Вялим рыбу

**любитель ЮРИЙ** · 27.04.2012, 19:23

Сообщение от ЖЕНЁК Посмотреть сообщение

Кстати по поводу уклейки, вы ее потрошите перед засолкой?

Потрошу только щуку и карася....

**UGO** · 28.04.2012, 13:22

Сообщение от ЖЕНЁК Посмотреть сообщение

Кстати по поводу уклейки, вы ее потрошите перед засолкой?

Ее нельзя потрошить ни в коем случае, иначе большая часть знаменитого уклеечного жира и, соответственно, вкуса уйдет в мусор.

**DoctorAlex** · 12.05.2012, 21:32

Только что имел честь отужинать вяленой уклейкой (все совпадения случайны, персонажи вымышлены 8)), которую изначально солил с добавлением соли и сахара в соотношении 5:1. Ну очень понравилось!!! Вкус знаительно лучше, чем приготовление только с солью.

**теоретик** · 14.05.2012, 00:01

Каюсь всю ветку не прочитал( страниц по 5 с начала и с конца) слюной можно изойти. Появился вопрос. Все в основном солят мокрым способом, а как же сухой? В каком то журнале ,старом, прочитал что сухим способом и вкуснее и сохнет быстрее. Поделитесь мыслями.

**UGO** · 14.05.2012, 00:16

Сообщение от теоретик Посмотреть сообщение

Поделитесь мыслями.

Может, ты сначала способом поделишься, а не только его названием?

**теоретик** · 14.05.2012, 01:03

Это когда рыба солится не в тузлуке. В емкости проделываются отверстия и тузлук стекает по мере образования.

**velas** · 14.05.2012, 09:05

ткаой вопрос уж простите если что) была взята небольшая плотва 80-150 гр. обильно засолена положена под гнет на трое суток после отмачивалась пару часов ,потом вывешана сушилась 7 дней все было нормально рыба была успешно снята, опробована, чуть суховать, через пару дней (лежала в холодилнике в пакете) испортилась(червячки) в чем дело ? мух еще небыло вообще , до этого рыба точно такая была высушена точно так же только на два дня меньше и не отмачивалась с ней все нормально, недоумеваю что произошло, так как рыбу у меня лично нет возможности контролировать , бывали и до этого случаи порчи , но там сразу... ветку прочитал наполовину ... из-за чего???

**ВОЛОДЯР** · 14.05.2012, 09:55

Сообщение от velas Посмотреть сообщение

... из-за чего???

...как вариант... Когда укладываю рыбу для засолки (слоями), то слежу, чтоб это была рыба одного размера (толщины)... Если она будет разной толщины, то гнётом , некоторые рыбки будут придавливаться = неравномерно... и могут оказаться плохо прижатыми... с последующими "событиями"...:)

**UGO** · 14.05.2012, 10:28

Сообщение от теоретик Посмотреть сообщение

Это когда рыба солится не в тузлуке. В емкости проделываются отверстия и тузлук стекает по мере образования.

Тузлук это перенасыщенный водный раствор соли, который готовится заранее, а затем в него помещается рыба. Он может быть и чаще всего бывает многоразового использования: одну порцию рыбы достал, вторую закинул т.д. В этом и есть его преимущество - экономия соли и простота засолки при больших объемах рыбы. Все остальное - сухой способ, который вы ошибочно также считаете мокрым. То, о чем читали вы (с дырочками), наверное, стоит назвать суперсухим :D. По описанию, он относительно сложен для использования в городской квартире, поскольку требует дополнительного оборудования - емкостей с дырочками и дополнительной для стекания жидкости. Хотя, может быть, и дает какое-то незначительное преимущество в качестве засола. Дело в том, что при засолке с приличным гнетом жидкость и так выступает из рыбы и собирается наверху, рыба становится плотной (обезвоженной) и пофигу

Сообщение от ВОЛОДЯР Посмотреть сообщение

Если она будет разной толщины...

за одним исключением: чем крупнее рыба, тем дольше она солится.
Пробуйте, если есть желание. Потом с нами поделитесь.
----------------------------------
velas, если червячки завелись, то мухи все-таки были. Я лично первую муху видел еще в марте. Очень трудно предположить, что это были какие-то другие червячки

. Вы, надеюсь, опарыша узнаете?

**Григоричь** · 14.05.2012, 10:54

Сообщение от UGO Посмотреть сообщение

Тузлук чаще всего бывает многоразового использования: одну порцию рыбы достал, вторую закинул т.д. В этом и есть его преимущество - экономия соли и простота засолки при больших объемах рыбы.

Пятую-десятую и вуаля - опарыш!:D Тузлук должен готовится строго индивидуально, исходя из веса засаливаемой рыбы (актуально и при сухом посоле), объма жидкости и планируемой крепости посола. Слабосолёная - до 3-5% от суммарной массы, средне - 10-15%, крепкий посол - до 20%. Примерно - имеем 7 кг рыбы, 3 литра тузлука хотим, соли для получения слабосолёной надо 10 (7+3) х 0,05 = 0,5 кг. При сухом посоле на 7 кг рыбы - 0,35 кг. Где-то так.

Добавлено через 2 минуты

Сообщение от теоретик Посмотреть сообщение

В емкости проделываются отверстия и тузлук стекает по мере образования.

Некий новодел!:D

**UGO** · 14.05.2012, 11:48

Сообщение от Григоричь Посмотреть сообщение

При сухом посоле на 7 кг рыбы - 0,35 кг. Где-то так.

Это самый минимально-допустимый минимум :D. При этом рыба должна быть обязательно свежайшей, гнет достойным, засолка в холоде, соль, естественно, крупной. Иначе в ходе засолки могут начаться процессы ферментации, в результате чего конечный продукт меняет вкус, хотя и остается съедобным, а некоторым даже и нравится, причем особенно он начинает нравится мухам в процессе сушки. Я в последние годы перестал ставить эксперименты и делаю 1 : 10 или даже чуть больше - пачка 1 кг соли на 7-литровую кастрюлю. Солю трое суток под гнетом в холодильнике, потом вымачиваю часа 4. Крупная соль за это время даже не вся растворяется.

**Григоричь** · 14.05.2012, 12:15

Сообщение от UGO Посмотреть сообщение

Я в последние годы перестал ставить эксперименты и делаю 1 : 10 Солю трое суток под гнетом в холодильнике, потом вымачиваю часа 4. Крупная соль за это время даже не вся растворяется.

Среднесолёная, аднака...:D Так солил (да и дольше), когда где-нить вдалеке неделю рыбачил. Но, избыток соли с последующим вымачиванием (для чего вымачиваем - штоб солью не хрустеть) приводит к уменьшению количества жира в тканях и, соответственно, к снижению качества конечного продукта. Я, когда дома солил, ограничивался только промывкой, ну или отмочкой в минут 5-10. Потом отлёжка с утра до вечера и поздно вечерком (особливо летом;)) вывешивал. Почему поздно вечером - мухи уже спят и рыбка успевает за ночь основательно обветриться.;) Ваще, хтось любит сильносолёную (пересушенную), а хтось - наоборот. Вкусы дело такое - тока обсуждать. Кстати, именно для слабосолёной актуальна замена части соли на сахар (опыта применения консервантов не имею).

**UGO** · 14.05.2012, 13:05

Сообщение от Григоричь Посмотреть сообщение

Среднесолёная, аднака...:D ...избыток соли с последующим вымачиванием ... приводит к уменьшению количества жира в тканях и, соответственно, к снижению качества конечного продукта.

Я в последние семь лет солю только уклейку, потому что в любой иной нашей вяленой рыбе перестал находить интерес. Ну, разве что щучку еще люблю, так я ее не ловлю в таких количествах, чтобы и на завялить хватало. Смею заверить - рыба получается малосоленой и очень жирной. Не далее как 15 минут назад заточил на ланч 5 штук и еще раз в этом убедился. Запил зеленым чаем :D. Вымачиванием можно соль и совсем убрать, но мне все же нравится чуть солонее.
Ответственно заявляю: сильный гнет (у меня свинцовая отливка 5,5 кг в пакте и эмалированной миске) и засолка в холоде не дают рыбе за трое суток пересолиться. В принципе, в таких условиях и двух суток для мелкой (до 100 г) рыбы хватает, но тогда может проявиться некоторая неравномерность просаливания + гнет не успевает выдавить всю влагу из рыбы = сохнуть может подольше + в брюшной полости могут появиться признаки ферментации при сушке, что, в свою очередь, привлекает мух (если вялить в доступном для них месте) и отталкивает некоторых особо гурманистых любителей :D.
Кстати, признак качественной свежей рыбы при засолке - полностью прозрачный свелый рассол, выступающий поверх гнета. Чем более темный (красноватый) у него цвет и меньшая прозрачность, тем больше рыба успела схватить разложения до начала засолки.

**Григоричь** · 14.05.2012, 18:59

Сообщение от UGO Посмотреть сообщение

Я в последние семь лет солю только уклейку, потому что в любой иной нашей вяленой рыбе перестал находить интерес. .

А я последних лет 10 вялю оч редко только штоб когось угостить (почистить лениво бывает тож). Желание солёной рыбки к пиву появляется редко и закрывается килькой, скумбрией, шпротами. А раньше и холодного копчения делал.

**ВИТЬКО ПИНСК** · 16.05.2012, 12:15

Я пытался делать малосольную, сколько перепортил,словами не передать.Остановился на традиционном способе.Соли валю с избытком,солится не мение 2-х дней,иногда по неделе лежит.Далее промываю и вымачиваю 12часов,рыба в основном щука от 0,5кг до 2,5кг. Вся в одном котле.Както вымачивалась более суток,так пришлось досаливать.Сушу при помощи тепловентелятора в холодное время,а летом спомощю обычного комнатного.Потоком воздуха сдувает любую муху,плюс сохнет в три раза быстрее.За последние три года ни одно папандоса,и не заморачиваюсь уксусными обработками и марлевыми сушилками.

Объявление

Вялим рыбу

Вялим рыбу

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Комментарий

Просматривают: