д.;
3. Сушка в затенённом проветриваевом месте (балкон).
4. После 7-10 дней сушки, засовываю рыбу в трёхлитровую cтекляную банку , закрываю капроновой крышкой и ставлю в тень.
!!!!! И Всё!!!!!!
Рыба, особенно непотрошённая, храниться полтора года без изменения вкуса, жирная, как в момент снятия с верёвки. Как то про одну банку забыл, и нашёл через 5 лет, плотва уже начала желтеть, но тоже съели, она не стала ещё кристаллизоватся.. Но это всё получится, если соблюсти все предыдущие правила засолки. У многих рыба вкусна первые месяцы, а им это и надо - всё-равно съедается на УРА в первые месяцы! Но если не съедается, то потом желтеет или соль кристаллизуется на рыбе. Это всё от того, что солят без гнёта или плохо промывают, или сушат в тепловатом месте . Иногда то и другое вместе. Плюс непотрошенная рыба долго сохраняет жирность, а многие потрошат, что эстетично, но со временем жир теряется. Единственный минус банки, что в её горлышко не влазит очень крупная рыба, этот вариант для средней и мелкой рыбы, но килограммовый окунь в засушенном виде туда пролазит, правда потом внутрь можно засунуть только немного другой мелочи. Вот и сейчас в банке десяток припятских уклеек, словленных больше двух лет назад. Если рыба вытаскивается из банки, и долго лежит, например в пакете, мешке, то начинает быстро ссыхаться.Последний раз редактировалось ВОЛОДЯР; 16.10.2024, 20:59.Прокомментировать:
-
..Всё правильно товарищ З. Эвенштейн пишет. Они конечно пригодны. Но разрешите вставить пять копеек в рецепты фаршированой рыбы. Что бы не говорили , но щука - это одно, а все другие рыбы - другое. Мясо рыб, пресноводных по крайне мере, делится на жирное, нормальное и сухое. У щуки мясо - сухое, и именно из сухого мяса рыбы делается традициооное фаршированное блюдо. Ведь если взять любое мясо, типа свинину, и вам надо сделать отбивные, вы не будете брать сало, а возьмёте мясо. Так и здесь нужно сухое мясо щуки, плюс всевозможные добавления, описанные выше, делающие продукт в конце концов сочным и вкусным. А с жирным мясом карпа и прочих рыб, плюс добавление всех сопутствующих , тоже сочных продуктов, консинстеция фаршированной рыбы имеет в конечном итоге нечто паштетообразное, почти как застывшее масло. Да, конечно, и это блюдо, кому-то понравится. Всё остальное тоже имеет право жить, в конце концов и крокодила можно зафаршировать! Но люди готовящие с советских времён дома, когда для многих доступной рыбой был лишь карп, или заказывающие в ресторанах фаршированные блюда из карпа или судака, получают просто кулинарный эксперимент, иногда вкусный - ведь всё относительно. Честно признаюсь, все опробованные мной другие сорта рыбы для фаршировки - оставили меня безразличным. Хотя для других эти блюда были нормальны по вкусу, но они признались , что фаршированной щуки никогда не ели. Имею право об этом говорить, потому что мою маму до сих пор приглашают готовить на разные празднества фаршированные блюда. И никогда у знающих заказчиков даже не возникал вопрос: какую рыбу фаршировать?..Е.К,,,,,,Получите :D Рыба -фиш..Главное, правильно размочить батон . Наиболее пригодны для фарширования щука, карп, сазан, судак, лещ, язь.( По книге З. Эвенштейн «Еврейская кухня» )
с Уважением...Последний раз редактировалось ВОЛОДЯР; 12.11.2008, 14:18.Прокомментировать:
-
Сегодня снимал филе с лещей на котлеты.Остается хребет ,кожа, головы(без жабер).
Как всегда, сварил из всего этого бульон(без приправ и соли). Залил в двухлитровую пластиковую бутыль и в морозилку. Выезжая на рыбалку с ночевкой всегда беру с собой ,как основу для ухи. Если удалось вечером поймать что нибудь достойное ,то добавляется туда ,ну и плюс все как обычно,лучок ,приправы. Даже если ничего не поймали, то и так сойдет:) . Хоть и не супер ,но все ж уха горяченькая. Если нет лещей, то сгодится и отварчик из мелких окуньков и ершей.Зимой их много в морозилке собирается.
Еще один плюс есть летом.Рядом с замороженным отваром можно пивко пристроить.Долго холодненькое будет:) .Прокомментировать:
-
Выложи ссылку на этот файлСообщение от Anatolij Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Есть неплохая книга в .pdf формате о приготовлении рыбных блюд, гриля. Хотел выложить, но не понял как ( около 2 метров).Прокомментировать:
-
Я начал понемногу оформлять свои рецепты. Всем кто хочет здесь разместить свои рецепты - помогу с дизайном и оформлением. Свои рецепты выкладывайте здесь. Интересные, редкие рецепты будут поощряться.Последний раз редактировалось Rammstein; 24.05.2007, 11:58. Причина: Нарушение правил форума 3.3.22. 3.3.6.Прокомментировать:
-
Да !.Самое сложное в этом рецепте-"Берем куски мяса сома...":DСообщение от DoctorAlex Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Шашлык из сома: специии для жарки рыбы,репчатый лук, лимонный сок. все это готовится над углями
1 ФотоПрокомментировать:
-
Григорий, на болоте клюква растет, нужно было в глаза вставить !Прокомментировать:
-
Не-а. Ориентации не изменил:p . На базаре поймал.Сообщение от ESP77 Посмотреть сообщениеПрокомментировать:
-
Григорий!
Супер.Единственное,что хотел бы добавить.Лично я шкурку снимаю не отрезая головы.Делаешь круговой надрез сразу за жабрами,цепляешь голову на какой нибудь гвоздь и аккуратно стягиваешь кожу чулком.Плавники ножницами.Далее по вышеприведенному тексту.Прокомментировать:
-
Григорий,
Выглядит вкусно, обязательно попробую, если повезет поймать :).
P.s.
А тебе таки тоже пришлось взять в руки спиннинг и поймать рыпку :).Прокомментировать:
Прокомментировать: